I TAGLI DELLA CARNE [ Come si lavora la carne per poterla poi usare in cucina? ] Una volta macellato, l’animale va poi sezionato in modo da isolare le varie parti. Ciascuna sezione, infatti, ha un suo specifico uso ottimale in cucina: alcuni pezzi sono più indicati per la cottura rapida, altri per quella lenta o addirittura lentissima e la riuscita di un piatto dipende molto dalla giusta scelta del taglio. Ciascun tipo di carne, però, richiede una tecnica di preparazione specifica e particolare. Qualche ricetta in più – Nomi regionali dei tagli di carne I tagli del bovino La prima sezione delle carni bovine avviene al macello, dopo che l’animale è stato diviso nelle mezzene. Dopo il raffreddamento, nei laboratori di sezionamento ogni mezzena viene divisa in due quarti (anteriore e posteriore) e, eventualmente, in tagli più piccoli. La pratica ideale in cucina sarebbe quella di acquistare i quarti interi e procedere al sezionamento: in questo modo si ha un notevole risparmio economico (acquistando un quarto intero il prezzo medio al chilo è molto inferiore) e si ottengono carni con caratteristiche differenti, che ci permettono di variare il menu. Purtroppo la comodità dei tagli già pronti, la mancanza di professionalità di alcuni operatori del settore e la “moda”, in molti ristoranti di alto livello, di proporre solo carni di “prima qualità” (filetto, carré ecc.), hanno creato schiere di cuochi per i quali cucinare la carne significa aprire un sacchetto sottovuoto e procedere alla cottura. Fortunatamente negli ultimi anni, grazie anche al prezioso contributo di Slow Food, si sta riscoprendo l’utilità gastronomica ed economica di preparare e cucinare anche e soprattutto i tagli più ricchi di grasso e di tessuto connettivo, considerati “poveri”. Secondo la “classica” suddivisione dei tagli in base al rapporto fra i vari tessuti (muscolare, adiposo, connettivo), infatti, si distinguono tagli di I, II e III qualità: questa terminologia esprime un giudizio qualitativo. Un metodo di classificazione più moderno e più efficace, raggruppa invece tutti i tagli in due grandi insiemi: i Muscoli a Cottura o , più ricchi di tessuto muscolare e adatti Rapida MCR a cotture veloci come quella al salto, alla griglia o alla frittura, e i o , caratterizzati da Muscoli a Cottura Lenta MCL una maggiore percentuale di tessuto connettivo e ideali per cotture lente come la stufatura, la brasatura o la bollitura. In generale, il quarto posteriore fornisce più tagli di MCR mentre quello anteriore più tagli di MCL. Ma quali sono questi tagli? E come si usano in cucina? Tavola interattiva – I principali tagli di manzo Un manzo non è fatto solo di filetti e lombate, ma molte parti non vengono acquistate e finiscono spesso negli scarti aumentando gli sprechi. Ciò provoca l’aumento del numero di animali da allevare e del peso ecologico di questa attività. Ecco perché è importante usare anche i tagli meno noti. CLASSIFICAZIONE DELLE CARNI BOVINE SECONDO LA COTTURA CARNI BOVINE MCR (MUSCOLI A COTTURA RAPIDA) CARNI BOVINE MCL (MUSCOLI A COTTURA LENTA) Noce, sottofesa, fesa, scamone Fesone, rotondino di spalla, scaramella Rotonda, fiocco Arrosto della vena, punta di petto, biancostato Filetto, sottofiletto, costata Gallinella, geretto, reale, brutto e buono >> pagina 248 Il quarto posteriore Contiene soprattutto tagli ricchi di tessuto muscolare e poveri di tessuto connettivo, più adatti a essere serviti crudi o sottoposti a cotture per concentrazione. Vediamoli nel dettaglio, tenendo presente che le percentuali di grassi, di colesterolo e i pesi stimati dei vari muscoli sono basati su analisi effettuate dal Consorzio Allevatori Vitelli di Razza Piemontese e suoi incroci (COALVI) su