IL MENU E LE SUE VARIANTI [ Quali e quanti sono i tipi di menu? ] I vari tipi di menu Come hai già visto nelle pagine precedenti, il menu serve a fornire una notevole quantità di informazioni  al cliente. Questa sorta di contratto non firmato, oltre a identificare e contraddistinguere un locale, il suo  livello professionale e lo stile della sua cucina, elenca le vivande disponibili, descrive i piatti che si possono  ordinare evidenziando gli ingredienti con cui sono fatti (compresa la presenza di prodotti surgelati)  e indicando per ciascuna preparazione il prezzo di vendita. Con il menu, infatti, si “vendono” al cliente  i piatti e, spesso, si pubblicizzano i propri fornitori in modo da qualificare le scelte aziendali, oppure si  possono far conoscere al cliente le possibilità offerte dal locale nell’organizzazione di eventi, banchetti  o servizi particolari. D’altro canto, il menu ha anche una funzione operativa per il personale di cucina e  di sala: stilandolo, infatti, bisogna conoscere con precisione quali piatti andranno realizzati per ciascun  tipo di servizio: ciò permetterà di pianificare in modo adeguato il lavoro da svolgere, gli acquisti da fare,  le scorte da controllare. Per tutti questi motivi, il menu viene declinato in numerosi modi diversi, a seconda  del locale e dei servizi a cui si riferisce. Vediamo quali sono i tipi principali e le loro diverse caratteristiche.   Tavola interattiva – I menu Carta O , offre al cliente la possibilità  menu à la carte di scegliere fra numerosi piatti tipici del territorio  e del locale e piatti più comuni e internazionali.  A ogni piatto corrisponde un prezzo e, eventualmente, un tempo previsto di attesa; spesso sono elencati anche gli ingredienti usati  per la sua preparazione e l’eventuale presenza  di materie prime a marchio. Di norma i piatti  della carta variano con cadenza stagionale. : è necessario che locali, attrezzature  Pro e contro e manodopera siano adatti a preparare  rapidamente le preparazioni espresse. Inoltre è  necessario organizzare al meglio acquisti e giacenze.  Di solito questo menu è adatto a ristoranti  e alberghi di alto livello. Gran carta O , segue la stessa filosofia  menu à la grande carte del menu alla carta, ma con un maggior  numero di piatti importanti, che offrono al cliente  una scelta ampia ed esclusiva, capace di soddisfare  ogni esigenza. : è un servizio adatto a locali di lusso,  Pro e contro perché le materie prime raffinate e il servizio espresso aumentano molto il costo del piatto.  >> pagina 91  Menu del giorno Chiamato anche o menu a prezzo fisso à la table  d’hôte , è un menu a scelta limitata e prezzo  fisso che il ristoratore cambia quotidianamente  per soddisfare una clientela abituale, cosa che  facilita la gestione delle scorte e limita la mole  di lavoro. Tutto contribuisce a tenere il prezzo  vantaggioso. Di norma questo tipo di servizio  è presente anche in alberghi a pensione completa,  spesso affiancato pure da un servizio alla  carta. In generale, in questo caso la possibilità  di scelta è limitata (per esempio tra due primi e  due secondi). : il menu viene composto tenendo  Pro e contro conto della necessità di consumare determinate preparazioni o materie prime e consente di limitare  gli sprechi. Deve comunque prevedere un  ricambio continuo di preparazioni in modo tale  da non ripetere gli stessi piatti per almeno una  settimana. Menu turistico Anche questo è un menu a prezzo fisso, ma non  dà possibilità di scelta. È composto da preparazioni semplici, tipiche del territorio e adatte ai  gusti della maggioranza dei clienti. Spesso capita  che uno stesso locale offra più menu turistici  con prezzi e piatti diversi: all’esterno, vengono  esposti tutti così da attirare l’attenzione con i  piatti di maggior richiamo per turisti e stranieri. In alcuni casi è permessa una minima variazione  (per esempio una scelta fra due primi e due  secondi). : è uno tra i menu più vantaggiosi  Pro e contro per il ristoratore, in quanto offre le condizioni  ideali di preparazione, come un limitato numero  di piatti, lavorazioni semplici, una linea  di lavoro già pronta e spesso senza variazioni.  È anche uno dei più vantaggiosi per il cliente,  che può assaggiare preparazioni caratteristiche  a un prezzo contenuto.  Il prezzo di solito comprende anche  il servizio, il coperto e spesso anche  le bevande. Un aspetto negativo è la  rigidità che, però, la clientela che si  rinnova continuamente non è in grado  di avvertire. Spesso il menu turistico è “buttato giù” a mano, come qui sopra, o scritto sulla lavagna all’esterno del locale (a sinistra). Menu degustazione È il più adatto per scoprire le preparazioni  della cucina e la bravura dello  chef. È un menu fisso, composto da  una successione di 5-7 assaggi delle  preparazioni più caratteristiche del lo cale che, spesso, fanno parte del menu alla carta.  