Indice analitico A Abbattitori (rapidi di temperatura)..... 47, 348, 380, 406 Abbigliamento del personale ............... 342, 354, 355 Abbinamenti (salse e piatti) .... 179 Abbinamento enogastronomico.......... 453, 465 Abruzzo ............ 123, 136, 227, 313 Accademia Italiana della Cucina ..................... 29, 166 Accomandante / accomandatario ...................... 49 Achard Franz Carl ..................... 26 Acido (sapore)....................450-453 Acqua ........................................ 296 minerale, classificazione / etichetta.................................... 96 Acquacoltura............................ 271 Acquisti (gestione del F&B Manager). 417 Acrilaldeide .............................. 455 Acroleina................................... 455 Addestramento (HACCP) 336-337 Addetto all accettazione delle merci......................................... 65 Adrià Ferran..36, 155, 156, 213, 462 Affittacamere ........................... 371 Affumicatura....................... 17, 464 Agar Agar ......................... 213, 462 Agnolotti .................................. 125 Agricoltura ............................15-16 Agriturismo................ 59, 371, 375 A oli............................ 153, 180, 184 AIS (Associazione Italiana Sommelier)............... 456 Albergo ..................................... 370 ristorazione ............................. 374 Albume...................................... 231 Alghe ........................................ 192 Alginato di sodio ..................... 462 Alheira....................................... 160 Allergeni .97, 99-102, 174, 434-435 Allergie e intolleranze alimentari ..........................97-108 al lattosio ................................ 107 al nichel................................... 106 cause ....................................97-98 celiachia ...........................103-105 diagnosi .................................... 97 Allestimento del tavolo da buffet ........402-403 di banchetti / buffet 391-397, 404 disposizione dei tavoli ....398-399 Allevamento alimentazione / condizioni ... 240 controlli ...........................240-241 intensivo.................................. 239 ittico ........................................ 271 Amaranto.................................. 105 Amaretti ........... 125, 126, 311, 323 Amaro (sapore) ..........450-452, 465 Analisi dei costi e dei rischi ........420-421 gustativa, olfattiva, visiva 455-456 Ananas ................................ 24, 161 Anatra ............... 208, 231, 241, 254 Anidride carbonica ... 96, 213, 295, 439 474 PROTAGONISTI IN CUCINA Animali infestanti............... 64, 359 Anticorpi ..................................... 97 Antincendio .........46, 336, 339-340 Apericena ............................. 88, 89 Apicio Marco Gavio .................. 20 Appartamenti per vacanze .... 371 Appert Nicolas Fran ois.............................. 25, 27 Appertizzazione........................ 25 Apple Pie .................................. 314 Arame........................................ 192 Arca del Gusto ......................... 443 Area di distribuzione................ 53 Argentina ................................. 166 Armadi frigoriferi............... 47, 64, 346-349, 351, 360 Aromaticità................452, 455-456 Arrosto della vena .......... 247, 250 Arrufadas de Coimbra .......... 160 Artusi Pellegrino ............... 27, 129 Asiago ............................... 226, 432 Aspro (sapore) .......................... 450 Associazione Italiana Sommelier (AIS) .................... 456 Astice ........................ 280, 284, 285 Atmosfera modificata .............. 37 Attrezzature da banchetto ...392, 394, 400-401 di lavoro ..........335-336, 338, 343, 348, 359, 406 elettriche................................. 342 manutenzione e pulizia......... 351, 354, 357 rischi (legati alle) ......46, 341-342, 344 Austria............................... 159, 229 prodotti d eccellenza ............ 159 Autocontrollo (piano di)........... 98, 345-347, 348-362 Avocado.............. 24, 160, 181, 184 Azioni correttive (HACCP) ...345-347, 349-351, 362 Azoto liquido...................... 36, 463 B Banche dati informatizzate................. 244, 245 Banchetto a buffet o self-service..... 396, 397 attrezzature......................400-401 decorazione............................ 401 disposizione dei tavoli ....398-399 organizzazione.................391-406 tradizionale ............................. 397 Banqueting............... 373, 392, 393 allestimento............................ 394 banqueting manager.... 50, 392, 393, 397, 415 banqueting reservation ......... 393 check list ................................. 393 servizio .............................394-395 smantellamento ..................... 394 svolgimento............................ 394 Bar ..................................... 373, 405 Base per gelato ....................... 463 Basilicata 123, 140, 190, 227, 313 Bed & Breakfast............... 371, 404 Bertovello................................. 271 Beverage (zona) ....................... 403 Biancostato ...................... 247, 250 Bicchieri disposizione............................ 401 numero in un buffet ............... 403 Biga............................................ 296 Biodiversità ....... 39, 186, 193, 259, 328, 407, 443 Birra..................................... 16, 111 Bitto........................................... 