"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

2. Il frumento DEVI SAPERE CHE Il Kamut® Kamut® è un marchio registrato da una azienda americana che indica la varietà di grano duro khorasan, originaria dell Anatolia. Oggi tutti possono coltivare tale varietà, ma perché abbia il marchio Kamut® è necessario che la coltivazione rispetti numerose norme, tra cui quella della produzione biologica. GLOSSARIO valore biologico biological value Il valore biologico è un indice dell assorbimento delle proteine da parte dell organismo.   alto quando le proteine contengono tutti e 8 gli amminoacidi essenziali: triptofano, valina, leucina, isoleucina, lisina, fenilalanina, metionina, treonina. Il frumento, o grano, ( wheat) è uno dei cereali più coltivati  n dall antichità grazie alla sua adattabilità a diverse condizioni climatiche. In Italia, per esempio, la semina del grano avviene tra  ne ottobre e inizio dicembre, e la raccolta a inizio estate. Viceversa, nell Europa centro-settentrionale la semina è primaverile e la raccolta invernale. In Italia le varietà di frumento più comuni sono il frumento duro (Triticum durum) coltivato principalmente a sud (Sicilia e Puglia), e il frumento tenero (Triticum vulgare o Triticum aestivum) coltivato nel centro-nord. Le varietà con coltivazioni di estensione inferiore sono:   il piccolo farro o T. monococcum, che è la varietà più antica, coltivata solo in alcune zone del Nord Italia;   il farro propriamente detto o T. dicoccum;   il farro spelta o maggiore, T. spelta, coltivato principalmente in Europa centrale, più che in Italia;   il triticale, T. secale, un ibrido tra frumento e segale ottenuto dall uomo;   il Kamut®, T. turgidum ssp. turanicum. La cariosside del frumento è costituita da diverse parti. Il tegumento (14-17%) è costituito dal pericarpo e dagli involucri più esterni, ricchi in  bra (cellulosa), vitamine e minerali, che la macinazione separa dall endosperma, producendo la crusca, un alimento dal basso valore nutritivo ma dall alto contenuto di  bre che aiutano la motilità intestinale e aumentano il senso di sazietà. Lo strato aleuronico (8-9%) che circonda l endosperma è formato da cellule ricche di proteine con alto valore biologico biologico. Insieme al pericarpo costituisce la crusca. L endosperma (72-75%), detto anche mandorla farinosa, costituisce la riserva energetica che l embrione utilizza per germinare; è costituito principalmente da amido ma contiene anche un certo tenore di proteine (a basso valore biologico) e zuccheri. L endosperma ha una struttura farinosa nel frumento tenero, mentre nel frumento duro ha consistenza vitrea. In fase di macinazione, dall endosperma si ricavano le farine (dal frumento tenero) o la semola (dal frumento duro). Il germe o embrione (2-3 %), situato nella parte dorsale e basale della cariosside, contiene le parti della futura pianta ed è ricco di lipidi (acidi grassi essenziali), vitamine liposolubili (come la vitamina E), sali minerali e proteine; anche il germe costituisce un sottoprodotto della macinazione.   La composizione chimica e nutrizionale del frumento L acqua è presente nella cariosside in quantità comprese tra l 8-18% a seconda della zona di coltivazione. Bisogna notare che per legge non sono consentite percentuali di acqua al di sopra del 14% poiché potrebbero compromettere la sua conservazione. I carboidrati rappresentano l apporto nutrizionale più consistente della cariosside, circa il 70%, di cui l amido è il principale (65%). L amido si presenta sotto forma di granuli, costituiti dall amilosio, un polimero quasi completamente lineare, e dall amilopectina, con struttura rami cata. I restanti carboidrati (2%) sono costituiti, in proporzioni variabili, da zuccheri semplici (glucosio, fruttosio e saccarosio). Nelle cariossidi mature sono presenti in piccole quantità (2-3%) i pentosani. 54 UDA 2   Alimenti di origine vegetale 

Il contenuto di proteine varia mediamente tra 11 e 14% ed è generalmente maggiore nel grano duro rispetto al grano tenero. Le proteine del grano sono classi cate in:   albumine e globuline (solubili in acqua), che rappresentano il 10-21% del totale e sono allontanate durante la macinazione;   gliadine e glutenine (insolubili in acqua), che rappresentano il 75-95% del totale e sono contenute nell endosperma. La quantità e la qualità delle proteine contenute nella cariosside determinano l attitudine tecnologica degli sfarinati, ovvero la predisposizione a essere sottoposti a diverse lavorazioni come deformazione plastica, fusione o sfaldatura. Le gliadine per esempio si possono deformare ed estendere e possiedono principalmente proprietà viscose. Le glutenine, al contrario, si oppongono alla deformazione, assicurando elasticità e tenacità. Composizione chimica* delle cariossidi di frumento f. f. duro tenero Contenuto Proteine 13 12 70,0 71,7 Lipidi 1,9 1,9 Fibra 2,5 2,5 Carboidrati (amido) *valori medi g/100 g s.s. Nell utilizzo degli sfarinati, in seguito all aggiunta di acqua e dell azione meccanica, le proteine interagiscono formando un reticolo, il glutine, deformabile ed elastico ma al tempo stesso tenace.   il glutine che conferisce al grano grande versatilità nella produzione di prodotti lievitati, paste alimentari, biscotti ecc. FISSA I CONCETTI Proteine e acqua costituiscono il glutine GLIADINA La farina contiene due proteine, la gliadina, che ha caratteristiche di estensibilità e viscosità, e la glutenina, che ha caratteristiche di elasticità e tenacità. Aggiungendo acqua, queste molecole si legano formando un reticolo glutinico con caratteristiche viscoelastiche. GLUTINE GLUTENINA Più si fornisce energia lavorando l'impasto più il prodotto risulterà elastico ed estensibile. I lipidi rappresentano circa il 2% della cariosside e sono contenuti nel germe e nello strato aleuronico. Comprendono soprattutto trigliceridi (acido oleico, linoleico e linolenico) e in minor quantità fosfolipidi. I sali minerali (1,5-2%), come fosfato di magnesio, potassio, sali di calcio, ferro e zinco, si trovano principalmente nella parte esterna della cariosside. Nello strato aleuronico si trovano le vitamine del gruppo B e nell embrione la vitamina E (tocoferolo). Inoltre, sono presenti fattori antinutrizionali come i  tati (sali dell acido  tico), presenti soprattutto nelle farine integrali, che impediscono l assorbimento di ferro, calcio e magnesio, poiché formano complessi insolubili, e i tannini che si legano alle proteine formando complessi non digeribili. GLOSSARIO fattori antinutrizionali antinutritional factors Sostanze contenute negli alimenti che interferiscono con l assorbimento dei nutrienti. Possono essere eliminati con la cottura o la fermentazione. CAPITOLO 1   I cereali 55 

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.