DISTILLATI DI CEREALI [ Quali sono le caratteristiche dei principali distillati di cereali? ] L’uso di cereali per ottenere bevande alcoliche è molto antico e tipico di quei Paesi europei in  cui la produzione di queste piante è alla base dell’economia. Il costo contenuto delle materie  prime ha contribuito fortemente alla diffusione di questo tipo di distillati anche tra le classi  meno agiate. A base prevalentemente di orzo, il Whisky è il più conosciuto e diffuso; la sua “scoperta” è  tuttora contesa tra e (dove è chiamato Whiskey), ma dal XVIII secolo la sua  Scozia Irlanda produzione si è diffusa anche negli Stati Uniti, diventando ben presto una voce importante  della vita economica e sociale del Paese. Recentemente la produzione di Whisky si è estesa  anche ad altri Paesi: il Giappone, il Belgio, la Germania e la Svezia. Da frumento, orzo e  segale - e non solo! - si ottiene la Vodka, mentre a base di frumento e orzo è il Gin, l’unico  a essere sempre aromatizzato. Vediamo le caratteristiche di questi grandi distillati. Scotch Whisky Secondo la tradizione scozzese, la distillazione del Whisky fu avviata nel  Medioevo dalle mogli dei coltivatori d’orzo. Nato come prodotto popolare,  questo distillato si diffuse rapidamente anche fra i proprietari terrieri, che lo  acquistavano barattandolo con vestiti e scarpe. Ben presto (1579) furono promulgate  le prime limitazioni alla sua produzione e stabilite le prime imposte  sull’acquavite (1644) e sul malto (XVIII sec.) che garantirono al Regno entrate  cospicue. Dopo la Rivoluzione industriale, lo Scotch Whisky si diffuse in tutta  Europa grazie ai nuovi mezzi di trasporto e, soprattutto, alla grave epidemia  di fillossera che, avendo distrutto le viti francesi, aveva azzerato la produzione  di Cognac, considerato fino a quel momento il “re” dei distillati. Locandina d’epoca che pubblicizza un noto marchio di Scotch Whisky. La classificazione A seconda del sistema di produzione, gli Scotch  Whisky si suddividono in: Single Malt , a base di una sola qualità di  malto d’orzo, provengono da un’unica distilleria; Blended Malt , fino a qualche anno fa conosciuti  come , sono una composizione  Vatted Malt di più Whisky di malto d’orzo provenienti  da distillerie differenti; Grain , sono prodotti con malto da cereali diversi  dall’orzo; di solito sono distillati in un  alambicco a colonna; Blended , sono una miscela di Single Malt e Grain; Cask Strength , sono Whisky imbottigliati senza  diluizione né filtrazione.  >> pagina 138  Dove si produce In Scozia ci sono diverse zone di produzione e  ciascuna mette in commercio un distillato con caratteristiche specifiche. Vediamole. : nei pressi di Glasgow, un tempo  Campbeltown era una florida area di produzione, ma oggi solo  poche distillerie sono rimaste in attività. : la caratteristica dei prodotti di queste  Highlands terre è l’aroma più intenso che, talvolta, ha  uno spiccato sentore di Sherry. : in quest’isola dell’arcipelago delle Ebridi  Islay si producono i più grandi Whisky torbati. : il tratto distintivo dei Whisky pro Island (isole) dotti nelle isole è lo spiccato sentore di torba,  che qui non viene mai sostituita dal carbone nei  processi di maltaggio. : la caratteristica principale dei prodotti  Lowlands di queste terre è sicuramente la leggerezza  e le ricche note floreali. Spesso sono lavorati  con una tripla distillazione che dà ulteriore morbidezza  al distillato. : la regione lungo il fiume Spey, compresa  Speyside fra Aberdeen e Inverness, ospita la maggior  parte delle aziende che producono Whisky;  sono distillati molto fruttati, adatti alla realizzazione  dei Blended. curiosità Il Whisky più costoso  al mondo è l’ Aisla  , un Single  T'Orten Malt invecchiato 105  anni. Una bottiglia da  70 cl costa più di un  milione di euro. La distilleria Lagavulin, sull’isola di Islay. Il terreno ricco di torba dona sentori intensi ai suoi famosi Single Malt. Botti