Giovanni Fava – Serena Muccilli

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

Additivi antiossidanti | antioxidant additives Proteggono gli alimenti dall ossidazione dovuta alla presenza di ossigeno. Ne è un esempio l acido ascorbico (E300, o vitamina C) impiegato nei vegetali di IV gamma e nei succhi di frutta per evitare l imbrunimento. Additivi acidificanti | acidifying additives Riducono il pH aumentando la shelf life. I più comuni sono l acido citrico (E330) utilizzato nei succhi di frutta e nelle conserve di pomodoro, e l acido tartarico (E334), usato nei succhi di frutta ecc. FISSA I CONCETTI Conservante I conservanti Effetto sui microrganismi Alimenti per cui viene utilizzato Naturali MI PREPARO ALL ORALE   Quali sono i principali metodi di conservazione con conservanti chimici naturali?   Quali sono i conservanti artificiali più comuni? sale     aumento pressione osmotica acciughe sotto sale, olive in salamoia, riduzione aw insaccati zucchero     aumento pressione osmotica marmellate, confetture, frutta riduzione aw sciroppata alcol etilico     denaturazione proteica solubilizzazione lipidi frutta sotto spirito olio     riduzione aw eliminazione O2 tonno sott olio, vegetali sott olio aceto riduzione pH vegetali sott aceto additivi antimicrobici (nitrati e nitriti) azione antimicrobica prodotti di salumeria additivi antiossidanti (acido ascorbico) azione antiossidante vegetali di IV gamma, succhi di frutta additivi acidificanti (acido citrico e acido tartarico) riduzione pH succhi di frutta, conserve di pomodoro, confetture Artificiali 6. Conservazione mediante metodi chimico-fisici: l affumicamento La carne e il pesce si prestano particolarmente alla conservazione per affumicamento. 426 L affumicamento è un metodo antico che consiste nel sottoporre l alimento all azione dei fumi prodotti dalla combustione di legni particolarmente aromatici come il castagno, il faggio e la quercia, a cui talvolta si aggiungono erbe come alloro e rosmarino. Si può condurre a freddo (a circa 25 °C) per qualche giorno oppure, per minor tempo, nel processo a caldo (a circa 60-70 °C). La tecnica consente di aromatizzare il prodotto e contestualmente svolge una blanda azione antisettica dovuta alla temperatura del fumo e alle sostanze chimiche in esso contenute, come l aldeide formica e i fenoli. Tali sostanze possono risultare tossiche anche per l uomo; in particolare, se le condizioni di combustione non sono controllate, si può sviluppare benzopirene, una molecola tossica ad azione cancerogena che fa parte della famiglia degli idrocarburi policiclici aromatici (IPA). Per questo motivo le moderne tecniche di affumicamento prevedono una combustione controllata e la filtrazione dei fumi. In alternativa possono venire impiegati aromatizzanti di affumicamento, aromi ottenuti per condensazione e purificazione di un fumo, utilizzati per esempio per i formaggi. UDA 8   Tutela e sicurezza del consumatore 

6. Conservazione mediante metodi chimico-fisici: l’affumicamento

7. Conservazione mediante metodi biologici L utilizzo di microrganismi per la conservazione degli alimenti si perde indietro nel tempo: le fermentazioni alcoliche e acetiche nascono dall esigenza di rendere durevoli materie prime altrimenti deperibili e sono alla base della produzione di svariati alimenti. Per esempio prima dell avvento della frigoconservazione per essere conservato il latte veniva sottoposto a fermentazione lattica, che portava alla produzione di formaggi, yogurt e latti fermentati. In passato le fermentazioni venivano condotte dai microrganismi autoctoni, cioè normalmente presenti nelle matrici alimentari da fermentare, senza garanzie di sicurezza e di riproducibilità del metodo. Oggi le fermentazioni vengono condotte da ceppi selezionati di microrganismi chiamati colture starter, capaci di avviare velocemente il processo fermentativo, garantire la salubrità dell alimento e condurre fermentazioni che portano a un prodotto dalle caratteristiche standard e riproducibili. Le principali caratteristiche che le colture starter devono possedere sono:   innocuità per l uomo;   vigore fermentativo;   adattabilità all alimento e ampio intervallo di temperature di sopravvivenza;   eventuale produzione di sostanze antimicrobiche (batteriocine). L azione conservante si esplica mediante la riduzione del pH e la produzione di metaboliti secondari. Inoltre la presenza di microrganismi starter in elevata quantità sottrae i nutrienti fondamentali per lo sviluppo delle specie alteranti e patogene: si tratta della cosiddetta competizione nutrizionale. Le fermentazioni maggiormente sfruttate a livello alimentare sono le seguenti. Fermentazione alcolica | alcoholic fermentation I lieviti appartenenti al genere Saccharomyces sono capaci di trasformare gli zuccheri in alcol etilico e CO2 attraverso la fermentazione alcolica. C6H12O6 CH3CH2OH + CO2 + calore zucchero alcol etilico diossido di carbonio Questo metodo, per esempio, consente di trasformare e conservare un alimento deperibile come l uva trasformandola in vino, che ha una shelf life molto lunga grazie all azione microbicida dell alcol etilico. La stessa reazione è utilizzata anche per pane, birra e prodotti da forno. Fermentazione lattica | lactic fermentation I batteri lattici (Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus ecc.) sono capaci di fermentare il lattosio trasformandolo in acido lattico. L abbassamento del pH a valori acidi inibisce lo sviluppo dei principali microrganismi alteranti e patogeni per l uomo. C12H22O11 zucchero CH3CHOHCOOH + altre sostanze + energia acido lattico Alimenti che si conservano mediante la fermentazione lattica sono yogurt, latti fermentati, verdure fermentate (come i crauti), olive in salamoia ecc. CAPITOLO 2   La conservazione degli alimenti 427 

7. Conservazione mediante metodi biologici

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.