LE ATTREZZATURE [ Che requisiti devono avere le attrezzature di una cucina? ] La preparazione di piatti di una certa qualità dipende non solo dalla professionalità e dall’amore che il  cuoco investe nella loro realizzazione ma anche dagli strumenti utilizzati. Per tale motivo le attrezzature  che deve avere a disposizione devono essere , e numerose per far sì che ognuna  funzionali efficienti lo aiuti in una determinata funzione. Inoltre, per razionalizzare lo spazio a disposizione, alcuni attrezzi  come teglie, vassoi e recipienti sono realizzati tenendo in considerazione le misure Gastronorm. Il sistema Gastronorm È un sistema convenzionale di misure nel settore  della ristorazione, che utilizza dimensioni  standard universali per contenitori, vassoi, teglie  e attrezzature come forni, frigoriferi, armadi,  carrelli bagnomaria, espositori buffet. Grazie alla norma , questo sistema permette  EN 631 di utilizzare i singoli elementi forniti anche  da produttori diversi senza bisogno di adattamenti  o modifiche. In altre parole, una teglia, o  qualsiasi altra attrezzatura, Gastronorm GN2/1  può essere facilmente utilizzata in un frigorifero,  in un forno, in un abbattitore, in una camera  di lievitazione delle stesse misure Gastronorm  GN2/1 (la sigla GN è l’abbreviazione di Gastronorm). Le in altezza variano da 65  misure Gastronorm a 200 mm, mentre per larghezza e profondità  sono: GN 1/1 530x325 mm GN 1/2 325×265 mm GN 1/3 325×176 mm GN 1/4 265x162 mm GN 1/6 176×162 mm GN 1/9 108×176 mm GN 2/1 650×530 mm GN 2/3 354x325 mm GN 2/4 530x162 mm GN 2/8 325X132 mm La misura Gastronorm di base standard è la   GN 1/1, pertanto esistono multipli (GN 2/1), oppure,  sottomultipli (GN 1/2, GN 1/3, GN 1/4, GN  1/6, GN 1/9). La classificazione delle attrezzature La prima classificazione che viene fatta dell’attrezzatura  di cucina si . basa sulla grandezza Potremo distinguere, infatti, tra la grande e la  piccola attrezzatura. La può essere divisa a sua  grande attrezzatura volta in: : celle frigorifere, armadi  per la conservazione frigoriferi, abbattitore di temperatura, banchi  refrigerati, macchina per il sottovuoto, ma anche  scaffalature e armadi per la conservazione  ecc.; : tavoli da lavori, pacojet  per la preparazione (p. 48), sifone, impastatrice planetaria ecc.; : piani di cottura, griglia, forno  per la cottura trivalente, friggitrice, salamandra, brasiera,  microonde, boiler, cuocipasta ecc.; : carrelli, vetrine, tavoli, armadi  per la distribuzione ecc.; : lavastoviglie, macchina  per il lavaggio e le pulizie pulitrice per pavimento. La si divide in: piccola attrezzatura : gli utensili da cucina sono tutte  utensileria quelle attrezzature, in genere di piccola taglia,  che servono ad aiutare l’operatore di cucina  nelle varie operazioni, per esempio, spatole,  contenitori, sac à poche ecc; : l’assortimento dei vari coltelli usato  coltelleria dalle diverse partite; : l’insieme di tutte le pentole,  pentolame casseruole e padelle; : tutti  piccoli apparecchi elettrici quegli apparecchi di dimensioni  ridotte alimentati con energia  elettrica che aiutano i cuochi durante  le loro mansioni. Rientrano  in questa sottocategoria: frullatore,  sbattitrice, macchina per la pasta,  mixer a immersione ecc.  >> pagina 48  Alcune attrezzature di tendenza Il mondo delle attrezzature da cucina è caratterizzato  da una costante e continua ricerca in  termini di e . Infatti, grazie  qualità innovazione allo sviluppo tecnologico, stanno avanzando sul  mercato attrezzature che consentono di preparare o/e cuocere gli alimenti in modo ottimizzando l’energia utilizzata e riducendo di gran lunga il tempo di lavorazione del prodotto. Esse, oltre ad aiutare il personale di cucina nella realizzazione di pietanze dagli , dovranno anche garantire la . ecosostenibile elevati standard di qualità massima igiene Analizziamo alcune attrezzature  tra quelle di tendenza in uso nelle  cucine professionali e altre fondamentali  nella garanzia dell’igiene. : attrezzo sempre più utilizzato,  Liofilizzatore soprattutto nelle pasticcerie di  alcuni alberghi di lusso, che permette  di eliminare l’acqua, naturalmente presente  negli alimenti, per sublimazione. Si possono comprare, per esempio,  dei lamponi nel loro periodo stagionale  e liofilizzarli per preservarne tutte  le proprietà e le caratteristiche organolettiche. : è uno strumento costituito  Le preparazioni più realizzate con questa  Pacojet da un motore potente e da un contenitore  cilindrico utile a sminuzzare e a trasformare in polvere in tempi rapidi  i prodotti surgelati. Inoltre, attraverso l’immissione di aria sotto pressione, può trasformare gli alimenti dando cremosità alle pietanze, oltre che mantecare. macchina sono i gelati, le mousse e le creme  fredde. Essa garantisce anche la preparazione  di prodotti di un certo livello di igiene poiché  la temperatura resta al di sotto di 0° C fino a  quando la pietanza non viene servita al cliente. : è una sorta di bicchiere grande e chiuso  Sifone in cui si immette la preparazione e si ricarica  con una capsula di gas. Questo attrezzo è nato  principalmente per la realizzazione di cocktail e  per montare la panna. : il bagno termostatico circolante per la  Roner cottura a bassa temperatura non è altro che un  contenitore riempito d’acqua che, attraverso resistenze  e ventole, riscalda e agita il liquido in  modo da uniformare la cottura. Viene impiegato  per cuocere gli alimenti sottovuoto e le temperature  di cottura variano da 45 a 90 C°. I roner  più recenti sono dotati di connessione Wifi per  cui è possibile controllare la temperatura e il  tempo di cottura anche a distanza. : è un’attrezzatura utile a chiarificare il  Clarimax brodo attraverso una tavoletta di  alghe diatomee. Il sifone. Le attrezzature per i rifiuti Il è un elettrodomestico  dissipatore dei rifiuti sempre più utilizzato sia  nelle grandi cucine, come quelle  delle mense, sia in quelle piccole,  come le cucine gourmet, in cui si  producono pochi quantitativi di rifiuti  alimentari. Questa macchina ha  il vantaggio di non far accumulare mucchi  di residui organici che sono responsabili  di cattivi odori, di contaminazioni  microbiche e che possono attirare gli  animali dall’esterno. Viene installata  di solito sotto i lavelli, in zone della  cucina in cui si ha una notevole produzione  di scarto alimentare. Basta  semplicemente aprire il rubinetto  dell’acqua fredda e collocare nel lavello  i rifiuti, che saranno sminuzzati  e scaricati in ed . maniera rapida ecologica sono dei  Le pattumiere e i bidoni refrigerati box refrigerati della grandezza di una pattumiera,  con una cabina di stoccaggio realizzata in acciaio  inossidabile e completamente smontabile  per facilitare le pulizie. Questi attrezzi permettono  di mantenere una temperatura controllata  per i rifiuti organici, per cui diventano indispensabili  per garantire la massima igiene soprattutto  nei locali o nelle zone particolarmente calde  dove la temperatura dei rifiuti aumenta velocemente  con tutti i rischi che ne conseguono. Il dissipatore di rifiuti è un attrezzo indispensabile in una cucina professionale.