da riparare abbandonate in un campo di orzo in Scozia. Gli ingredienti Per produrre il Whisky occorrono fondamentalmente  3 ingredienti: l’ orzo , coltivato fin dai tempi più remoti, contribuisce  a dare le caratteristiche distintive al  prodotto; il lievito , avvia la fermentazione del mosto; di  solito si usa il lievito di birra insieme ad altri  coltivati in laboratorio; L’importanza dell’acqua è tale che la maggioranza  l’ acqua , indispensabile sia per bagnare i cereali  che devono germinare per diventare malto,  sia per preparare il mosto, sia per raffreddare  le serpentine dei distillatori e far condensare  i vapori, sia per diluire il distillato e ridurne il  grado alcolico. delle distillerie si trova in prossimità di  sorgenti o di un corso d’acqua. Come si produce il Single Malt Tra i diversi tipi di Whisky, il più pregiato è il Single  Malt, ottenuto da un’unica qualità di malto. Vediamo le fasi essenziali della sua produzione. 1. Germinazione Come tutti i cereali, l’orzo contiene zuccheri  composti chiamati ; per renderli solubili  amidi vanno convertiti in zuccheri semplici: ciò avviene  quando i chicchi germogliano. L’orzo,  quindi, viene immerso in grandi vasche piene  d’acqua dove rimane per circa 3 giorni. Tolto  dall’acqua, viene lasciato circa una settimana  in grandi stanze dove i chicchi sono girati più  volte per evitare che marciscano. Durante questo  periodo inizia a spuntare il germoglio, la  cui crescita sarà arrestata quando sarà lungo il  doppio del chicco.  >> pagina 139  2. Maltaggio I germogli sono e leggermente essiccati cotti  in appositi forni. Durante questa  ad aria calda fase si sviluppano il profumo e il colore ambrato  che caratterizzerà il distillato. In Scozia, i forni  sono tradizionalmente alimentati con la torba,  che dà al prodotto finale un tipico gusto di .  affumicato Oggi è raro che le grandi aziende  produttrici effettuino il maltaggio: di solito acquistano  direttamente il malto da aziende che  si occupano di questa lavorazione. 3. Infusione ( ) o cottura mashing Il malto viene macinato e ridotto a farina,  chiamata grist, cui si aggiunge acqua calda. Il  composto si versa poi nel , un grosso  mash tun recipiente adatto alla mescolatura. Si ottiene  così un liquido chiamato wort: è il mosto di  malto che viene pompato nei tini per la fermentazione. 4. Fermentazione Si aggiunge il lievito che trasformerà la soluzione  zuccherina del mosto in alcol: si ottiene un  liquido molto simile alla birra chiamato in  wash Scozia e negli Stati Uniti, con il 5-8% di alcol  beer etilico. La fermentazione dura 48 ore per gli  Scotch Whisky e 72 ore per gli Irish Whiskey. Si  passa poi alla distillazione. 5. Distillazione Nella produzione dei Whisky di malto si fanno in  media 2 distillazioni con il , un alambicco discontinuo in rame: questo metallo è fondamentale  pot still perché trattiene oli e grassi presenti  nel mosto che altrimenti modificherebbero il  gusto del distillato. Il wash viene convogliato in  un alambicco detto : da questa prima  wash still distillazione si ricava una soluzione alcolica a  20° chiamata . Questo viene distillato  low wine in un secondo alambicco insieme al residuo del  precedente ciclo di distillazione: il risultato è un  prodotto chiamato di circa 75°, destinato  spirit still alla maturazione. 6. Maturazione Il distillato viene controllato dallo , l’uomo  stillman degli alambicchi, che aggiungerà acqua di  sorgente a sufficienza fino a portare la gradazione  alcolica a circa 60°. Poi trasferirà il Whisky novello  in botti di quercia americana generalmente  già usati in precedenza per Bourbon e Sherry. 