"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

CAPITOLO 2 INCLUSIONE INTEGRATA Studia con i Saperi fondamentali in versione digitale accessibile Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe gtvp.it/u2c2 QUADERNO OPERATIVO A COLPO D OCCHIO PAGINA 18 VEGETALI ORTAGGI LEGUMI FRUTTA FUNGHI ALGHE   ricchi di vitamine, sali minerali, acqua e fibre   possono contenere fattori antinutrizionali   sono classificati in base alla parte che si consuma: frutto, fiore, seme, foglia, radice, fusto, tubero, bulbo hanno un alto contenuto di carboidrati, proteine a medio valore biologico e fibre   ricca di fibra, vitamine, sali minerali e fitocomposti   classificata in frutta polposa (acidula, acidulozuccherina, zuccherina), frutta oleosa e frutta farinosa   sono ricchi di acqua e sali minerali   possono contenere sostanze tossiche e velenose ricche di proteine e micronutrienti 0 AGENDA 203 74 Città sostenibili e orti urbani Verso il compito di realtà Lo sviluppo urbanistico e la riduzione degli spazi disponibili per giardini e orti hanno portato alla nascita di soluzioni innovative per incrementare il verde urbano. Ne è un esempio l agricoltura idroponica, che permette di coltivare in assenza di suolo immergendo le radici delle piante in apposite soluzioni nutritive; ciò permette di limitare gli spazi e minimizzare i costi. Nelle grandi metropoli è sempre più comune vedere sulle pareti di edifici dei veri e propri orti verticali, che spesso hanno anche lo scopo di rendere l aria più pulita poiché contengono piante in grado di assorbire il particolato e altre sostanze tossiche. Sono sempre più diffusi anche gli orti terapeutici, utili nel trattamento dei disturbi di salute e nell accelerazione dei tempi di guarigione. L obiettivo 11 dell Agenda 2030, che ha lo scopo di rendere le città e gli insediamenti umani inclusivi, sicuri, duraturi e sostenibili, si occupa di queste tematiche nel traguardo 7, che mira a «fornire accesso universale a spazi verdi e pubblici sicuri, inclusivi e accessibili, in particolare per donne, bambini, anziani e disabili . UDA 2   Alimenti di origine vegetale LAVORO IN TEAM Dividetevi in gruppi e fate una ricerca online sulle varie tipologie di spazi verdi innovativi in città, come orti urbani, orti verticali, giardini pensili e orti terapeutici. Sceglietene un tipo e preparate un breve schema per illustrare le sue caratteristiche fondamentali, il suo scopo e le tecnologie che utilizza, quindi presentatelo alla classe. Esistono spazi del genere nella vostra città? 

1. Gli ortaggi Tavola INTERATTIVA Gli ortaggi sono piante commestibili che vengono tipicamente coltivate nei campi e che hanno uno speci co periodo di semina e di raccolta. Grazie alla coltivazione in un ambiente protetto e al riparo dagli agenti atmosferici (di solito una serra) è possibile ottenere ortaggi anche fuori stagione o in luoghi di erenti dall ambiente di origine. Per quanto possibile, però, è sempre consigliato consumare prodotti di stagione, che crescono con un limitato intervento dell uomo in termini di  tofarmaci e fertilizzanti. Un prodotto fuori stagione è comunque sottoposto agli stessi controlli da parte dell autorità sanitaria, per cui è sicuro tanto quanto un prodotto di stagione. Ortaggi invernali   Le caratteristiche generali dei vegetali Le piante sono organismi autotro  (dal greco aut s, che signi ca «da sé stesso  e tr phos, «alimentazione ), ovvero organismi capaci di trasformare molecole inorganiche come l acqua e il diossido di carbonio in glucosio e ossigeno, componenti fondamentali per la vita dell uomo. Questa reazione, condotta per mezzo della radiazione luminosa, prende il nome di fotosintesi cloro lliana. Approfondisci VIDEO FOTOSINTESI Diossido di carbonio + Acqua CO2 H2O clorofilla + luce solare La fotosintesi Le piante trasformano il diossido di carbonio e l acqua in glucosio e ossigeno grazie alla clorofilla e alla luce solare. Glucosio + Ossigeno C6H12O6 O2 enzima amido sintasi Amido ( C6H10O5 )n Grazie all enzima amido sintasi parte del glucosio viene trasformata in amido.   La classificazione degli ortaggi Gli ortaggi vengono classi cati sulla base della porzione di pianta che si utilizza a scopo alimentare. Distinguiamo quindi tra:   ortaggi da frutto, come cetriolo, melanzane, peperoni, pomodori, zucchine;   ortaggi da  ore o in orescenza, come broccoli, carcio , cavol ori;   ortaggi da foglia, come bietola, cicoria, lattuga, spinaci;   ortaggi da fusto, come asparagi,  nocchi, sedano;   ortaggi da seme, come fagiolini, fave, piselli (freschi);   ortaggi da radice, come carota, rapa, ravanello, sedano rapa;   ortaggi da bulbo, come aglio, cipolla, porro, scalogno;   ortaggi da tubero, come patata, patata dolce, manioca. CAPITOLO 2   Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe 75 

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.