DISTILLATI DI VINACCIA [ Che caratteristiche ha la Grappa? Quali sono altri importanti distillati di vinaccia? ] La distillazione delle vinacce – cioè le bucce dell’uva (di solito senza raspi) separate dal mosto  durante la produzione del vino – è riconducibile a un’economia molto povera, costretta a sfruttare  anche gli scarti delle produzioni più nobili e redditizie che, normalmente, non entravano nelle case  dei contadini. Il più noto distillato di vinacce è la Grappa, tipico prodotto della tradizione italiana,  ma ne esistono anche altri, a cui dedicheremo solo qualche parola. Grappa Chiamata in vari modi nelle diverse regioni italiane, la Grappa ha origini  antichissime: le prime testimonianze sulla distillazione di vinacce risalgono  al XV secolo, quando questa lavorazione era svolta in Toscana e nel  Friuli-Venezia Giulia. Il nome, però, viene dal Veneto, in particolare dalla  zona di Vicenza, dove indicava un oggetto per afferrare, simile a un uncino;  secondo altre versioni, tuttavia, “Grappa” potrebbe derivare da “graspa”:  ciò che resta del grappolo d’uva. Dove si produce La Grappa è un’acquavite ricavata dalla distillazione  di vinacce che devono essere ottenute  solo da uve prodotte e vinificate in Italia e in alcune  aree della Svizzera, e distillate in impianti  dello stesso territorio. curiosità La grappa prodotta in Sardegna è chiamata tradizionalmente perché i contadini, che la distillavano illegalmente, nascondevano gli alambicchi sottoterra e, per poterli ritrovare, conficcavano nel terreno un filo di ferro. fil’ ‘e ferru Come si produce A differenza da tutte le altre acqueviti, la  Grappa è prodotta a partire da una materia  prima solida. Si possono usare due tipi di  vinacce: le vinacce vergini o non fermentate ,  cioè bucce d’uva separate dal mosto  prima della fermentazione alcolica  della vinificazione in bianco, ricche  perciò di zuccheri; devono essere lasciate  riposare in distilleria per un certo  periodo perché possa avvenire la  trasformazione degli zuccheri in alcol; le vinacce fermentate , ricavate dalla  vinificazione in rosso: hanno già subito  la fermentazione e sono pronte  per un’immediata distillazione. La distillazione La materia prima solida complica molto la tecnica  di distillazione delle Grappe, e ancor più  che per gli altri distillati, il mastro distillatore è  una figura chiave per tutto il processo. In passato si usava l’ “ alambicco discontinuo a  ”: la caldaia ha pareti con intercapedini  bagnomaria che vengono attraversate dal vapore;  questo riscalda le vinacce che si trovano all’interno  facendo evaporare l’alcol e le sostanze  aromatiche. Oggi si usa soprattutto l’   alambicco discontinuo “ ” o ” ”: più  a corrente di vapore a vapore fluente caldaie in rame di piccole dimensioni contengono  le vinacce disposte su griglie o in cestelli  forati attraverso cui fluisce il vapore; questo fa  evaporare l’alcol e le componenti aromatiche,  trascinandole con sé. Le fasi successive della produzione sono le  stesse per entrambi i sistemi: i vapori attraversano  la colonna di distillazione e la serpentina  per la condensazione; quindi, con l’eliminazione  delle teste e delle code, si arriva al prodotto  finito. Un alambicco per la produzione della Grappa.  >> pagina 127  La diluizione e la filtrazione Al termine della distillazione, il prodotto ha  un’ (70°-80°): per ridurla  alta gradazione alcolica entro i limiti di legge (fra 37,5° e 60°), si aggiunge  acqua demineralizzata in quantità diverse a  seconda delle esigenze aziendali e del prodotto  che si vuole ottenere. Prima di essere imbottigliato, il distillato viene  refrigerato a circa -10 °C: questo permette di  eliminare con maggior facilità le poche sostanze  oleose presenti che, a contatto con l’acqua  usata per ridurre l’alcolicità, tendono a rendere  il prodotto opaco. La classificazione delle Grappe Anch’essa è complessa, perché tiene conto di  diversi parametri come l’invecchiamento, la  provenienza delle vinacce da mono- o polivitigno,  l’aromatizzazione e così via. La legge italiana  precisa solo alcune indicazioni che possono  comparire sull’etichetta, e queste definiscono le  categorie: Grappe a denominazione geografica : solo alcune  zone o regioni - Piemonte, Lombardia,  Trentino, Alto Adige, Veneto, Friuli e Sicilia - e  le località di Barolo e Marsala, possono indicare  il luogo d’origine; Grappe ottenute da vinacce provenienti da  vini IGT, DOC e DOCG ; Grappe di monovitigno o al massimo di due  . vitigni Inoltre, si possono usare i termini o Vecchia Invecchiata  per le Grappe con almeno 12 mesi di  invecchiamento, e o per le  Riserva Stravecchia Grappe invecchiate almeno 18 mesi. Nel caso  vengano aggiunte al distillato piante o loro parti,  va riportata la denominazione “ ”. Grappa aromatica Come si serve la Grappa La temperatura ideale di servizio è di circa 12 °C  per le Grappe giovani e di 16-18 °C per quelle  invecchiate; entrambe si servono nel   tulipano da 10-15 cl. DA NON CONFONDERE! L’Acquavite d’uva è un distillato italiano che non vanta  una lunga tradizione, tanto che le sue caratteristiche sono  state fissate da un Decreto Ministeriale solo nel 1984. La  sua singolare produzione, che prevede la distillazione  dell’ (cioè del mosto e della sua  uva intera fermentata vinaccia fermentati), colloca questo distillato in una posizione  intermedia tra il Brandy e la Grappa. Per la sua produzione si usano vitigni importanti, tra i  quali Chardonnay, Prosecco e Müller Thurgau. Spesso l’Acquavite d’uva viene confusa con la Grappa a  causa del confezionamento molto simile, tuttavia si tratta  di un distillato più elegante e meno aggressivo: la maggiore concentrazione di aromi, creata dalla grande qualità della materia prima utilizzata, la rendono uno dei distillati più importanti d’Italia. Va servita a 12 °C circa in un bicchiere a tulipano.