Giovanni Fava – Serena Muccilli

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

Alcuni esempi di impatto ambientale Coltivazione/Allevamento Trasformazione Imballaggio Trasporto IMPRONTA CARBONICA Esempio A Esempio B Misura le emissioni di gas serra 1 kg di pomodori 1 kg di carne rossa UNIT  DI MISURA massa di CO2 equivalente 1,1 kg CO2 eq Cottura 26 kg CO2 eq IMPRONTA IDRICA Quantifica i consumi delle risorse idriche 214 L 15.500 L UNIT  DI MISURA volume (L) di acqua IMPRONTA ECOLOGICA Calcola la quantità di terra/acqua necessaria per rigenerare le risorse impiegate 1,5 m2 globali 109 m2 globali UNIT  DI MISURA m2 o ettari globali IMPRONTA CARBONICA IMPRONTA IDRICA degli alimenti per quantità di alimento consigliata a settimana (kg CO2eq/kgALIMENTO/settimana) 4 3 2 1 0 CHE Il riciclo e la cucina circolare Anche in cucina può essere applicato il principio del riciclo.   questo l obiettivo della cucina circolare, nella quale si riutilizzano le materie avanzate, evitando lo spreco, e si utilizzano gli stessi ingredienti in modi diversi, massimizzando così il risparmio. degli alimenti per quantità di alimento consigliata a settimana (m2 globali/kgALIMENTO/settimana) 300 30 200 20 100 10 0 Carne Verdura Frutta Legumi Patate bovina DEVI SAPERE IMPRONTA ECOLOGICA degli alimenti per quantità di alimento consigliata a settimana (LH20/kgALIMENTO/settimana) Frutta Carne Verdura Legumi Patate bovina 0 Carne Frutta Verdura Legumi Patate bovina A  ne 2019 i Paesi dell Unione Europea hanno siglato lo European Green Deal, un impegno comune per raggiungere un impatto climatico pari a zero entro il 2050: anche il settore agroalimentare è coinvolto, in particolare grazie alla strategia Farm to Fork (F2F)/Dal produttore al consumatore, che punta a raggiungere un economia circolare minimizzando la produzione di ri uti integrando il riciclo degli scarti e il riutilizzo dei sottoprodotti. Esempi di forme di riciclo sono: la trasformazione degli scarti in mangime animale, il compostaggio, l estrazione di sostanze funzionali (per esempio antiossidanti dai vinaccioli dei grappoli di uva), la produzione di biocombustibili (come bioetanolo da oli esausti). FOCUS Il logo Made Green in Italy                 Il marchio Made Green in Italy promuove i prodotti a elevata qualificazione ambientale ottenuti attraverso modelli sostenibili di produzione e consumo. Il logo può essere usato solo su prodotti eccellenti, che hanno una prestazione in termini di impatto ambientale migliore rispetto al prodotto medio. Ha lo scopo di favorire scelte informate e consapevoli da parte dei cittadini, rafforzare l immagine dei prodotti Made in Italy e comunicare l impronta ambientale attraverso l adozione del metodo PEF - Product Environmental Footprint (introdotto in Unione Europea dalla Raccomandazione della Commissione 2013/179/CE). Ulteriori informazioni sono disponibili sul sito del Ministero dell ambiente (https://tinyurl.com/y9qjmatd). 44 UDA 1   Alimentazione, qualità e ambiente 

