I TAGLI DELLA CARNE [ Come si lavora la carne per poterla poi usare in cucina? ] Una volta macellato, l’animale va poi sezionato in modo da isolare le varie parti. Ciascuna sezione,  infatti, ha un suo specifico uso ottimale in cucina: alcuni pezzi sono più indicati per la cottura rapida,  altri per quella lenta o addirittura lentissima e la riuscita di un piatto dipende molto dalla giusta  scelta del taglio. Ciascun tipo di carne, però, richiede una tecnica di preparazione specifica e particolare.   Qualche ricetta in più – Nomi regionali dei tagli di carne I tagli del bovino La prima sezione delle carni bovine avviene al macello, dopo che l’animale è stato diviso nelle  mezzene. Dopo il raffreddamento, nei laboratori di sezionamento ogni mezzena viene divisa in due  quarti (anteriore e posteriore) e, eventualmente, in tagli più piccoli. La pratica ideale in cucina sarebbe  quella di acquistare i quarti interi e procedere al sezionamento: in questo modo si ha un notevole  risparmio economico (acquistando un quarto intero il prezzo medio al chilo è molto inferiore)  e si ottengono carni con caratteristiche differenti, che ci permettono di variare il menu. Purtroppo  la comodità dei tagli già pronti, la mancanza di professionalità di alcuni operatori del settore e la  “moda”, in molti ristoranti di alto livello, di proporre solo carni di “prima qualità” (filetto, carré ecc.),  hanno creato schiere di cuochi per i quali cucinare la carne significa aprire un sacchetto sottovuoto  e procedere alla cottura. Fortunatamente negli ultimi anni, grazie anche al prezioso contributo di  Slow Food, si sta riscoprendo l’utilità gastronomica ed economica di preparare e cucinare anche e  soprattutto i tagli più ricchi di grasso e di tessuto connettivo, considerati “poveri”. Secondo la “classica” suddivisione dei tagli in base al  rapporto fra i vari tessuti (muscolare, adiposo, connettivo),  infatti, si distinguono tagli di I, II e III qualità: questa  terminologia esprime un giudizio qualitativo. Un metodo  di classificazione più moderno e più efficace, raggruppa  invece tutti i tagli in due grandi insiemi: i Muscoli a Cottura  o , più ricchi di tessuto muscolare e adatti  Rapida MCR a cotture veloci come quella al salto, alla griglia o alla frittura,  e i o , caratterizzati da  Muscoli a Cottura Lenta MCL una maggiore percentuale di tessuto connettivo e ideali  per cotture lente come la stufatura, la brasatura o la bollitura. In generale, il quarto posteriore fornisce più tagli di MCR  mentre quello anteriore più tagli di MCL. Ma quali sono  questi tagli? E come si usano in cucina?   Tavola interattiva – I principali tagli di manzo   Un manzo non è fatto solo di filetti e lombate, ma molte parti non vengono acquistate e finiscono spesso negli scarti aumentando gli sprechi. Ciò provoca l’aumento del numero di animali da allevare e del peso ecologico di questa attività. Ecco perché è importante usare anche i tagli meno noti. CLASSIFICAZIONE DELLE CARNI BOVINE SECONDO LA COTTURA CARNI BOVINE MCR (MUSCOLI A COTTURA RAPIDA) CARNI BOVINE MCL (MUSCOLI A COTTURA LENTA) Noce, sottofesa, fesa, scamone Fesone, rotondino di spalla, scaramella Rotonda, fiocco Arrosto della vena, punta di petto, biancostato Filetto, sottofiletto, costata Gallinella, geretto, reale, brutto e buono  >> pagina 248  Il quarto posteriore Contiene soprattutto tagli ricchi di tessuto muscolare  e poveri di tessuto connettivo, più adatti  a essere serviti crudi o sottoposti a cotture per  concentrazione. Vediamoli nel dettaglio, tenendo  presente che le percentuali di grassi, di colesterolo  e i pesi stimati dei vari muscoli sono  basati su analisi effettuate dal Consorzio Allevatori  Vitelli di Razza Piemontese e suoi incroci  (COALVI) su esemplari di bovino adulto di razza  Piemontese che da vivi pesavano circa 600 kg.   