GLI ANTIPASTI [ Qual è il ruolo degli antipasti? Quali sono le principali tipologie? ] Nella cucina italiana l’antipasto, servito prima dell’inizio dei pasti, gioca un vero e proprio ruolo d’intrattenimento. Può essere degustato a tavola o anche in piedi come accade ai buffet nel corso di una festa. Possiamo distinguere, inoltre, tra e , che possono essere presentati in piatti individuali ed elaborati, o al centro del tavolo in un’antipastiera, così che ognuno possa servirsi a proprio piacimento. Per preparare un buon antipasto non occorre essere grandi  antipasti freddi antipasti caldi chef ma possedere una buona dose di fantasia e creatività. Gli antipasti in passato  Fin dall’antichità l’antipasto riveste un ruolo importante nella tradizione culinaria italiana. L’abitudine, infatti, di aprire cene o pranzi con questi piatti ha origini molto antiche. Già Cicerone, nell’antica Roma, denominava l’antipasto “ ”, in quanto considerato il momento di apertura di un pasto, con la degustazione di un buon vino mielato e l’assaggio di varie verdure. Era consuetudine concludere questo primo momento del banchetto con l’assaggio di un uovo. Sempre Cicerone riteneva che anche la salsiccia e i frutti di mare potessero servire allo scopo di introdurre un pasto. Pure Virgilio e Catone nelle loro opere ci parlano di antipasti a base di frutta secca, uova, olive, fette di focaccia accompagnate da una crema di aglio e cacio o di olive e, infine, la “patina” ovvero una frittata di lattuga con pepe e vino cotto. Nel Medioevo, invece, tale usanza si perse, poiché si era soliti dar inizio a un pasto direttamente con l’assaggio di portate a base di carne. Questa tradizione fu poi ripresa nel corso del Cinquecento; ritroviamo, infatti, il termine “antipasto” nel trattato del Messisbugo (Cristoforo di Messisbugo, cuoco italiano alla corte degli Estensi): egli lo definiva come il «primo servizio di credenza», dove si disponeva la degustazione delle più svariate pietanze a partire dagli ortaggi fino ai salumi e alle polpette. promulsis  >> pagina 200  La prima portata L’antipasto costituisce la di un pasto  prima portata in quanto precede l’assaggio di tutti gli altri  piatti. Potremmo compararlo, dunque, all’ hors  francese o allo inglese. d’oeuvre starter È una vivanda molto importante perché essendo  la prima che il cliente assaggerà potrà condizionarlo  per tutta la durata del pasto. È doveroso,  dunque, prestare attenzione a una serie di  regole e criteri fondamentali al fine di preparare  un ottimo antipasto. Le porzioni dovranno essere ridotte poiché  dobbiamo ricordare che questa portata serve  solo a “stuzzicare” e ad anticipare il pasto. Proponendo,  quindi, antipasti troppo abbondanti,  rischiamo di saziare subito il commensale che  non gusterà con piacere gli altri piatti. Tutto  ciò si tradurrebbe in meno ordinazioni e conseguente  minor guadagno per l’azienda. I colori dovranno essere armonici e di impatto :  non possiamo permetterci antipasti monocromatici. La presentazione dovrà essere curata e pulita   in modo da trasmettere all’ospite pulizia e professionalità. Bisogna variare le vivande in quanto un buon  antipasto avrà piccoli assaggi di diverse preparazioni. Il modo in cui presentiamo questa portata, quindi,  è di fondamentale importanza poiché ci è di  aiuto nel e l’ del commensale. risvegliare i sensi appetito Bisogna tener ben presente, però, la  giusta associazione dei sapori e in particolar  modo valutare che l’antipasto si abbini coerentemente  al resto del menu. Va infine ricordato di  non servire subito pietanze dai sapori forti poiché  queste potrebbero condizionare i gusti più  delicati delle successive portate. È giusto che il  cliente si abitui gradualmente al passaggio dei  vari sapori. Un antipasto può essere realizzato  anche con un misto di salumi e varie specialità  locali a seconda del contesto e della regione. Può essere, infine, definito “ ”  antipasto di mare se basato su alimenti come cozze, gamberetti e  fritture di alici oppure “ ” se è a  antipasto di terra base di affettati, uova o verdure sott’olio.  >> pagina 201  La classificazione e gli abbinamenti Gli antipasti vengono suddivisi innanzitutto in e . I primi generalmente  caldi freddi sono composti da una base di come la pasta brisèe (quiche), la pasta sfoglia  impasto (cornetti salati), la pasta choux (bignè salati), l’impasto per il pane e la pizza (pizzette  varie), o da altri tipi meno utilizzati come la pasta per crepes (crespelle farcite),  pastelle varie o impasti caratteristici di un territorio (gnocco fritto). Inoltre, possono  avere come ingrediente predominante il pesce, la carne o le verdure, come nel caso  di bivalvi (cozze, ostriche) gratinati, di polpette fatte con verdure e carne di suino e  quindi, a base di carne, oppure di peperoni ripieni che sono un classico antipasto a base  di verdure. Negli ultimi anni si sta diffondendo anche la vasocottura, ovvero, una cottura a  vapore degli alimenti che consente di preservarne le proprietà nutritive. Gli sono costituiti da preparazioni leggere come tartine, mousse, verdure farcite fredde o insalate di vario tipo. Tra questi ne ricordiamo alcuni come il carpaccio di manzo (antipasto antipasti freddi a base di carne), l’insalata russa che, invece, è un antipasto a base di verdure e, infine, le insalate  di mare, le tartare di pesce e i cocktail di crostacei, che si prestano egregiamente come antipasti  freddi a base di pesce. Gli antipasti, inoltre, possono essere suddivisi in , se costituiti da un solo ingrediente, o in  semplici , se realizzati con preparazioni più varie e assortite, e possono essere serviti su un piatto, a  composti vassoio, al carrello o al buffet. Possono essere realizzati, come il classico , a base  antipasto all’italiana di salumi o a base di pesce, carne, verdure ma anche di frutta come pera e melone. La loro preparazione  varia da una degustazione di semplici stuzzichini e tartine a realizzazioni più complesse. È importante, inoltre, il giusto accostamento al vino che si va a servire. Sarebbe preferibile sceglierne  uno dal gusto leggero come il vino bianco per antipasti a base di verdure, mentre per antipasti a  base di carne e pesce un vino più corposo sarebbe l’ideale. La cosa importante è che un buon vino  riesca a sostenere il sapore del preparato che va ad accompagnare. Un bravo cuoco, dunque, nella  preparazione di un antipasto dovrebbe essere in grado di unire la sua tecnica e la sua preparazione  di base a una buona dose di e . fantasia creatività Gli gnocchi fritti sono un tipico antipasto italiano.  >> pagina 202  Gli antipasti regionali La parola d’ordine nella preparazione di un antipasto è: . Ecco perché da  stupire un po’ di anni è nato il cosiddetto che consiste appunto nella realizzazione  finger food di antipasti d’effetto con particolari abbinamenti e con l’utilizzo di  vasellame innovativo e particolare. In Italia, però, con il cosiddetto “antipasto  all’italiana”, si resta molto legati alle proprie e ciò comporta l’utilizzo  tradizioni di prodotti del nostro territorio come salumi, formaggi e verdure sott’olio o  sott’aceto, il tutto accompagnato da vino e pane. Esistono, dunque, i più svariati  tipi di antipasti a seconda delle specialità e, quindi, della in cui ci si  locali regione trova. Ciò che comunque caratterizza l’antipasto italiano per eccellenza da Nord a Sud è  l’utilizzo dei . Nelle Marche, per esempio, ricordiamo il famoso ciauscolo IGP, un insaccato  salumi diffuso soprattutto nelle province di Ancona, Macerata e Ascoli Piceno e dalla consistenza morbida,  tanto da essere degustato spalmato su un crostino e accompagnato da un buon bicchiere di vino. In Valle D’Aosta, troviamo il lardo d’Arnad DOP che viene conservato all’interno di contenitori sigillati  e coperto da vino bianco per venir poi gustato su pane nero spalmato con miele. In Lazio, grazie  alle ricchezze che offre la terra