Indice

Unità 1 - La figura professionale del cuoco10 Lavorare in cucina11 Igiene e sicurezza21 Verso le competenze30 Unità 2 - Gli ambienti e le attrezzature di cucina32 L'organizzazione della cucina33 Impianti e macchinari35 Piccola attrezzatura di cucina47 LUCIO POMPILI: L’importanza della coltelleria personale58 Verso le competenze60 Unità 3 - La salute in cucina62 Alimenti e nutrizione63 Usare ingredienti di qualità70 I PRESÌDI SLOW FOOD NEL MONDO72 Verso le competenze74 Unità 4 - Cuocere e conservare gli alimenti76 La cottura degli alimenti77 La conservazione degli alimenti83 JOHANN REISINGER: «Vi insegno come massimizzare il minimo in cucina»90 Verso le competenze92 Unità 5 - I cereali94 Una spiga di sapore e di energia95 I SANTINI: Grandi cuochi alle prese con una pasta della tradizione102 Lavorazioni di base con i cereali104 I cereali in tavola112 Verso le competenze114 Unità 6 - La verdura e la frutta116 Gli ortaggi in cucina117 Altri alimenti considerati verdure131 REGINA TCHELLY: Ripartire dagli orti134 La frutta in cucina136 Lavorazioni di base per gli ortaggi146 Tagliare gli ortaggi149 Preparare gli ortaggi152 Verso le competenze156 Unità 7 - Gli aromi e i condimenti158 I profumi delle piante159 Sapori intensi a piccole dosi162 Dare sapore ai piatti167 Verso le competenze174 Unità 8 - Il latte e i latticini176 Il primo alimento della vita177 I latticini e il loro uso in cucina179 MICHEL BRAS: Al cuore della cucina di territorio184 Verso le competenze186 Unità 9 - Le uova in cucina188 Un alimento completo189 Cucinare le uova194 Verso le competenze197 Unità 10 - Conoscere e usare la carne198 Le caratteristiche della carne199 La carne bovina201 La carne suina204 La carne di ovini e caprini208 La carne degli animali da cortile210 Selvaggina e cacciagione213 Il “quinto quarto”: le interiora215 INTERVISTA A FABIO PICCHI: Reinventare la tradizione216 Preparare la carne per cuocerla218 Verso le competenze224 Unità 11 - Un mare di pesce226 Il pesce in tavola227 I pesci: vertebrati d'acqua228 Il regno dei molluschi239 Conoscere i crostacei243 Lavorare i pesci245 Pulire molluschi e crostacei248 Cuocere il pesce251 BRETT GRAHAM: La fusione tra ristorazione stellata e cucina povera254 Verso le competenze256 Unità 12 - I fondi e le salse258 I fondi di cucina259 Le salse calde e fredde267 Verso le competenze276 Unità 13 - Le basi della pasticceria278 Gli impasti di base279 I lieviti per gli impasti297 Dolcificanti naturali e artificiali300 UNA FARINA DI QUALITÀ ALLA BASE DI OGNI BUON IMPASTO303 INTERVISTA A IGINIO MASSARI: L’arte dolciaria304 Le creme di base306 Aromi e coloranti312 Cacao e cioccolato314 Le bagne di pasticceria315 Le salse di pasticceria317 Cuocere lo zucchero319 I dolci al cucchiaio321 Verso le competenze324 Vocabolario tecnico multilingue326 Glossario tecnico328 Indice analitico331

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EditoreTreccani Giunti TVPPagine336Anno2017

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