esemplari di bovino adulto di razza Piemontese che da vivi pesavano circa 600 kg. Fesa : in francese tende de tranche, in inglese top side, è un taglio magro, che contiene solo 1-2% di grassi fra cui in media circa 52 mg di colesterolo per 100 g. Ogni mezzena ne fornisce circa 16 kg. È adatto a cotture veloci o a essere consumato crudo. Ha una tipica forma Fiocco o spinaccino : in francese , in aiguillette inglese , ha rumptail circa il 2% di grassi e, in media, circa 54 mg di colesterolo per 100 g. Ogni mezzena ne fornisce circa 2 kg. triangolare che viene regolata legandolo; si cuoce arrosto. Ogni mezzena ne fornisce circa 4 kg. Ha una Gallinella o pesce : in francese nerveux de gîte, in inglese , ha circa il 3% di grassi e, heel muscle in media, circa 55 mg di colesterolo per 100 g. consistenza più fibrosa che, insieme a un’equilibrata percentuale di grassi, lo rende adatto a spezzatini e arrosti. Geretto : in francese , in inglese , è uno dei tagli da cui si ricavano gli ossibuchi; a dispetto di credenze che lo considerano un alimento molto grasso, ha solo il 3% di grassi e, in media, circa 55 mg di colesterolo per 100 g; da una mezzena se ne ricavano circa 4 kg. jarret shank Vediamo le caratteristiche di questi ultimi – – Lombata : viene generalmente considerata parte del quarto posteriore e separata dalla coscia in fase di sezionamento. Comprende tre tagli: il filetto, la costata e il sottofiletto. due. Costata : in francese côte de boeuf, in inglese regular roll, contiene il 4% circa di grassi e, in media, 49 mg di colesterolo per 100 g. Ogni mezzena ne fornisce circa 8 kg. Si può servire senza osso (entrecôte) o con l’osso e se il taglio comprende anche il filetto e il sottofiletto si avrà la bistecca alla fiorentina o Tbone steak. Con l’osso la cottura ideale è alla griglia, senza osso, oltre alla griglia si può cuocere al salto o arrosto. Sottofiletto : in francese faux-filet, in inglese strip loin, contiene il 4% di grassi e, in media, circa 49 mg di colesterolo per 100 g. Ogni mezzena ne fornisce circa 10 kg. È un muscolo molto saporito, ideale per cotture alla griglia o arrosti (roastbeef); può essere consumato anche crudo. Noce : in francese tranche grasse, in inglese thick flank, è un taglio magro, contenendo il 2% di grassi e, in media, circa 56 mg di colesterolo per 100 g. Ogni mezzena ne fornisce circa 8 kg. È ideale per bistecche e carpacci ma anche stracotti e brasati. Sottofesa : in francese tranche ronde, in inglese top beef, è ancora più magro con solo l’1% di grassi e, in media, circa 58 mg di colesterolo per 100 g. Ogni mezzena ne fornisce circa 12 kg. Può essere consumato crudo, tagliato a fettine e saltato o grigliato. RICORDA Le caratteristiche dei principali tagli del quarto posteriore: Filetto : in francese , in inglese , è filet tenderloin considerato il taglio più pregiato e, di conseguenza, è anche il più costoso. Ha una percentuale di grassi del 3-4% e, in media, 52 mg circa di colesterolo per 100 g. Ogni mezzena ne fornisce circa 4 kg. Di dimensioni relativamente piccole, è molto usato nelle preparazioni d’alta cucina soprattutto crudo o poco cotto, per conservarne la tenerezza. Si distingue in 3 parti: testa da cui si ottengono le beef-steak, cuore da cui si preparano le chateaubriand e coda con cui si preparano i tournedo e il filet mignon. Girello o rotonda : in francese ronde de gite, in inglese eye round, è molto magro, con 1-2% di grassi e, in media, 57 mg circa di colesterolo per 100 g. Ogni mezzena ne fornisce circa 4 kg. Molto apprezzato per la forma, che permette di ricavare fette rotonde della stessa larghezza, si usa soprattutto per carpacci, vitello tonnato o fettine da cuocere al salto. Ideale per cotture