226 Blumenthal Heston ................. 157 Bocchia Ettore ........................... 36 Bocuse Paul ........................ 32, 152 Boerenkaas............................... 229 Bomboloni ................................ 299 Boom economico ...................... 29 Bottarga ................................... 274 Bottura Massimo....................... 36 Bouillabaisse .....................152-154 Bovino (tagli)......................247-250 Brandade de morue ............... 153 Brasile ....................................... 166 Breakfast all inglese ................. 87 Briciole (decorazioni con) ........ 461 Brigata (di cucina / di sala) ....... 49, 52-53, 56-57 Broccoli ..................................... 185 Brunch ......................................... 88 Brutto e buono................ 247, 250 Buffet..........................396-406, 461 di mezzanotte........................... 89 Bulgur........................................ 105 Buoni (di carico / scarico / prelievo) .................................... 72 Buontalenti Bernardo............. 301 Burro ................................. 221, 223 di cacao............................305-308 C Cacao .................................304-307 Caciocavallo ............................. 227 Cadute (rischi di)............... 342, 344 Calabria..................... 123, 141, 313 Caldo verde ............................. 160 Calorie (sull etichetta) .............. 437 Calzature (del personale; HACCP)........................... 339, 355 Camembert .............................. 229 Camera di lievitazione ...... 47, 298 Campania.................. 122, 138, 313 Camping.................................... 371 Canederli .................................. 128 Canestrato pugliese ........ 139, 227 Cannolicchi................................. 281 Capo economo .......................... 65 Cappello del prete.................. 250 Capperi ..................................... 142 Cappesante .............................. 279 Carne........ 121, 183, 208, 210, 244, 252, 347 bovina classificazione per cottura .............................. 247 classificazione......................... 241 Carrot Cake.............................. 314 Carta............................................ 90 dei condimenti ......................... 95 dei dessert ................................ 94 dei formaggi............................. 94 dei vini....................................... 94 delle acque............................... 96 Casa per ferie........................... 371 Casa per vacanze..................... 371 Casciotta d Urbino.................. 227 Cash & Carry .................66-67, 418 Cassi Davide............................... 36 Cataplana ................................. 160 Catering....................378,-379, 381 Cavatelli.................................... 137 Cavi elettrici (rischi) ................. 342 Caviale ...............................274-276 CCP (Critical Control Points)... 346, 347 determinazione ...................... 362 Ceci............................ 141, 185, 186 Celiachia.............................103-105 Celle frigorifere......... 47, 348, 351 HACCP.................................... 351 Cena ........................................... 89 Ceramica................................17-18 Cereali 101, 104-105, 120, 187, 193 Presìdi Slow Food ................. 193 Certificazioni di qualità....431-433 Chapel Alain............................. 152 Cheddar ............................ 158, 230 Cheese Cake ............................ 315 Chimichurri ............................... 166 Chiocciole ......................... 153, 278 Chiodi di garofano......... 127, 160, 165, 311 Churrasco ................................. 166 Chutney .................................... 164 Cibo a domicilio .............................. 424 di strada .................................. 376 Cioccolatini........................308-309 Cioccolato..........................307-309 plastico al latte / bianco / fondente ................................. 322 Cipolla ............................... 185, 432 Civet ...........................125, 254-255 Classificazione dei fondi.................................. 180 delle acque minerali ................ 96 delle carni ............................... 241 delle salse ............................... 180 Cliente (fisso / occasionale)....... 55 Cloruro di calcio....................... 462 Cocktail party ............................ 53 buffet....................................... 403 Code di gambero.................... 285 Code di mazzancolle (frittura) 285 Coefficiente fisso e variabile .. 76, 421 Coffee break...................... 53, 404 Colatura delle alici ...........276-277 Colazione............................ 87, 404 all europea................................ 87 all inglese.................................. 87 anglo-americana ...................... 87 continentale...................... 87, 404 Collo .................................. 249, 250 Colore del cibo......................... 449 Coltelleria (rischi)...................... 341 Componenti bioattivi.............. 431 Comportamento del personale (HACCP) ................................. 354 Concordanza (abbinamento cibo-vino) ................................ 465 Condizioni d uso (sull etichetta) ......................... 436 Confezionamento............ 185, 206 in atmosfera modificata........... 37