Le carni unità 10 – Che cosa imparerai Conoscenze Lo studente conosce le fasi dell’allevamento e della macellazione. Conosce i concetti di tracciabilità e di filiera. Conosce i tagli del bovino adulto, le loro caratteristiche organolettiche e il loro principale impiego in gastronomia. Conosce i tagli del suino, degli ovini e caprini e degli equini. Abilità Lo studente sa disossare un volatile, tagliare a pezzi una lepre e cucinarla al civet. Sa produrre alcuni insaccati e salumi con metodi artigianali. Sa realizzare alcune ricette a base di carni bianche, rosse e nere. Competenze Lo studente sa supportare la pianificazione e la gestione dei processi di approvvigionamento, di produzione e di vendita in un’ottica di qualità e di sviluppo della cultura dell’innovazione.