alla Scamone : in francese rumsteck, in inglese rumpsteak, è molto saporito, con 3-4% di grassi e, in media, 52 mg circa di colesterolo per 100 g. Ogni mezzena ne fornisce circa 6 kg. griglia, al salto e brasati. >> pagina 249 Il quarto anteriore Contiene soprattutto tagli ricchi di tessuto connettivo, più adatti a cotture per espansione. Vediamoli nel dettaglio, tenendo sempre presente che le percentuali di grassi, di colesterolo e i pesi stimati dei vari muscoli sono basati sulle analisi del COALVI. Arrosto della vena o cappello del prete : in francese , in inglese , paleron blade contiene l’1% di grassi e, in media, 56 mg di colesterolo per 100 g. Ogni mezzena ne fornisce circa 4 kg. È ideale per le cotture prolungate a basse temperature. Secondo alcune Biancostato o scalfo : in francese bavette de , in inglese , contiene il 6-7% flanchet flank steak di grassi e, in media, 60 mg di colesterolo per 100 g. Ogni mezzena ne fornisce circa 10 kg. classificazioni forma un unico taglio con la scaramella che, però, è più magra. È ottimo se bollito a lungo e lentamente. Brutto e buono o collo o giogo : in francese , in inglese collier , contiene chuck circa il 6% di grassi e, in media, 61 mg di colesterolo per 100 g. Ogni mezzena ne fornisce circa 6 kg. Secondo alcune classificazioni forma un unico taglio con il reale. Molto saporito grazie alla buona percentuale di grassi, è molto indicato per spezzatini e bolliti. Fesone o polpa di spalla : in francese coeur macreuse , in inglese shoulder , contiene clod l’1% di grassi e, in media, 58 mg di colesterolo per 100 g. Ogni mezzena ne fornisce circa 6 kg. Cotto intero dà ottimi brasati; tagliato a fette buone milanesi. Muscolo : in francese jarret , in inglese , avant shin ha l’1-2% di grassi e, in media, 60 mg di colesterolo per 100 g. Ogni mezzena ne fornisce circa 4 kg. Può essere brasato intero (stinco), trasformato in ossibuchi o bollito. Punta di petto : in francese poitrine , in inglese , ha il brisket 2% di grassi e, in media, 56 mg di colesterolo per 100 g. Ogni mezzena ne fornisce circa 14 kg. È ideale per bolliti e ottimi consommé. Rotondino di spalla : in francese , in inglese jumeau chuck , ha l’1-2% di grassi e, in tender media, 62 mg di colesterolo per 100 g. Ogni mezzena ne fornisce circa 2 kg. Ha caratteristiche simili alla rotonda della coscia ma si usa raramente per il carpaccio a causa della sua forma conica: le fette che si ottengono sono molto irregolari; viene impiegato per la carne trita, gli arrosti e i bolliti. Scaramella o scalfo : in francese bavette de , in inglese , contiene 4-5% flanchet flank steak di grassi e, in media, 54 mg di colesterolo per 100 g. Ogni mezzena ne fornisce circa 10 kg. È piuttosto grassa e percorsa da cartilagini (tessuto connettivo) per cui è molto adatta ai bolliti. Secondo alcune classificazioni forma un unico taglio con il biancostato che, però, è più grasso. RICORDA Le caratteristiche dei principali tagli del quarto anteriore: Pancia : in francese ventre , in inglese , ha una belly percentuale di grassi del 4-5% e, in media, 54 mg circa di colesterolo per 100 g. Ogni mezzena ne fornisce circa 10 kg. In genere viene macinata o usata per fare brodi e fondi. Reale o tenerone o collo : in francese , in inglese , collier neck contiene il 4% di grassi e, in media, 58 mg di colesterolo per 100 g. Ogni mezzena ne garantisce circa 18 kg. È ideale per bolliti, spezzatini e arrosti, ma anche per farne carne trita da cuocere. Molto ricco di polpa, è un taglio Spalla : in francese épaule , in inglese , ha una percentuale chuck di grassi dell’1% e, in media, 58 mg circa di colesterolo per 100 g. Ogni mezzena ne fornisce circa 6 kg. adatto a spezzatini, brasati e stufati.