Fesa : in francese tende de tranche, in inglese  top side, è un taglio magro, che contiene solo  1-2% di grassi fra cui in media circa 52 mg di  colesterolo per 100 g. Ogni mezzena ne fornisce  circa 16 kg. È adatto a cotture veloci o a  essere consumato crudo. Ha una tipica forma  Fiocco o spinaccino : in  francese , in  aiguillette inglese , ha  rumptail circa il 2% di grassi e,  in media, circa 54 mg  di colesterolo per  100 g. Ogni mezzena  ne fornisce circa 2 kg. triangolare che viene regolata  legandolo; si cuoce arrosto. Ogni mezzena ne fornisce circa 4 kg. Ha una  Gallinella o pesce : in francese nerveux de gîte,  in inglese , ha circa il 3% di grassi e,  heel muscle in media, circa 55 mg di colesterolo per 100 g. consistenza più fibrosa che, insieme a un’equilibrata  percentuale di grassi, lo rende adatto a  spezzatini e arrosti.    Geretto : in francese , in inglese , è uno dei tagli da cui si ricavano gli ossibuchi; a dispetto di credenze che lo considerano un alimento molto grasso, ha solo il 3% di grassi e, in media, circa 55 mg di colesterolo per 100 g; da una mezzena se ne ricavano circa 4 kg. jarret shank Vediamo le caratteristiche di questi ultimi  – – Lombata : viene generalmente considerata  parte del quarto posteriore e separata dalla  coscia in fase di sezionamento. Comprende  tre tagli: il filetto, la costata e il sottofiletto. due. Costata : in francese côte de boeuf, in inglese  regular roll, contiene il 4% circa di grassi e,  in media, 49 mg di colesterolo per 100 g. Ogni  mezzena ne fornisce  circa 8 kg. Si  può servire senza  osso (entrecôte) o  con l’osso e se il  taglio comprende  anche il filetto e il  sottofiletto si avrà la  bistecca alla fiorentina o Tbone  steak. Con l’osso la cottura ideale è alla  griglia, senza osso, oltre alla griglia si può cuocere  al salto o arrosto. Sottofiletto : in francese faux-filet, in inglese  strip loin, contiene il 4% di grassi e,  in media, circa 49 mg di colesterolo  per 100 g. Ogni mezzena  ne fornisce circa 10 kg. È un  muscolo molto saporito,  ideale per cotture alla  griglia o arrosti (roastbeef);  può essere  consumato anche  crudo.   Noce : in francese tranche grasse, in inglese  thick flank, è un taglio magro,  contenendo il 2% di grassi e, in  media, circa 56 mg di colesterolo  per 100 g. Ogni mezzena ne  fornisce circa 8 kg. È ideale per  bistecche e carpacci ma anche  stracotti e brasati. Sottofesa : in francese tranche ronde,  in inglese top beef, è ancora più  magro con solo l’1% di grassi e, in  media, circa 58 mg di colesterolo  per 100 g. Ogni mezzena ne  fornisce circa 12 kg. Può essere  consumato crudo, tagliato a  fettine e saltato o grigliato. RICORDA Le caratteristiche dei principali tagli del quarto  posteriore: Filetto : in francese , in inglese , è  filet tenderloin considerato il taglio più pregiato e, di conseguenza,  è anche il più costoso. Ha una percentuale  di grassi del 3-4% e, in media, 52 mg circa di  colesterolo per 100 g. Ogni mezzena ne fornisce  circa 4 kg. Di dimensioni relativamente piccole,  è molto usato nelle preparazioni d’alta cucina  soprattutto crudo o poco cotto, per conservarne  la tenerezza. Si distingue in 3 parti: testa da cui si  ottengono le beef-steak, cuore da cui si preparano  le chateaubriand e coda con cui si preparano i  tournedo e il filet mignon. Girello o rotonda :  in francese ronde  de gite, in inglese  eye round, è molto  magro, con 1-2% di grassi  e, in media, 57 mg circa di  colesterolo per 100 g. Ogni mezzena ne  fornisce circa 4 kg. Molto apprezzato per la forma,  che permette di ricavare fette rotonde della stessa  larghezza, si usa soprattutto per carpacci, vitello  tonnato o fettine da cuocere al salto. Ideale per cotture alla  Scamone : in francese rumsteck, in inglese  rumpsteak, è molto saporito,  con 3-4% di grassi e, in  media, 52 mg circa di  colesterolo per 100  g. Ogni mezzena ne  fornisce circa 6 kg.  griglia, al salto e brasati.    >> pagina 249  Il quarto anteriore Contiene soprattutto tagli ricchi di tessuto connettivo,  più adatti a cotture per espansione. Vediamoli nel dettaglio, tenendo sempre presente  che le percentuali di grassi, di colesterolo  e i pesi stimati dei vari muscoli sono basati sulle  analisi del COALVI. Arrosto della vena o cappello del prete : in  francese , in inglese ,  paleron blade contiene l’1% di grassi e, in media,  56 mg di colesterolo per  100 g. Ogni mezzena ne  fornisce circa 4 kg. È  ideale per le cotture  prolungate a basse  temperature. Secondo alcune  Biancostato o scalfo : in francese bavette de  , in inglese , contiene il 6-7%  flanchet flank steak di grassi e, in media, 60 mg  di colesterolo per 100  g. Ogni mezzena  ne fornisce  circa 10 kg. classificazioni  forma un unico  taglio con la scaramella che,  però, è più magra. È ottimo se bollito a lungo  e lentamente.   Brutto e buono o collo o giogo : in francese  , in inglese  collier , contiene  chuck circa il 6% di  grassi e, in media,  61 mg di  colesterolo per  100 g. Ogni mezzena  ne fornisce circa  6 kg. Secondo alcune classificazioni forma  un unico taglio con il reale. Molto saporito grazie  alla buona percentuale di grassi, è molto  indicato per spezzatini e bolliti.   Fesone o polpa di spalla : in francese coeur macreuse ,  in inglese  shoulder  , contiene  clod l’1%  di grassi e,  in media, 58 mg di  colesterolo per 100 g. Ogni  mezzena ne fornisce circa 6 kg. Cotto  intero dà ottimi brasati; tagliato a fette buone  milanesi.   Muscolo : in francese jarret  , in inglese ,  avant shin ha l’1-2% di grassi  e, in media, 60 mg  di colesterolo per  100 g. Ogni mezzena  ne fornisce  circa 4 kg. Può essere  brasato intero (stinco), trasformato in ossibuchi  o bollito.   Punta di petto : in francese poitrine ,  in inglese , ha il  brisket 2% di grassi e, in media,  56 mg di colesterolo  per 100 g. Ogni mezzena  ne fornisce circa  14 kg. È ideale  per bolliti e ottimi  consommé.   Rotondino di spalla : in francese  , in inglese jumeau chuck  , ha l’1-2% di grassi e, in  tender media, 62 mg di colesterolo  per 100 g. Ogni mezzena  ne fornisce circa 2 kg. Ha  caratteristiche simili alla  rotonda della coscia  ma si usa raramente  per il carpaccio  a causa della sua  forma conica: le fette che si  ottengono sono molto irregolari; viene impiegato  per la carne trita, gli arrosti e i bolliti. Scaramella o scalfo : in francese bavette de  , in inglese , contiene 4-5%  flanchet flank steak di grassi e, in media, 54 mg di colesterolo per  100 g. Ogni mezzena ne fornisce circa 10 kg.  È piuttosto grassa e percorsa da cartilagini  (tessuto connettivo) per cui è  molto adatta ai bolliti.  Secondo alcune  classificazioni forma  un unico taglio  con il biancostato  che, però, è più  grasso. RICORDA Le caratteristiche dei principali tagli  del quarto anteriore: Pancia : in francese ventre ,  in inglese , ha una  belly percentuale di grassi del  4-5% e, in media, 54 mg  circa di colesterolo per  100 g. Ogni mezzena ne  fornisce circa 10 kg. In  genere viene macinata  o usata per fare brodi e  fondi. Reale o tenerone o collo : in  francese , in inglese ,  collier neck contiene il 4% di grassi e, in  media, 58 mg di colesterolo per 100  g. Ogni mezzena ne garantisce circa  18 kg. È ideale per bolliti, spezzatini  e arrosti, ma anche per farne carne  trita da cuocere. Molto ricco di polpa, è un taglio  Spalla : in francese épaule , in  inglese , ha una percentuale  chuck di grassi dell’1% e, in media, 58 mg  circa di colesterolo per 100 g. Ogni  mezzena ne fornisce circa 6 kg. adatto a spezzatini, brasati e stufati.