Test INTERATTIVO PROVA METTITI ALLA 1 2 Leggi il testo, individua i 5 errori e correggili. a. Tracciabilità e rintracciabilità sono due processi indipendenti. La tracciabilità è il processo che segue il prodotto dalla produzione alla vendita e a ogni stadio lascia opportune tracce. b. L aggiunta di alcol metilico al vino è un alterazione. L impiego di coloranti per far apparire come pasta all uovo una comune pasta di semola è una frode sanitaria. c. I prodotti DOP sono prodotti in cui è sufficiente che almeno una delle fasi produttive avvenga nella zona geografica specifica. I prodotti a marchio IGP sono alimenti in cui tutte le fasi si svolgono in una zona ben definita. Individua i collegamenti tra le espressioni della colonna di sinistra e quelle della colonna di destra (per ciascuna sono possibili più collegamenti). a. Qualità di origine 1. PAT b. Qualità 2. Colore rosso intenso sensoriale 3. Calibro c. Qualità 4. DOP commerciale 5. Pesticidi presenti d. Qualità legale 6. Pacchetto igiene e. Qualità igienico7. % di lipidi sanitaria 8. Prezzo f. Qualità 9. Contenuto calorico nutrizionale 10. Assenza batteri patogeni 11. Reg. (CE) 178/2002 a b c d e c. Per filiera alimentare si intendono tutte le fasi di produzione di un alimento, dal campo V alla lavorazione fino al supermercato. d. La vendita di olio di semi per olio di oliva V è una contraffazione. e. Termine minimo di conservazione è la data oltre la quale consumare l alimento può comportare V rischi per la salute. f. Le dichiarazioni nutrizionali dell alimento devono essere apposte sempre sul lato sinistro V della confezione. g. L impronta ecologica indica la quantità di suolo V necessario per la crescita di un albero. h. La mozzarella di bufala campana V è un prodotto STG. i. I prodotti biologici prevedono l uso di pesticidi V chimici in quantità dimezzata. Cerchia l alimento che ha l intensità maggiore dei seguenti descrittori: a. Croccantezza: cracker   croissant - pane bianco b. Gusto dolce: cacao   carote   panna fresca c. Colore rosso: ciliegia   datteri - anguria d. Succosità: mela   pesca   banana e. Gusto umami: parmigiano   latte   dado da brodo 4 Rispondi alle seguenti domande. a. Che cosa si intende per filiera agroalimentare? b. Qual è la differenza tra tracciabilità e rintracciabilità? c. Qual è la funzione del sistema HACCP? d. Qual è la definizione di qualità? e. Quali fattori contribuiscono alla qualità totale? f. Quali sono i principali marchi di qualità? g. Quali sono le principali frodi alimentari? h. Quali indicazioni deve fornire un etichetta? i. Quali indicatori sono usati per calcolare l impatto ambientale? 5 Vero o falso? a. Il Pacchetto igiene racchiude le leggi sull igiene dei locali di ristorazione. b. Il Reg. (CE) 178/2002 introduce i concetti di tracciabilità e rintracciabilità. F F F F F F 6 Costruisci una frase di senso compiuto che contenga queste parole chiave. spreco   sostenibilità   qualità   filiera   impatto ambientale 7 Choose the right words to complete the sentences. The European Food Safety Authority (EFSA) is the agency of the European Union (EU) that gives scientific advice and communicates on risks associated with the food chain / food origin. Tracking monitors the location of a product as it moves along the supply chain, while tracing reveals the origin / nature and history of the product (where it came from and where it s been). This regulation of protected designation of origin (PDO)/ Protected geographical indication (PGI) ensures that the entire product must be traditionally and entirely manufactured (prepared, processed and produced) within the specific region and thus acquire unique properties. 8 AUTOVALUTAZIONE Rispondi alle seguenti domande: se riesci a rispondere a tutte hai acquisito bene i concetti. Se hai dei dubbi, rileggi con attenzione le pagine del capitolo. a. Sai spiegare l importa della sicurezza alimentare per il consumatore? b. Sai spiegare l importanza dell etichetta nella rintracciabilità di un alimento? c. Sai descrivere le caratteristiche sensoriali di uno snack? d. Quali regole contro lo spreco si possono seguire a casa? f 3 F Rispondo con sicurezza a tutte le domande. Rispondo alle domande ma ho qualche dubbio. V F Rispondo con l aiuto del libro. Non sono in grado di rispondere. V F CAPITOLO 2   Qualità e sicurezza alimentare   Mettiti alla prova 45 

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.