Di solito sono abbinati a una scelta di vini,  così da offrire un servizio completo ai clienti. La  scelta dei piatti proposti varia periodicamente,  spesso a cadenza stagionale. : i clienti possono fare un “tour gastronomico”  Pro e contro del locale a un prezzo contenuto,  grazie alle porzioni ridotte. Per il locale è un  vero e proprio strumento pubblicitario.  >> pagina 92  Menu a tema Si presenta di solito solamente in alcuni periodi  dell’anno e propone piatti modulati su un  “tema” particolare, che può essere un paese  o un’area geografica (menu messicano, indiano,  giapponese…), un ingrediente di stagione  (menu di funghi, di cacciagione…) o tipico del  territorio (menu di pesce, di tartufo, di salumi…),  un particolare periodo storico (menu medievale,  risorgimentale…)  o una ricorrenza (menu  di Pasqua, di Capodanno,  di San Valentino…).  Di solito i piatti hanno un  buon rapporto quantità/ prezzo. : quando è  Pro e contro necessario prenotare, le  condizioni di servizio e di  gestione diventano ideali. L’eccessiva rigidità che  non offre variazioni al  tema, tuttavia, può limitare  il numero di persone  interessate. Menu per eventi e banchetti Sono menu a prezzo fisso che comprendono  il servizio, spesso svolto in ambienti ricercati e  originali, e una successione  di portate e bevande  concordate preventivamente  con il cliente. : questo tipo  Pro e contro di servizio offre condizioni  di gestione ideali,  poiché lo chef può seguire interamente il flusso delle preparazioni, conoscendo con largo anticipo il numero e il tipo  piatti oltre alle quantità  necessarie. In questo modo può organizzare il lavoro  nei minimi particolari ottimizzando la spesa. Menu per gli incontri di lavoro Presenta una selezione di preparazioni dolci e salate, di solito ampia, servite a buffet, che garantisce un'interruzione nel lavoro abbastanza rapida, leggera e nutriente; di solito è appositamente preparato per riunioni e conferenze in alberghi attrezzati o con il sistema del catering. Il prezzo comprende in genere anche le bevande. : sebbene le preparazioni vadano  Pro e contro disposte su alzate e vassoi decorati, il servizio di  sala ridotto al minimo limita i costi. Anche il personale  di cucina necessario è inferiore a quello di  altre soluzioni, tuttavia la rapidità di produzione  richiesta e la necessità di far uscire tutte le preparazioni contemporaneamente concentra il lavoro rendendo il momento del servizio relativamente  corto ma molto impegnativo.  >> pagina 93  Menu per il servizio in camera Di solito è una carta che offre  a chi alloggia in una camera  d’albergo una piccola scelta di  preparazioni semplici dalla cucina,  dal bar e dalla caffetteria,  adatte a uno spuntino durante  la giornata. : normalmente utilizzato  Pro e contro in periodi in cui la cucina  è chiusa, il servizio in camera  viene svolto da personale specifico  e, per questo, ha un prezzo  maggiorato. Menu con piatto unico Più che un vero e proprio menu, è una proposta  ristorativa completa dal punto di vista nutrizionale che abbina in un solo piatto alimenti diversi tra loro. Sono preparazioni varie e di grande fantasia: dalle insalate miste alla pizza, dai piatti della tradizione coma la pasta e fagioli a vere e proprie combinazioni di preparazioni diverse. L’equilibrio è garantito dall’assortimento  degli ingredienti o  delle preparazioni combinate: una base di carboidrati (riso, pasta); una o più fonti di proteine  (pesce, uova, carne, legumi,  formaggi), verdure e frutta.  Di solito il prezzo fisso include  anche le bevande. : ai clienti non dà  Pro e contro alcuna possibilità di scelta, ma  è una proposta adatta a chi vuol consumare  velocemente un piatto equilibrato, completo e  leggero a un prezzo contenuto. Menu ciclico È un menu fisso che viene riproposto a intervalli  fissi (per esempio di 2 o 4 settimane) alternato  con altri menu fissi. Tipico di villaggi turistici,  alberghi di carattere stagionale a pensione  completa o della ristorazione  collettiva, offre poche o nulle  possibilità di scelta. : le condizioni  Pro e contro di lavoro e di gestione della  cucina sono ottimali perché  si conoscono con largo anticipo  le preparazioni da svolgere,  normalmente pensate  in funzione del numero dei  clienti previsti e della stagionalità. Menu per bambini Propone piatti colorati e  sfiziosi, con porzioni ridotte,  adeguate all’età e  preparate facendo particolare attenzione all’apporto  di nutrienti necessari per la  crescita e lo sviluppo. I piatti di solito  sono serviti tiepidi e le pietanze  che normalmente sono meno  gradite ai bambini (per esempio  le verdure), vengono  preparate in modo tale  da essere attraenti e  piacevoli. Se è a prezzo  fisso, di solito include anche un dolce e una bevanda. : il basso  Pro e contro costo è a tutto favore  del cliente, mentre le  preparazioni rapide,  non troppo elaborate e pratiche da  confezionare sono a vantaggio della  routine della cucina.