SLOW FOOD presenta... I SANTINI Chef e proprietari del ristorante in località Runate (Canneto sull’Oglio, Mantova) Dal Pescatore Grandi cuochi alle prese con una pasta della tradizione Se il Mantovano è sempre stata terra di grandi tavole e di abili cuochi, la zona di confine fra le province di Mantova, Cremona e Parma è un vero triangolo d’oro della gastronomia. Qui i primi piatti sono uno dei passaggi decisivi nel percorso di formazione di un cuoco, e qui vive e opera una famiglia che da tempi immemorabili fa del lavoro sulle paste ripiene uno dei propri fiori all’occhiello: i Santini del ristorante di Canneto sull’Oglio. Giovanni Santini, che in cucina affianca la madre Nadia e la nonna Bruna, ha analizzato attentamente caratteristiche e le qualità dei tortelli di zucca, aggiungendo alla grande sapienza tradizionale un punto di vista più scientifico, capace di valorizzare ancora e di più un grande classico della cucina di questo affascinante territorio della Bassa Padana. «I tortelli di zucca sono il piatto emblematico e più rappresentativo della cultura gastronomica mantovana. Si potrebbe forse immaginare Mantova senza laghi e senza castello, ma non una cena della vigilia di Natale, quando è regola mangiare “di magro”, senza tortelli di zucca. La loro origine si perde nella storia della cucina e non ha lasciato traccia scritta. Forse perché ciò che si tramanda non è la ricetta pura, ma un sapore particolare e il ricordo di “come li faceva la nonna”: in questo senso la memoria del gusto è insostituibile. È la famiglia che custodisce il segreto degli impasti come patrimonio di origine e come segno di riconoscimento: sono le famiglie a tramandare nel tempo i segreti culinari e a spostarli nel territorio. Il gusto dolce della zucca è generalmente gradito a chi ha esperienza di una cucina a contrasti integrati (dolce-salato, agro-dolce). Nel caso dei tortelli le integrazioni di sapore sono molteplici: il dolce della zucca è accostato al salato del Parmigiano Reggiano, all’amaro degli amaretti, al piccante della mostarda; la noce moscata introduce poi una nota orientale. I tortelli, dunque, sono un piatto a cui bisogna essere preparati psicologicamente. Mai si gusteranno tortelli uguali ad altri, pur percorrendo pochi metri, da casa a casa o da paese a paese. La tradizione li vuole conditi semplicemente con burro fuso e Parmigiano grattugiato: è questo il modo migliore per fare “uscire” il ripieno della pasta, esaltarlo e valorizzarlo». tratto da: Aldo Santini, . e , Giunti, Firenze 2001 Dal Pescatore Dal Pescatore La cucina di Nadia Antonio Santini BUONE PRATICHE SLOW FOOD USARE I GRANI ANTICHI Scegliere le specie antiche e autoctone di grano – non raffinate e selezionate – vuol dire anche scegliere modelli agricoli integrati, biologici, in armonia con ambiente e territorio, proponendo una via alternativa a mercato e multinazionali. Sempre più contadini, soprattutto in Sardegna e in Sicilia, stanno puntando sulla biodiversità, impegnandosi a riconquistare antiche varietà. Senatore Cappelli, Timilìa, Maiorca, Russello, Monococco, Saragolla, Gentil Rosso, Verna, Rietisano – tutte varietà altamente digeribili e che contengono poco glutine – stanno conquistando sempre più ettari. Una scelta che porta benefici a tutti, ambiente compreso.