"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

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Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

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MI PREPARO ALL ORALE Tutela e sicurezza del consumatore   La qualità degli alimenti La qualità degli alimenti è definita da un insieme di fattori soggettivi (le attese del consumatore) e fattori oggettivi (le caratteristiche dell alimento). La qualità è strettamente connessa alla sicurezza dell alimento e alla sua integrità. Sicurezza e integrità sono garantite dai regolamenti compresi nel Pacchetto igiene, in vigore in tutti i Paesi dell Unione Europea, e dal sistema HACCP, che usa un approccio preventivo alla gestione dei pericoli ed è uno strumento per tenere sotto controllo i rischi nel processo di produzione. In caso di problemi di sicurezza di un alimento si parla di non conformità, che viene segnalata tramite il sistema rapido di allerta per alimenti e mangimi RASFF che può portare al ritiro o al richiamo di un prodotto. La sicurezza è garantita anche dai marchi di qualità, tra cui i più importanti sono le indicazioni geografiche riconosciute a livello europeo (DOP, IGP, IG e STG). Gli alimenti prodotti con un uso limitato di fertilizzanti, ormoni e altre sostanze chimiche possono godere della certificazione biologica. Esistono poi altri marchi di tutela italiani e certificazioni di qualità volontarie rilasciate da organismi come ISO, CEN e UNI. AL ECI IT  T SP       DICAZION IN RANTIT GA A   I  AN TI AGROA OT L OD DIZIONAL RA E TE PRO TTA   PR 442 ALI ITA LI ION IZ ARI TR ENT AD IM OGRAFI GE C A E Le informazioni sulla qualità del prodotto sono fornite attraverso l etichetta, che deve contenere alcune informazioni obbligatorie, tra cui la dichiarazione nutrizionale e il termine minimo di conservazione o data di scadenza. L etichetta deve contenere anche l elenco degli ingredienti (inclusi additivi e aromi) e degli allergeni. Gli operatori della filiera hanno l obbligo di lasciare tracce per documentare il percorso del prodotto e dei suoi ingredienti (tracciabilità).   La conservazione degli alimenti Con il tempo gli alimenti vanno incontro a processi di alterazione che ne deteriorano le caratteristiche sensoriali e il valore nutritivo. Ne sono responsabili fattori chimico-fisici (temperatura, umidità, luce, ossigeno ed enzimi) e fattori biologici, come microrganismi e macroparassiti. I microrganismi (virus, batteri, lieviti e muffe) si sviluppano a determinate condizioni di temperatura e pH, e proliferano in presenza di acqua; alcuni sono aerobi (quindi hanno bisogno di ossigeno), mentre altri sono anaerobi, e crescono in sua assenza. La conservazione degli alimenti si può basare su metodi fisici, chimici o biologici, che possono essere applicati singolarmente o sommati tra loro (teoria degli ostacoli). I principali metodi fisici di conservazione si basano sulle basse temperature (refrigerazione, congelamento e surgelazione), sulle alte temperature (pastorizzazione e sterilizzazione), sulla sottrazione di acqua (essiccazione, concentrazione, liofilizzazione e filtrazione) e sulla diminuzione della quantità di ossigeno, attraverso il ricorso ad ambienti modificati (sottovuoto, atmosfera controllata e atmosfera protettiva). Altri metodi fisici si basano sull uso di radiazioni, ultrasuoni o campi elettrici. UDA 8   Tutela e sicurezza del consumatore   Mi preparo all orale 

Audio RIPASSO I principali metodi chimici di conservazione si basano sul ricorso a conservanti chimici naturali (come il sale, lo zucchero, l alcol etilico, l olio, l aceto o altre sostanze di origine microbica) o conservanti chimici artificiali (additivi antimicrobici, antiossidanti o acidificanti). L affumicamento è un metodo chimico-fisico che si basa sull azione della temperatura e delle sostanze antisettiche contenute nel fumo. I principali metodi biologici di conservazione si basano sull azione di microrganismi, e in particolare sulla fermentazione, che riduce il pH e sottrae nutrienti per lo sviluppo di specie alteranti. I principali tipi di fermentazione sono quella alcolica, lattica, acetica e propionica. o complessi) e in base alla modalità di cottura, a secco o in umido. Gli zuccheri semplici in umido si solubilizzano e a secco si caramellizzano e poi carbonizzano; gli amidi in umido si gelatinizzano, e a secco hanno una parziale idrolisi in destrine e maltosio. I lipidi, e in particolare i trigliceridi, subiscono idrolisi o irrancidimento idrolitico, trasformandosi in acidi grassi e glicerolo. In caso di temperature elevate o tempi di cottura troppo lunghi il glicerolo si trasforma in acroleina, una molecola cancerogena. Anche gli acidi grassi insaturi, in seguito a irrancidimento ossidativo, possono produrre molecole tossiche, i perossidi. Con il calore le proteine subiscono il processo di denaturazione, che le riporta alla struttura primaria e le rende più digeribili. Negli alimenti che contengono sia zuccheri sia proteine si innesca la reazione di Maillard, con il caratteristico aroma di cotto e colore bruno. I micronutrienti, come vitamine e sali minerali, tendono a degradarsi e disperdersi.   La cottura degli alimenti La cottura è il processo che rende commestibili gli alimenti, aumentandone la digeribilità e la sicurezza. Nella cottura il calore si può trasmettere ai cibi per contatto diretto (conduzione), attraverso un mezzo di propagazione, come un liquido (convezione), o grazie alle onde elettromagnetiche (irraggiamento). La cottura può anche avere effetti negativi, perché può produrre sostanze tossiche (come IPA, acrilammide e acroleina) e portare alla degradazione dei nutrienti. In cottura i glucidi si modificano in modo diverso a seconda del tipo di zuccheri (semplici Le principali tipologie di cottura sono le cotture nei grassi (come la frittura per immersione e la frittura in padella), le cotture a calore secco (come quella in forno e la grigliatura), le cotture in acqua (come la lessatura) e poi la cottura a vapore, quella al microonde e quella sottovuoto. Più tecniche possono essere combinate nelle cotture miste. UDA 8   Tutela e sicurezza del consumatore   Mi preparo all orale 443 

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.