Cognac Nella , la regione della Francia occidentale che circonda la cittadina di Cognac, le prime Charente distillazioni risalgono all’inizio del Seicento. Pare che il Cognac, il “ ”, sia nato in modo  re dei distillati fortuito: i vini prodotti nella regione erano prevalentemente commercializzati dagli Olandesi, ma il  loro basso tenore alcolico li rendeva poco idonei al trasporto via mare. Spesso giungevano a destinazione  così deteriorati da essere imbevibili; di conseguenza, la richiesta calò drasticamente e i vini  invenduti furono destinati alla distillazione. Quasi per caso, ci si accorse che il distillato rimasto per  qualche anno in alcune botti di rovere, grazie all’invecchiamento aveva acquistato sapore e profumi  diversi: si era trasformato in una bevanda armoniosamente equilibrata. Stampe d’epoca che pubblicizzano marche di Cognac. Dove si produce In seguito a un decreto del 1909, definito carte  des crus (= carta dei cru), il Cognac si può  produrre in un’area tra i dipartimenti francesi di  Charente-Maritime e Charente, che comprende  anche una piccola parte della Dordogna e  di Deux Sèvres. I distillati prodotti al di fuori di  queste zone non possono essere chiamati “Cognac”.  I sei cru individuati dal decreto e classificati  in ordine di pregio decrescente, sono: Grande Champagne , da non confondersi con  l’omonima regione degli spumanti; Petite Champagne ; Borderies ; Fins Bois ; Bons Bois ; Bois Ordinaire . I primi due, soprattutto la Grande Champagne,  producono acqueviti di ottimo livello, che  si prestano a lunghi invecchiamenti e incidono  per il 50% della produzione totale del distillato. Come si produce Il vitigno usato è l’ , che è il nostro  Ugni Blanc Trebbiano: sarebbe stato introdotto nella regione  agli inizi del XX secolo. Secondo altre fonti,  sarebbe stata Caterina de’ Medici a portarlo  personalmente in Francia nel XVI secolo. In minime  quantità si possono usare anche altri vitigni,  come la e il , varietà a  Folle Blanche Colombard bacca bianca. I vini ricavati da queste uve, raccolte prima che  raggiungano il pieno della maturazione per preservare  i ricchi profumi che si sprigioneranno  durante la distillazione, hanno un basso tenore  alcolico (circa 8°) e un’alta acidità. Botti di Cognac. La distillazione Viene effettuata rigorosamente tra il 1° settembre  e il 31 marzo, impiegando solo particolari alambicchi in rame chiamati dal  Charentais nome dalla regione (Charente) in cui furono  messi a punto intorno al Seicento. Questo tipo  di alambicco è costruito come allora, con una  struttura portante di mattoni e con lamiere di  rame puro tenute insieme da chiodi dello stesso  metallo: il rame, oltre a garantire una buona resistenza  e un’alta conducibilità di calore, annulla il  rischio di contaminazione del distillato con odori  e gusti sgradevoli. Allo stesso tempo, ha bisogno  di molte cure e attenzioni in quanto può  essere facilmente corroso dagli acidi che sono  presenti nel vino all’inizio del processo di distillazione. Il vino viene immesso nella caldaia dove si scalda  per circa 8 ore; i vapori, ricondensati, producono  un liquido chiamato che si raccoglie in un  bruillis contenitore prima di passare alla seconda distillazione,  la , che dura circa 12 ore. bonne chauffe Qui si richiede la massima esperienza dei distillatori  i quali, eliminate teste e code, ottengono  un prodotto con una gradazione alcolica di 70°. Gli alambicchi Charentais poggiano su una base in mattoni.  >> pagina 124  La maturazione L’invecchiamento, che può durare anche mezzo  secolo, avviene in botti dalla capacità di 350  litri: fatte del legno di rovere proveniente dalle  foreste del Limousin e di Tronçais, donano al  Cognac il classico colore ambrato e i molteplici  aromi. Nella lunga maturazione, le botti lasciano  evaporare notevoli quantità di prodotto: i mastri  distillatori definiscono questa la part des anges  (= la parte degli angeli). La miscelazione o assemblage È l’ultima fase della produzione svolta dal maestro  di cantina ( ) che decide la durata  maître de chai dell’invecchiamento di ogni Cognac. Questa  fase consiste nel miscelare Cognac di annate  e vigneti diversi in modo da ottenere il massimo  della qualità. L’ prevede l’uso di acqua  assemblage distillata per diluire il distillato, in modo da  ridurne la gradazione alcolica a 40°. Successivamente  il Cognac viene imbottigliato. La classificazione Le bottiglie di Cognac sono contraddistinte da  varie diciture e sigle composte di lettere: (very  V = molto), (superior = superiore), (old = vecchio),  S O (pale = chiaro), (extra). Combinate fra  P X loro indicano le caratteristiche dell’acquavite  più giovane usata per l’assemblaggio del distillato: VS o De Luxe (tre stelle), se ha un’età massima  di 4 anni e mezzo; VSOP o Réserve , se ha un’età compresa fra i 4  e i 6 anni; XO , se ha un’età superiore ai 6 anni e mezzo. Alcune denominazioni della classificazione tradizionale  non ufficiale, che possono non essere  indicate in etichetta, sono: , che indica  Napoléon un Cognac invecchiato 4-6 anni,   Vieille Réserve (= vecchia riserva), e per Cognac  Horse d’âge Extra particolari, di solito molto invecchiati. curiosità Il è il Cognac più costoso. Ottenuto da una selezione di circa 1200 acqueviti con un’età compresa tra i 40 e i 100 anni, viene imbottigliato in una preziosa bottiglia (decanter) di cristallo Baccarat, numerata e con un caratteristico tappo a forma di giglio. Costa circa 2500 dollari, mentre la versione Remy Martin Louis XIII Louis XIII Black Pearl Limited Edition ne costa 34 000. Come si serve il Cognac Il bicchiere da cognac per antonomasia è il ,  ballon ma negli ultimi anni si usa anche il ,  tulipano perché il restringimento superiore convoglia  verso il naso tutti i profumi. Bisogna “umanizzarlo” scaldandolo con il palmo  della mano, evitando ogni altra fonte di calore.