GLOSSARIO Acqua libera Free water Con "acqua libera ci si riferisce a quella parte di acqua contenuta negli alimenti non impegnata in legami con altre molecole e trattenuta negli spazi interstiziali solo grazie alla tensione superficiale. Le molecole di acqua libera hanno un comportamento molto simile a quelle dell acqua pura e costituiscono il substrato ideale per la proliferazione dei microrganismi. Il contenuto di acqua libera è espresso dall'attività dell'acqua (indice Aw). Additivo alimentare Food additive Secondo il Regolamento CE n. 1333/2008 si definisce additivo alimentare «qualsiasi sostanza abitualmente non consumata come alimento in sé e non utilizzata come ingrediente caratteristico di alimenti, con o senza valore nutritivo, la cui aggiunta intenzionale ad alimenti per uno scopo tecnologico (nella fabbricazione, nella trasformazione, nella preparazione, nel trattamento, nell imballaggio, nel trasporto o nel magazzinaggio degli stessi) abbia o possa presumibilmente avere per effetto che la sostanza o i suoi sottoprodotti diventino, direttamente o indirettamente, componenti di tali alimenti . Agente chelante Chelating agent In biologia, si definisce chelazione una reazione in cui uno ione solitamente metallico viene incorporato all interno di una molecola, definita agente chelante o sequestrante. Il fenomeno ricorda la stretta di una chela di granchio, da cui prende il nome. L emoglobina per esempio è un agente chelante del ferro, mentre la clorofilla lo è del magnesio. Agente flocculante Flocculating agent Un agente flocculante è un additivo chimico che induce l agglomerazione di particelle in un sistema colloidale, provocando la separazione della fase solida, visibile come fiocchi in sospensione. I flocculanti sono impiegati nel primo trattamento delle acque da potabilizzare. Agitazione termica Thermal excitation Per agitazione termica si intende il movimento continuo di cui sono dotati le molecole e gli atomi in tutti gli stati di aggregazione della materia. Albumina Albumin Le albumine sono proteine semplici prodotte dal fegato: devono il nome al fatto che sono contenute anche nell albume d uovo. Rappresentano circa il 60% delle proteine circolanti nel sangue. La loro funzione principale è regolare la pressione osmotica del sangue, ma poiché dispongono di varie tasche idrofobiche, agiscono anche da trasportatori di acidi grassi a catena corta nel plasma sanguigno. Alimentazione Nutrition L alimentazione è l assunzione di alimenti destinati a essere digeriti. Alimentarsi è una funzione comportamentale che implica la ricerca del cibo e che caratterizza gli organismi animali. Allergene Allergen Si definisce allergene una sostanza capace di innescare la produ- zione di anticorpi di tipo E (IgE-immunoglobuline), specifici per la sostanza che ha dato origine alla reazione. Gli allergeni possono entrare in contatto con l organismo mediante inalazione, ingestione, iniezione (per esempio nel caso di punture d insetti) o semplice contatto fisico. Allergia Allergy Si definisce allergia una sproporzionata e repentina reazione immunitaria contro una sostanza, che prende il nome di allergene, percepita come un pericolo per l organismo. In molti casi è sufficiente una minima quantità di allergene per scatenare questa reazione. Numerose allergie hanno origine alimentare. In questi casi l allergene è costituito da un alimento (o da una sostanza in esso contenuta) riconosciuto come dannoso dall organismo. Alterazione alimentare Food adulteration Un alimento si definisce alterato quando subisce modificazioni degenerative nelle sue caratteristiche nutrizionali e organolettiche tali da renderlo non più commestibile. I fattori responsabili dell alterazione alimentare per la maggior parte sono esogeni, cioè provengono dall esterno, e sia i fattori esogeni sia quelli endogeni possono essere di natura biologica o di natura chimico-fisica. Amminoalcol Amino alcohol Si definisce amminoalcol un composto chimico che contiene sia il gruppo funzionale alcolico ( OH) sia quello amminico. Poiché nel gruppo amminico è presente un atomo di azoto, gli amminoalcoli fanno parte dei composti azotati . Anabolizzanti Anabolic substances Gli anabolizzanti sono molecole che stimolano in modo mirato lo sviluppo di alcuni tessuti oppure che favoriscono in modo generico i processi anabolici di sintesi. Sono anabolizzanti l insulina, l ormone della crescita e gli steroidi. Antibiotico Antibiotic Un antibiotico è una sostanza prodotta da un microrganismo in grado di ucciderne altri. Antigene Antigen Si definisce antigene una sostanza che, una volta introdotta nell organismo, stimola una reazione immunologica, come la produzione di anticorpi. ASL ASL (Azienda Sanitaria Locale) è l ente pubblico che assolve i compiti del servizio sanitario nazionale in un determinato ambito territoriale. Aterosclerosi Atherosclerosis Con il termine aterosclerosi si indica un alterazione che riguarda le grosse arterie dovuta a depositi di lipidi (chiamati ateromi). I depositi di lipidi riducono il diametro delle arterie e le rendono meno elastiche. Per questa ragione, le arterie colpite da aterosclerosi sono più suscettibili di rottura rispetto alle altre. Glossario 419