di questa regione, si fa largo uso di ortaggi. Tra questi ricordiamo i  peperoni conservati nella Vinaccia, le carote dolci sott’olio, i carciofi, che si prestano ad accompagnare  pietanze ricche di condimenti grassi, e, infine, le olive, presenti nelle preparazioni dell’intera  regione. Spostandoci, poi, in Sardegna potremmo parlare della bottarga, uova di tonno o pesce  spada salate, pressate e lasciate essiccare per quattro o cinque mesi; essa viene consumata come  antipasto su fette di pane e accompagnata a carciofi e vino. In passato rappresentava il pasto dei  pescatori che trascorrevano lunghe giornate di lavoro in mare. Potremmo affermare, dunque, che l’antipasto costituito da semplici materie prime riveste un ruolo  di primaria importanza nella nostra tradizione culinaria e, come tutti i prodotti ,  made in Italy anch’esso è un . bene d’esportazione Tipici prodotti regionali italiani; dall'alto: ciauscolo, bottarga e lardo d'Amad.  >> pagina 203  Gli antipasti di tendenza Nella cucina odierna la preparazione degli antipasti  si basa sull’utilizzo di e su  prodotti semplici ricette tradizionali presentate, però, in maniera  innovativa e con particolari decorazioni. Si tratta  per lo più di , accompagnate  pietanze leggere da spezie e condimenti vari in cui l’ingrediente  principale è posto al centro del piatto. Anche se  non si può fare una vera e propria classificazione  degli antipasti nella cucina moderna, in quanto,  talvolta, si ritrovano nello stesso piatto specialità  di carne, pesce o verdure servite anche  a temperature differenti, possiamo comunque  evidenziare delle . Tra queste ne ricordiamo  tendenze alcune: per esempio, la presentazione di  sushi o tartare di pesce crudo a base di diverse  qualità di pesce, l’abbinamento di verdure fritte croccanti con gelati o sorbetti, l’accostamento di insalata tiepida di anatra e castagne, il famoso finger food o l’offerta di specialità servite in  piccole porzioni come le tapas spagnole. L'espressione letteralmente significa  finger food “cibo da dita”. Questo è il nome che si è soliti  dare a tutte quelle pietanze che vengono consumate  con le mani, tradizione molto comune  in alcuni paesi come l’Etiopia o l’Indonesia dove  gli operai nella pausa pranzo mangiano con le  mani la loro pietanza a base di riso, avvolta in  una foglia di banana. In Italia, invece, quando si  parla di finger food si fa riferimento a tutti i preparati  a base di stuzzichini che vengono, quindi,  realizzati per gli antipasti o per gli aperitivi. Generalmente ritroviamo in questa categoria  alimenti come salatini, involtini primavera, hot  dog, patatine fritte, pizza e frutta, che vengono  offerti, di solito, prima dell’inizio di un pranzo,  a un buffet o a un semplice aperitivo. Esistono  molte aziende di catering che offrono finger  food per particolari eventi come i compleanni  e i matrimoni. Per questi ultimi, in particolare, il finger food si sta sviluppando molto poiché oltre che economico consente di avere un’ampia scelta per la realizzazione del menu. Con il termine spagnolo tapa, invece, si fa riferimento  a una serie di preparazioni salate e dolci,  tipiche della cucina spagnola, consumate come  antipasti. Possono essere fredde se preparate  con alimenti tipo olive miste e formaggi, o calde  se basate su pietanze come polpo e calamari  fritti. È usanza, in ogni caso, che vengano realizzate  con alimenti tipici della produzione mediterranea.  Sono comunemente servite in piccole  porzioni accompagnate da una bevanda alcolica  o analcolica. In Spagna, infatti, è diffusa l’usanza  secondo cui se ne assaggia qualcuna in  un bar per poi proseguire in altri locali. Dopo  aver consumato il pasto è tradizione pulirsi la  bocca con un fazzoletto e gettarlo ai piedi del  bancone se la pietanza è gradita, altrimenti viene  direttamente cestinato. In questo modo, il  locale con più fazzoletti sotto il bancone risulta  essere il miglior produttore di tapas.