7. Imbottigliamento Prima di esser imbottigliato, di solito il Whisky  viene diluito ulteriormente con acqua per ridurre ancora il grado alcolico fino a circa 40°. Durante questa fase, il liquido viene filtrato a  per evitare che si intorbidisca. freddo LA TORBA La torba è un deposito di materiale vegetale (foglie,  rami, intere piante palustri ecc.) che si è stratifica nel  corso dei secoli in terreni molto umidi e paludosi, tipici  di vaste aree della Scozia. In genere, si distinguono 2  strati: lo strato profondo , più antico, di colore nero, fatto di  torba molto simile al carbone se bagnata, che brucia  lentamente; lo strato di superficie , più recente, di materiali meno  decomposti, fatto di torba che si sbriciola se asciugata e  che brucia più rapidamente, producendo molto fumo. Gli strati di torba vengono estratti durante il periodo  primaverile, si lasciano ad asciugare per tutta l’estate e  si usano in autunno.  >> pagina 140  Come si produce il Blended Quando si parla di Blended Whisky, spesso si  pensa a prodotti scadenti, adatti soprattutto a  essere usati nei cocktail. Ma non sempre è così!  La Scozia produce diversi tipi di Whisky, ma il  suo primato mondiale di produzione ed esportazione  è dovuto proprio ai Blended. Il Blended Whisky si ottiene miscelando diversi  Single Malt Whisky, provenienti da distillerie  differenti, e Grain Whisky, prodotti con cereali  come avena, segale, mais o frumento, distillati  con metodo continuo e di minore qualità. La viene effettuata prima dell’imbottigliamento  miscelazione e dopo che ciascuno Whisky ha terminato separatamente la propria fase di maturazione. Il , cioè il mastro miscelatore, combina  blender le differenti tipologie di Whisky per venire incontro  alle esigenze del pubblico che gradisce  un distillato dal gusto meno pronunciato e più  neutro, garantito dall’alta percentuale di Grain  Whisky. Non esistono normative che definiscono  con precisione le percentuali da miscelare:  per questo spesso si producono Whisky di scarsa  qualità per la maggiore presenza di Grain. Alcuni grandi produttori scozzesi, quindi, richiedono  un disciplinare preciso, a tutela della qualità  del Blended Whisky che producono. Miscelazione di farine di diversi cereali destinate alla produzione di Grain Whisky. Irish Whiskey Sembra che a cambiare “Whisky” in “Whiskey” siano stati i soldati di Enrico II d’Inghilterra che,  nel Medioevo, conobbero quel distillato durante l’invasione dell’Irlanda. Risale allo stesso periodo  l’espressione Uisce Beatha (= acqua della vita, in gaelico), riferita ai Whiskey prodotti nei dintorni  di Bushmills, poco distante da Belfast, nell’Irlanda del Nord. La prima licenza per distillare Whiskey,  tuttavia, fu concessa ufficialmente a questa zona solo nel 1608. Come si produce Oltre al malto d’orzo, per l’Irish Whiskey vengono  usati anche il mais, l’avena e la segale. Il , di norma, non prevede il passaggio  maltaggio di fumo nella camera d’essiccazione,  per cui il gusto finale del  distillato è privo del sentore torbato  tipico dello Scotch Whisky. La avviene in contenitori  fermentazione enormi, e dura circa 60  ore. Il mosto fermentato  ha circa 8° di alcol e viene  distillato in alambicchi  discontinui e continui  molto grandi, che  raggiungono capacità  di oltre 1000 ettolitri. L’ prevede  invecchiamento un minimo di 3  anni in botti di rovere  che abbiano già contenuto  Sherry o Bourbon. La classificazione A seconda del metodo di produzione, gli Irish  Whiskey si suddividono in: Irish Single Malt , a base di malto di una singola  qualità e proveniente da una sola distilleria; Irish Pot Still Whiskey : prodotto solo in Irlanda  con farine (grist) di orzo maltato e non  maltato messe in infusione, fermentate e distillate  con il pot still. Se ne ricava un prodotto  molto oleoso; Le botti svolgono un ruolo fondamentale  Grain Whiskey , prodotto con malti  di cereali diversi dall’orzo, distillati  per lo più in alambicchi a colonna. per la riuscita del prodotto  finale; Blended Irish Whiskey , sono prodotti  miscelando Pot Still Whiskey e  Grain Whiskey; a differenza di quanto  avviene per i blended scozzesi, la  miscela viene realizzata prima che si  passi alla maturazione in botte.