UDA 3 ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE CAPITOLO 4. LE UOVA PAGINA 148 UOVA PROPRIET STRUTTURA TECNOLOGICHE guscio albume tuorlo contiene contiene contiene carbonato di calcio acqua (88%) proteine ad alto valore biologico (10%): ovoalbumina, conalbumina e ovomucoide lisozima avidina avidina fattore antinutrizionale riduce l assorbimento della vitamina H 36 Materiale operativo acqua (50%) lipidi (30%): fosfolipidi, colesterolo, trigliceridi proteine ad alto valore biologico (16%) vitamine (A, D, gruppo B) sali minerali (calcio) schiumogena gelificante emulsionante