"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

FISSA I CONCETTI Caratteristiche nutrizionali e fattori antinutrizionali nei legumi LEGUMI MACRONUTRIENTI   acqua (nei legumi freschi)   proteine a medio valore biologico   carboidrati (amido)   lipidi insaturi   fibra alimentare MICRONUTRIENTI   sali minerali   vitamine del gruppo B FATTORI ANTINUTRIZIONALI MOLECOLE BIOATTIVE   isoflavoni e lignani (probabile azione antitumorale e antiossidante)   lecitina e saponine (combattono il colesterolo)                     inibitori della proteasi lectine tannini fitati oligosaccaridi saponine vicina e convicina goitrina latirogeni allergeni   Cottura e conservazione dei legumi I legumi secchi, prima della cottura, necessitano di ammollo in acqua fredda per molte ore (spesso anche 12 o 24), allo scopo di ammorbidire la parte esterna (il tegumento) e facilitare la cottura. Questo processo permette la reidratazione dei semi secchi, che in questo modo diventano morbidi e raddoppiano il loro peso, e l allontanamento di alcuni fattori antinutrizionali, come fitati e oligosaccaridi. La cottura dei legumi secchi idrolizza la cellulosa, rendendoli più teneri; è però importante che sia una cottura graduale, per far sì che ogni parte del legume venga cotta in modo omogeneo. Inoltre in cottura si ha una parziale denaturazione delle proteine e gelatinizzazione dell amido. ALL ORALE MI PREPARO   Quali sono i principali macronutrienti dei legumi?   Quale macronutriente rende i legumi importanti come sostituto della carne?   Perché è importante l ammollo prima della cottura dei legumi secchi? 84 In commercio sono disponibili varie tipologie di legumi, che si differenziano per il tipo di trattamento subito. I legumi possono essere consumati freschi, con una shelf life brevissima, oppure essiccati: l eliminazione di parte dell acqua arresta la crescita batterica e permette una conservazione di circa un anno, purché questa avvenga in involucri impermeabili che tengano fuori le muffe. I legumi surgelati possiedono caratteristiche nutrizionali e sensoriali simili a quelle del prodotto fresco, se non addirittura superiori, poiché la surgelazione avviene immediatamente dopo la raccolta. Infine, i legumi si possono conservare mediante inscatolamento, con l aggiunta di un liquido di governo e successiva sterilizzazione; in questo caso la shelf life è di parecchi anni, ma si verifica un peggioramento della qualità nutrizionale e sensoriale. FOCUS I legumi e la fertilità del terreno Le piante leguminose sono considerate colture miglioratrici, in quanto arricchiscono il terreno di azoto grazie alla simbiosi con i batteri Rhizobium che vivono nel loro apparato radicale. Questo tipo di batteri è in grado di fissare l azoto atmosferico, ovvero di trasformarlo in azoto organico e trasferirlo al terreno, con effetti positivi sulla fertilità del suolo. UDA 2   Alimenti di origine vegetale 

  I tipi di legumi DEVI SAPERE Fagiolo Phaseolus vulgaris | bean Esistono circa 200 specie di fagiolo, di cui quattro sono le più di use in Italia: il fagiolo borlotto, con il caratteristico colore marrone screziato, il fagiolo di Spagna, dalle grandi dimensioni e colore bianco, il fagiolo cannellino, bianco e di dimensioni contenute e il fagiolo dall occhio, con la tipica macchia scura. I semi vengono impiegati freschi, surgelati, inscatolati oppure essiccati. Alcune varietà, come fagiolini e taccole, hanno baccelli lunghi e schiacciati e si mangiano per intero.   ricco di  bre e proteine, oltre che di sali minerali come potassio, ferro, calcio, zinco e fosforo. Contiene la lecitina, ad azione ipocolesterolemizzante, ma anche la faseolamina, un fattore antinutrizionale. Qualità made in Italy Fagiolo bianco di Rotonda DOP (Basilicata), fagiolo cannellino di Atina DOP (Lazio), fagiolo Cuneo IGP (Piemonte), fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese IGP (Veneto), fagiolo di Sarconi (Basilicata), fagiolo di Sorana IGP (Toscana). Pisello Pisum sativum | CHE Anche le arachidi sono dei legumi Nonostante abbia caratteristiche più simili a quelle della frutta secca che a quelle dei legumi (è molto calorica e ricca di grassi e proteine) anche l arachide è un legume. In Italia viene consumata soprattutto essiccata e tostata, salata oppure glassata con lo zucchero; per l elevato contenuto di sale e zucchero se ne raccomanda un consumo moderato. Dalle arachidi è possibile ricavare anche un olio. pea Il suo baccello contiene dai 4 ai 10 semi, variabili per forma, dimensione e colore. Si utilizzano freschi, surgelati, inscatolati o secchi. Tra i legumi è quello che dopo la cottura presenta il minor contenuto di proteine e glucidi; anche la quantità di  bra risulta inferiore alla media. Buono invece il contenuto di vitamina C e di sali minerali, tra i quali potassio, fosforo, calcio e ferro. Lenticchia Lens esculenta | lentil I suoi baccelli hanno forma appiattita e contengono due semi, che in campo alimentare vengono utilizzati soprattutto secchi.   originaria del Medio Oriente. Ricca di proteine, è una buona fonte di  bre e sali minerali, tra i quali il ferro. Qualità made in Italy Lenticchia di Altamura IGP (Puglia, Basilicata), Lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP (Umbria). Cece Cicer arietinum | chickpea Il suo baccello contiene  no a 3 semi. Rispetto agli altri legumi ha una quantità di acqua minima, e presenta un elevato contenuto di carboidrati, proteine e  bra. Contiene vitamine del gruppo B, un buon apporto di minerali e saponine, sostanze capaci di ridurre l assorbimento del colesterolo. Fava Vicia fab | fava bean Il suo baccello contiene  no a 10-12 semi, che si utilizzano freschi, secchi, surgelati o inscatolati. Ha un buon contenuto di proteine e di  bra alimentare. La fava cruda contiene vitamina C, ma anche gli alcaloidi responsabili del favismo, una grave forma di anemia correlata alla carenza genetica di un enzima. ORIA UN PO  DI ST Federico II e il purè Il termine francese antico «purer  (spremere) era riferito ai legumi. Originariamente il purè era infatti a base di legumi, ripuliti, lessati, schiacciati e finiti poi di cuocere con latte o acqua. Si ritiene che il purè di fave fosse uno dei piatti preferiti dell imperatore Federico II di Svevia, amante tanto dei menù raffinati quanto della cucina semplice. CAPITOLO 2   Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe 85 

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.