L'ARTE DELLA DISTILLAZIONE [ Che cos'è la distillazione? Quali sono le tecniche più usate? ] Come si producono i distillati La produzione dei distillati avviene attraverso un processo piuttosto lungo e complicato, di cui la  distillazione vera e propria rappresenta solo uno dei momenti chiave. 1. La preparazione del mosto Di norma, per produrre un’acquavite bisogna  partire da un liquido che si chiama e che  mosto si ottiene macinando, pigiando, pressando e/o  spremendo prodotti agricoli come frutta, piante  o cereali. È composto per lo più d’ , ma la  acqua sostanza più importante è lo che si trasformerà  zucchero in alcol etilico. 2. La fermentazione Questo processo, che può durare dai 2 ai 30  , e che avviene a una temperatura compresa  giorni , ha come risultato la  tra i 18 °C e i 25 °C trasformazione degli zuccheri del mosto in alcol  e anidride carbonica. Questa trasformazione  etilico viene svolta dai , funghi unicellulari  lieviti generalmente selezionati e appositamente aggiunti  al mosto. Il prodotto di questo processo  è un liquido che ha una base alcolica compresa  fra il 2% e il 12% in volume. 3. La distillazione Usando un alambicco, cioè uno strumento che  permette di separare le sostanze che compongono  una miscela (in questo caso il mosto) sfruttando  la diversità del loro o punto temperatura  , si separano le sostanze sgradite  di ebollizione e si concentra l’alcol. Riscaldando il mosto, per  esempio, l’ alcol etilico bolle ed evapora a 78  mentre l’ :  °C acqua bolle ed evapora a 100 °C così, il vapore di alcol può essere fatto condensare  separatamente da quello dell’acqua, e l’alcol  “purificato” può essere raccolto. È la fase  più importante del ciclo perché è quella che  influisce maggiormente sulle caratteristiche del  prodotto finale. 4. La rettificazione Durante la distillazione non evaporano solo  alcol e acqua, ma anche altre sostanze che, se rimanessero presenti in soluzione oltre una certa concentrazione, potrebbero essere dannose per l’uomo (come per esempio l’alcol metilico) o potrebbero dare alla bevanda caratteristiche organolettiche sgradevoli. Anche in questo caso si sfruttano le temperature di ebollizione diverse per ciascuna sostanza: le che compongono la miscela vengono eliminate, secondo un processo che viene chiamato rettificazione. impurità Si chiamano , e le tre parti del liquido che evaporano in successione: nelle teste e nelle code si concentrano le sostanze da eliminare. teste cuore code : sono le parti del liquido che evaporano per prime, avendo un punto di ebollizione al di sotto dei 78 °C: sono, fra l’altro, e e, una volta condensate, hanno una gradazione alcolica intorno al 20% in volume. Le teste vengono scartate o, eventualmente, ridistillate. Le teste alcol metilico acetato di etile : è la parte di liquido che evapora a una temperatura compresa fra i 78 °C e i 100 °C: è la parte nobile del distillato e, una volta condensata, costituisce una soluzione idroalcolica composta da alcol etilico (circa il 95%), acqua e tutte quelle sostanze “volatili” che danno profumi al distillato. Il cuore : sono le parti del liquido che evaporano al di sopra dei 100 °C: contengono diversi acidi, tra cui l’acido acetico, che renderebbero il distillato sgradevole all’olfatto e al gusto. Le code vengono ricondensate, ridistillate e infine scartate definitivamente. Le code Alla fine del processo, al distillato ottenuto si possono aggiungere: (eventualmente demineralizzata), per portare l’acquavite a una gradazione compresa tra il 36,5% e il 55% in volume; acqua distillata (saccarosio), fino a una percentuale massima del 2%; zucchero (caramello); colorante naturale (eventuali), fino a una percentuale massima del 5%; non devono però modificare gli aromi originari del distillato. aromi  >> pagina 116  5. L’invecchiamento È l’ultima fase del processo produttivo e contribuisce  all’affinamento degli aromi e al bilanciamento  delle componenti di un distillato. Di solito,  l’invecchiamento avviene in botti di legno e,  in base al prodotto che si vuole ottenere, può  avere una durata che va da pochi mesi a diversi  anni. In contatto con il legno, il distillato si arricchisce  di profumi e il suo gusto diventa più  morbido e gradevole; allo stesso tempo, il suo  colore cambia, assumendo sfumature ambrate. 6. L’imbottigliamento Concluso l’invecchiamento, il liquido viene messo  in bottiglia ed etichettato. COME FUNZIONA LA DISTILLAZIONE Immaginiamo di avere una soluzione fatta da 3 sostanze: ha un punto di ebollizione di °C; X 70 ha un punto di ebollizione di °C; Y 90 ha un punto di ebollizione di °C. Z 110 Mettiamo il liquido nella caldaia dell’alambicco, e riscaldiamolo a  una temperatura compresa fra il punto di ebollizione di e quello  X di : per esempio a 80 °C. Y In queste condizioni, la sostanza inizia a bollire trasformadosi  X in vapore, mentre e rimangono liquide. Condensando il vapore  Y Z che esce dall’alambicco, quindi, si ottiene solo la sostanza . X Quando non esce più vapore, vuol dire che è completamente  X evaporata: nella caldaia il liquido rimasto contiene solo e . Se  Y Z si aumenta la temperatura a un valore compreso tra il punto di  ebollizione di e quello di , per esempio a 100 °C, sarà la sostanza  Y Z a iniziare a bollire e a trasformarsi in vapore, mentre Y Z  rimane liquida. Condensando il vapore che esce, si ottene la sostanza  pura. Quando non si produce più vapore, nella caldaia è  Y rimasta solo la sostanza . Z In questo modo, con la distillazione, abbiamo separato 3 sostanze  che prima erano inseparabili elementi di una soluzione.