GLI ACIDI GRASSI CIS E TRANS Il principale problema legato al processo industriale di idrogenazione consiste nella formazione di particolari acidi grassi, detti trans. Infatti, in base alla posizione degli atomi di idrogeno legati a quelli di carbonio impegnati nel doppio legame, un acido grasso può esistere in natura sotto due forme: una detta cis e una detta trans. La forma cis si ha quando i due atomi di idrogeno si trovano dalla stessa parte rispetto alla catena di atomi di carbonio. L olio di soia può essere sottoposto a transesterificazione insieme a quello di palma. In questo modo se ne innalza il punto di fusione, rendendolo semisolido a temperatura ambiente senza ricorrere all idrogenazione. CIS H H H H H H H H H C C C C C C C C H H H H H H H O C C H OH TRANS H H H H H H H H C C C C C C C C H H H H H H H H O C C H OH Q Quasi tutti i lipidi insaturi presenti in natura sono in forma cis. Quella trans, di contro, si ha quando i due atomi di idrogeno si trovano su parti opposte. La forma trans è rara, si genera q sspontaneamente, a causa di processi batterici, all interno del rumine degli animali poligasstrici: per questo motivo gli acidi grassi trans si trovano in piccole concentrazioni nella carne b bovina, nel latte e nei derivati. Una quota importante di acidi grassi trans, invece, può essere o originata proprio dal processo industriale di idrogenazione, in cui alcuni doppi legami permangono e passano da forma cis a trans. I grassi trans sono sospettati di essere nocivi per m l uomo; agiscono inoltre negativamente sul rapporto LDL/HDL, innalzando il colesterolo cattivo e riducendo quello buono . Per ovviare al problema legato alla formazione dei grassi trans, negli ultimi anni si è diffusa la tecnica di transesterificazione. Essa, anziché intervenire sui doppi legami, cambia la composizione dei trigliceridi naturali, sostituendo gli acidi grassi legati al glicerolo con quelli desiderati. In questo modo è possibile trasformare oli vegetali in grassi semisolidi, più viscosi, scambiando gli acidi grassi insaturi con altri saturi, oppure renderli meno viscosi attuando uno scambio inverso. Il processo industriale è ottenuto sia per via chimica che enzimatica. Tecnicamente, se lo scambio avviene tra acidi grassi di uno stesso olio, si parla di intraesterificazione, mentre se riguarda lo scambio fra acidi grassi di due oli diversi, si definisce interesterificazione. Burro o margarina? Negli ultimi decenni questa domanda si deve essere ripresentata più volte nella mente di cuochi, mamme e vegetariani di tutto il mondo. Con o senza colesterolo? Naturale o industriale? Animale o vegetale? In un periodo in cui il colesterolo alimentare era sotto accusa per i danni che arrecava al sistema circolatorio, la margarina, simbolo di un alimentazione consapevole, strappava al burro la palma di prodotto salutare. Successivamente, però, nuovi studi nutrizionali chiarirono che era il colesterolo prodotto dal fegato e non quello di origine alimentare il maggior responsabile delle famigerate placche nel sangue . Per di più si scoprirono gli effetti deleteri degli acidi grassi trans, che sono il prodotto del processo di idrogenazione e sono insidiosamente nascosti tra le molecole della margarina: il suo tracollo fu inevitabile persino agli occhi dei vegetariani. Il burro ricomparve con timida moderazione nelle ricette e gli si perdonava anche di avere un effetto indiretto sulla colesterolemia, per via di tutti quegli acidi grassi saturi che contiene. Poi è venuta la transesterificazione, trionfo della scienza sulla natura, e la margarina è tornata in nuove vesti sugli scaffali dei supermercati. C è chi dice che i trans ci sono ancora, che la materia prima da cui si ottiene è pessima e che la sua produzione danneggia l ambiente; altri sostengono che lo stesso si può dire del burro. E la discussione continua. 80 1 - LE BASI SCIENTIFICHE DELL ALIMENTAZIONE