"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

QUALIT  MADE IN ITALY In Italia esistono tre tipi di pane a marchio DOP: l unico prodotto con la farina di grano tenero è il pane toscano DOP (Toscana), mentre gli altri due, la pagnotta del Dittaino DOP (Sicilia) e il pane di Altamura DOP (Puglia), sono prodotti con la semola di grano duro. Esistono anche pani IGP, come il pane casereccio di Genzano IGP (Lazio) e la coppia ferrarese IGP (Emilia-Romagna), che sono fatti di farina di grano tenero tipo 0, e il pane di Matera IGP (Basilicata), a base di semola di grano duro. Il pane di Matera IGP   Le modifiche del pane durante la conservazione Durante la conservazione, il pane subisce il ra ermamento, cioè perde la croccantezza della crosta e la so cità della mollica a causa della migrazione dell acqua dall interno verso l esterno. Durante la cottura l acqua è stata assorbita dall amido che ha subito una trasformazione detta gelatinizzazione. Quando il pane ra erma, l amido perde nuovamente l acqua assorbita in cottura, cioè retrograda, e di conseguenza indurisce. A circa 4-5 °C la velocità di questa reazione è maggiore e per questo il pane conservato in frigorifero ra erma più velocemente di quello conservato a temperatura ambiente.   possibile prevenire il ra ermamento conservando il prodotto al di sotto dei  18 °C ed è possibile far riacquistare morbidezza alla mollica del pane ra ermo riscaldandolo. FISSA I CONCETTI Il raffermamento del pane A distanza di qualche tempo dalla produzione l acqua (H2O) presente nel pane migra dall interno verso l esterno, dando origine ai seguenti fenomeni. CROSTA   Rammollimento   Perdita di croccantezza Molecola di acqua FOCUS Pani speciali Il pane speciale è prodotto aggiungendo agli ingredienti di base uno o più ingredienti diversi (come burro, olio di oliva o strutto), con lo scopo di ottenere un pane più fragrante e con tempi più lunghi di conservazione. Inoltre i grassi migliorano la lavorabilità degli impasti e la consistenza della mollica. La legge prevede che possa essere messo in commercio anche pane ottenuto da cottura parziale, pane surgelato o pane ottenuto mediante completamento di cottura di pane parzialmente cotto, purché dichiarato in etichetta e venduto in un imballaggio preconfezionato e in settori diversi da quelli del pane fresco. 60 UDA 2   Alimenti di origine vegetale MOLLICA   Indurimento   Perdita di sofficità   Maggiore tendenza allo sbriciolamento   Perdita di aroma caratteristico   Retrogradazione dell amido 

5. I prodotti sostitutivi del pane Il settore della pani cazione e dei prodotti da forno comprende il pane (sfuso e confezionato), i prodotti da forno (come focacce, taralli, biscotti ecc.) e i prodotti sostitutivi del pane, come crackers, grissini e fette biscottate. Il successo di questi prodotti è legato alla loro bassa umidità che assicura una lunga conservazione. Da un punto di vista nutrizionale questi prodotti contengono più sale del pane comune, con tutti gli svantaggi sulla salute che questo comporta. Per la loro produzione inoltre si utilizzano solitamente oli di bassa qualità o grassi idrogenati: sebbene siano la scelta migliore, quelli prodotti con solo olio extravergine d oliva sono una minoranza. crackers Crackers Inventati alla  ne del Settecento negli Stati Uniti come biscotti a lunga conservazione per marinai e soldati, il loro nome è legato al rumore che fanno durante la masticazione. La produzione in Italia iniziò negli anni  50 del secolo scorso. La preparazione dei crackers prevede due fasi di impasto: la prima con farina, acqua e lievito, e la seconda con l aggiunta di grassi e sale. Seguono la lievitazione naturale, la laminazione, lo stampaggio e in ne la cottura. breadsticks Grissini Si ottengono dall impasto di farina di grano tenero, acqua, lievito ed eventuale aggiunta di sale. La forma a bastoncino è quella tipica dei primi grissini prodotti in Piemonte dal 1600. Fette biscottate rusks Sono originarie della Prussia e nacquero dalla necessità di creare un prodotto che si potesse conservare a lungo; per questo scopo vengono cotte in forno per due volte. Oggi sono principalmente consumate a colazione o a merenda. La preparazione prevede l impasto di farina di grano duro, olio vegetale, lievito, zucchero e sale. Ne esistono varianti prodotte con farina di altri cereali (mais, orzo, quinoa ecc.). METTITI ALLA Valori nutrizionali di pane e prodotti sostitutivi (su 100 g di prodotto) Energia (kcal) Proteine (g) Lipidi (g) Carboidrati (g) Fibra (g) Sodio (mg) Pane tipo 0 275 8,1 0,5 63,5 3,8 0,29 Pane integrale 224 7,5 1,3 48,5 6,5 1,3 Crackers salati 428 9,4 10 80,1 1,8 3,7 Grissini 431 12,3 13,9 68,4 3,5   Fette biscottate 408 11,3 6 82,3 3,5 0,44 QUALIT  MADE IN ITALY Tra i prodotti sostitutivi del pane a marchio troviamo la Piadina Romagnola IGP (Emilia-Romagna), a base di farina di grano tenero tipo 0 e la pizza napoletana STG, fatta di farina di grano tenero 00. PROVA Dopo aver osservato la tabella sui valori nutrizionali del pane e dei prodotti sostitutivi evidenzia le differenze maggiori sul contenuto in lipidi e kcal. Quale prodotto consiglieresti a un tuo coetaneo? MI PREPARO ALL ORALE   Quali sono le fasi principali della produzione del pane?   Quali sono le reazioni che avvengono durante la lievitazione?   Qual è il valore nutrizionale del pane e dei prodotti sostitutivi del pane? CAPITOLO 1   I cereali 61 

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.