L’ANALISI SENSORIALE [ Quali sono le principali tecniche di degustazione? ] L’analisi sensoriale o esame organolettico di cibi e bevande ha lo scopo di studiare la relazione  tra le loro caratteristiche sensoriali e le sensazioni che suscitano da un punto di vista qualitativo e  quantitativo. Abbiamo già studiato alcune tecniche di degustazione, quelle del vino e del caffè per esempio. Ma per molti altri alimenti sono state elaborate metodologie di analisi e classificazioni specifiche. È il caso, per esempio, di oli, formaggi, acqua, salumi e cioccolato, che possiamo imparare a “degustare”,  affinando i nostri sensi per riuscire a riconoscere le diverse caratteristiche organolettiche  di un prodotto e a tracciarne un’analisi sensoriale, avvalendoci anche di schede di degustazione  appositamente predisposte da istituzioni e associazioni di categoria. Nelle aziende alimentari sono  sempre più richiesti gruppi di assaggiatori professionali, chiamati panel. Essi lavorano sia in fase  di studio e sviluppo di un prodotto, per valutare e certificare la sua qualità e le proprietà organolettiche,  sia per anticipare il giudizio del consumatore. È questa una professione che richiede una  preparazione accurata. La degustazione Per effettuare una buona degustazione è necessario, innanzitutto, essere in un ambiente tranquillo  e non rumoroso. Gli “strumenti” con i quali si dovrà lavorare per degustare e descrivere un prodotto  alimentare sono, come sempre, i nostri cinque sensi. La vista è il primo dei nostri sensi a entrare “in gioco”: ci trasmette “la prima impressione” e ci  permette di valutare il prodotto in base al suo aspetto esteriore. L’olfatto conferma o meno il nostro gradimento del prodotto e ne percepisce gli aromi e gli  eventuali difetti. Agisce in due momenti distinti: quando annusiamo  l’alimento e inspiriamo percepiamo l’odore; quando già abbiamo in  bocca il nostro prodotto, con la masticazione si liberano le molecole  odorose e attraverso le vie retronasali percepiamo l’aroma. Il gusto è il senso preposto ad assaporare, attraverso la lingua,  le percezioni chimiche come i sapori. Essi vengono rilevati  dalle papille gustative, favorite dalla salivazione che aiuta  a sciogliere il cibo e a ripulire la bocca. L’udito svolge ruoli più o meno importanti a seconda  dell’alimento o della bevanda che si degusta. In ase di  masticazione, contribuisce a fornirci informazioni legate  alla struttura del prodotto. Il tatto agisce attraverso i sensori nervosi presenti sulla  cute, che trasmettono al nostro cervello informazioni importanti  per la descrizione del prodotto, e sulla lingua le  cui papille filiformi hanno la funzione di cogliere alcune  percezioni tattili, come la temperatura e la struttura. RICORDA Alcune norme generali di comportamento per una corretta degustazione: non fumare a 1. partire da almeno 30 minuti prima; non usare profumi, 2. saponi o cosmetici il cui odore persista al momento della prova; non ingerire 3. alimenti, a partire da almeno un’ora prima dell’assaggio; accertarsi che le 4. proprie condizioni fisiologiche e psicologiche siano positive, tali da non compromettere l’analisi.