Verso l’ESAME  PER PREPARARSI ALLA SECONDA PROVA DOCUMENTO | 1 PROSECCO E SPUMANTE: QUALE DIFFERENZA TRA DUE ECCELLENZE MADE IN ITALY? Quando c’è qualcosa da festeggiare, è il  momento ideale per tirare fuori dal frigo  proprio quella bottiglia di “bollicine” tenuta da  parte per un’occasione speciale. Si fa presto,  però, a dire vino frizzante: infatti sono molti a  utilizzare spumante e prosecco come sinonimi,  ma non è proprio così. Vediamo, allora, qual è la differenza tra  prosecco e spumante e alcuni preziosi consigli  per utilizzarli in cucina in maniera creativa con  sei ricette, tratte direttamente dall’archivio del  “Giornale del Cibo”. Spumante, una categoria di vini La prima differenza tra prosecco e spumante  è il fatto che, quando facciamo riferimento  al secondo, parliamo di una vera e propria  categoria di vini. In particolare, di quelli che  all’apertura della bottiglia fanno fuoriuscire  schiuma. Questa è una conseguenza della  presenza di anidride carbonica nel vino ed è  prodotta direttamente dalla fermentazione. Esistono diversi metodi di produzione dello  spumante: il più diffuso è il metodo classico,  chiamato anche champenoise. Il procedimento  prevede che il vino rifermenti in bottiglia e  ciò ci consente di apprezzare la bellezza e la  qualità di bollicine fini e persistenti, quello che  tecnicamente viene definito perlage del vino. In Italia sono molti gli spumanti, con  provenienze, uve e regolamentazioni diverse. Un esempio ne è il Franciacorta, che a sua  volta viene spesso confuso con il prosecco che,  invece, è prodotto con un metodo alternativo, il  Martinotti-Charmat. Che cos’è il prosecco? Venendo al punto, il prosecco è un vino  bianco DOC, prodotto in 5 province venete e  4 friulane (Treviso, Venezia, Vicenza, Padova,  Belluno, Gorizia, Pordenone, Trieste e Udine),  oppure DOCG, nella versione del Conegliano  Valdobbiadene Prosecco Superiore. In entrambi  i casi esiste un disciplinare che definisce il tipo  di uvaggio consentito, le aree di produzione, le  norme per la vinificazione, l’etichettatura. Molta della confusione tra prosecco e  spumante può derivare anche dal fatto che  alcuni tipi di prosecco sono a tutti gli effetti  uno spumante, del tipo prodotto con il  metodo Martinotti-Charmat, appunto. Questo  processo prevede che la fermentazione del  vino avvenga in un’autoclave pressurizzata  a temperatura controllata per un periodo di  tempo che, generalmente, va dai 30 giorni ai 6  mesi. In questa fase, grazie ai lieviti, gli zuccheri  presenti si trasformano in alcol e anidride  carbonica. Una volta completato il processo di  spumantizzazione, il vino viene imbottigliato ed  è pronto per essere servito. Non tutti i prosecchi, però, sono spumanti:  come alcune varietà specifiche quali  il “Frizzante”, che prevede una breve  rifermentazione in bottiglia primaverile,  per essere consumato poi nei mesi estivi e  autunnali, e il “Tranquillo”, un bianco fermo  di nicchia delicato e caratterizzato da profumi  fruttati di mela, pera, mandorla e miele di  millefiori. Dry o Brut: i punti in comune Se la differenza tra prosecco e spumante  risiede, quindi, nel vitigno utilizzato, nel  territorio di provenienza e nel metodo di  spumantizzazione, esistono alcune analogie tra  i due vini. Infatti, non c’è distinzione riguardo  alle varietà dell’uno e dell’altro che dipendono  dal livello di zuccheri presenti. Entrambi possono essere Brut, Extra Brut,  Dry, Extra Dry e Demi-Sec, oltre che di alcune  sottocategorie. Nel Brut il residuo di zucchero è  minore oppure uguale a 3 grammi per litro ed è  quindi un vino secco dal gusto deciso, mentre  l’Extra Brut ha un residuo tra 0 e 6 grammi per litro. La quantità di zuccheri cresce a un valore  compreso tra 12 e 17 grammi nel caso  dell’Extra Dry e a uno compreso tra 17 e 32  nel Dry. Si tratta di vini dal gusto più morbido,  ottimi per accompagnare la frutta. Per il dolce,  invece, si può scegliere un Demi-Sec con  residuo zuccherino compreso tra i 33 e i 50  grammi per litro.  >> pagina 469  prima parte Seleziona 10 vini DOCG o DOC che possano comporre una piccola carta dei vini da utilizzare nei  1. diversi momenti operativi della giornata. Illustra le regole di compilazione della carta dei vini. 2.   , utile a fornire informazioni e stimoli alla riflessione, rispondi ai seguenti quesiti. A Con riferimento alla comprensione del documento introduttivo Descrivi i metodi di produzione di un vino spumante e di un vino prosecco, evidenziando le differenze. Identifica e suddividi le zone di produzione del prosecco attraverso i marchi di qualità. Classifica la categoria dei vini spumanti prendendo in considerazione il contenuto di zuccheri. , utilizza le conoscenze acquisite. B   Con riferimento alla produzione di un testo Proponi una definizione del concetto di “qualità” di un prodotto alimentare o di una bevanda alcolica o non alcolica, con riferimento alla qualità nutrizionale e a quella igienico-sanitaria. Nell’Unione Europea i prodotti agroalimentari sono tutelati con i marchi di qualità: elenca e descrivi, per ogni singolo marchio, le diverse caratteristiche di queste forme di tutela. Spiega, in maniera sintetica, perché nella promozione e commercializzazione del prodotto debba essere riconosciuto un valore preminente al fattore “territorio”.   , immagina di essere il sommelier di una cantina, incaricato di organizzare e svolgere il servizio dei vini alla cena di degustazione che segue. C Con riferimento alla padronanza delle conoscenze fondamentali e delle competenze tecnico-professionali conseguite Dopo aver accolto un gruppo di turisti in visita, presenta i vini offerti dalla cantina e i prodotti di qualità made in Italy disponibili. Descrivi con precisione la tecnica corretta per il servizio di un’eccellenza italiana, il vino prosecco DOCG, considerando un corretto abbinamento cibo-vino e la sua temperatura di servizio. Dopo aver eseguito il servizio del vino al punto precedente, descrivi le tecniche di degustazione e i princìpi di abbinamento cibo-vino.      Concludi predisponendo una guida informativa sull’importanza di un corretto stile di vita, in particolar modo per sensibilizzare le persone nel consumo responsabile e consapevole delle bevande alcoliche. D seconda parte Descrivi tre ricette codificate IBA che contengano prosecco o spumante come ingrediente. 1. Illustra le tecniche e le attrezzature corrette per la realizzazione dei tre cocktail individuati. 2.