"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

PRIMA FASE SECONDA FASE zuccheri ( CHO) glicosammine + (basi di Schiff) amminoacidi alte ( NH2) temperature composti di Amadori disidratazione composti odorosi (HMF) TERZA FASE reazione aldolica composti bruni (melanoidine) La reazione di Maillard è favorita in ambienti leggermente basici e a temperature maggiori di 140 °C. Inoltre maggiore è il tempo di cottura maggiore sarà la quantità di composti bruni che si formano, con il conseguente indurimento della parte più esterna dell alimento. Alimenti in cui avvengono le fasi intermedie della reazione di Maillard Fase Alimento Processo prima fase (composti di Amadori) latte trattamento termico (UHT e sterilizzazione) seconda fase (HMF) birra chiara luppolamento, cottura e bassa fermentazione pasta essiccamento ad alte temperature prodotti da forno cottura in forno birra scura alta fermentazione carne arrostita cottura alla brace cacao e caffè torrefazione terza fase (melanoidine, composti bruni e aromi)   Modifiche di vitamine, sali minerali e sostanze antiossidanti I principi nutritivi degli alimenti più sensibili alle manipolazioni e alla cottura sono le vitamine, in particolare quelle del gruppo B e la C. La perdita di queste sostanze durante le operazioni di cottura è intorno al 50% per la vitamina C, fino ad arrivare al 70% per i folati (B9). Le vitamine liposolubili sono invece più resistenti, e con la cottura hanno una perdita intorno al 25%. La vitamina D è la più suscettibile se l ambiente di cottura è leggermente basico. I sali minerali, invece, tendono a sciogliersi nei liquidi di cottura. Per quanto concerne le sostanze ad attività antiossidante, come il licopene contenuto nei pomodori, con la cottura tendono invece a diventare maggiormente biodisponibili, cioè più facilmente utilizzabili dal nostro organismo. MI PREPARO FISSA I CONCETTI I processi che subiscono i nutrienti durante la cottura ALL ORALE   Come si modificano i glucidi durante la cottura?   Quali modifiche subiscono i lipidi in cottura?   Che cosa succede alle proteine durante la cottura?   Quali sono le principali modifiche che avvengono a carico dei micronutrienti? Nutriente Principali modifiche       caramellizzazione (zuccheri semplici) gelatinizzazione (amido) formazione di aromi tipici e composti bruni legati alla reazione di Maillard proteine     denaturazione e idrolisi formazione di aromi tipici e composti bruni legati alla reazione di Maillard lipidi       irrancidimento idrolitico e formazione di acroleina irrancidimento ossidativo polimerizzazione micronutrienti     degradazione delle vitamine dispersione dei sali nel liquido di cottura glucidi 440 UDA 8   Tutela e sicurezza del consumatore 

3. Gli effetti della cottura sui nutrienti

Test INTERATTIVO PROVA METTITI ALLA 1 a 2 3 j. Gli idrocarburi policiclici aromatici sono sostanze nocive che si possono generare in caso di superamento del punto di fumo di un grasso. k. La cottura in acqua consente di mantenere inalterate le caratteristiche dell alimento. l. La frittura è un metodo consigliato per la cottura da un punto di vista nutrizionale. m. La sorgente utilizzata nei forni a microonde è il magnetron. n. La cottura a microonde è consigliata per alimenti di piccola pezzatura. o. La cottura sottovuoto favorisce lo sviluppo dei microrganismi aerobi. Individua i collegamenti tra le espressioni della colonna di sinistra e quelle della colonna di destra. a. zuccheri 1. gelatinizzazione b. lipidi 2. idrolisi c. proteine 3. degradazione d. amidi 4. caramellizzazione e. vitamine 5. acroleina f. fibra 6. denaturazione b c d e f Leggi il testo, individua i 5 errori e correggili. a. Le proteine a temperature superiori a 35 °C si denaturano, tornando alla struttura secondaria. In seguito alla denaturazione risultano difficilmente masticabili e digeribili. b. I lipidi sottoposti a cottura a vapore possono dare luogo alla formazione di composti nocivi come gli IPA. V F 7 Choose the right words to complete the sentences. The smoke / water point, also known as the burning / boiling point, is the temperature at which oils or fats begin to produce a continuous smoke that becomes clearly visible. This temperature value can vary depending on the composition of fatty acids / sugars.. 8 AUTOVALUTAZIONE Rispondi alle seguenti domande: se riesci a rispondere a tutte hai acquisito bene i concetti. Se hai dei dubbi, rileggi con attenzione le pagine del capitolo. a. Sei in grado di cuocere correttamente gli alimenti e ridurre l alterazione dei nutrienti? b. Sai consigliare una tipologia di cottura salubre dal punto di vista nutrizionale? c. Sei in grado di prevenire la formazione di composti tossici derivati da pratiche di cottura errate? grigliatura cottura a microonde cottura sottovuoto Vero o falso? a. La grigliatura è una tecnica di cottura V F che sfrutta il principio della convezione. b. Una delle più tipiche metodologie di cottura V F per irraggiamento è la cottura a vapore. c. Perché siano eliminati tutti i batteri patogeni la carne macinata di bovino deve raggiungere al suo cuore V F almeno una temperatura di 63 °C. d. La cottura consente di eliminare V F la maggior parte dei batteri patogeni. V F e. La vitamina C non si degrada con la cottura. V F f. Gli zuccheri in cottura caramellizzano. g. Se viene cotto in assenza di liquidi, l amido subisce una idrolisi in maltosio e oligosaccaridi. V F h. La reazione di Maillard è un tipico V F imbrunimento enzimatico. i. La lessatura può portare alla formazione di IPA. V F V F Costruisci una o più frasi di senso compiuto che contengano le seguenti parole chiave. cottura   batteri   modifiche ai composti   sostanze tossiche bollitura 4 V F 6 cottura a vapore frittura V F Rispondi alle seguenti domande. a. Quali sono le modalità di trasmissione del calore? b. Quali sono i principali rischi legati alla cottura? c. In che cosa consiste la caramellizzazione? d. Come si modifica l amido durante la cottura? e. In che cosa consiste la reazione di Maillard? f. Che cosa comporta l idrolisi dei lipidi in seguito alla cottura? g. Quali sono le principali tipologie di cottura nei grassi? h. Quali sono le principali tipologie di cottura a calore secco? i. Che cos è la cottura sottovuoto e in quali casi viene utilizzata? Effetti sui nutrienti cottura al forno V F 5 Completa la tabella. Tipologia di cottura V F Rispondo con sicurezza a tutte le domande. Rispondo alle domande ma ho qualche dubbio. Rispondo con l aiuto del libro. Non sono in grado di rispondere. CAPITOLO 3   La cottura degli alimenti   Mettiti alla prova 441 

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.