LAVORAZIONI DI BASE CON I CEREALI Come si fanno pane, pasta e gnocchi? Sulle nostre tavole è raro non trovare ogni giorno almeno un alimento a base di cereali o che deriva dalla lavorazione delle loro farine. Il pane, la pasta, gli gnocchi, le minestre fanno parte del menu di casa e dei locali di ristorazione del nostro Paese. Vediamo come si preparano. Lavorare il pane Il pane ha origini che si perdono nella storia più antica: pochi ingredienti sapientemente lavorati servono a ottenere l’alimento principe della cultura mediterranea ma anche mondiale. In Italia oggi si contano oltre 200 tipi di pane, alcuni dei quali tutelati da marchi di origine protetta. La grande disponibilità di farine offre la possibilità di acquistare o di fare il pane più adatto a ogni occasione o gusto personale. Vediamo quali sono i principali metodi di panificazione: un cenno a un argomento che svilupperete meglio nel prossimo biennio. Metodo diretto Gli ingredienti sono messi tutti insieme e mescolati. L’impasto può essere: , perché i liquidi superano il 60% rispetto alla farina; molle , perché l’acqua è circa il 50% rispetto alla quantità di farina. La mollica sarà più compatta. duro Successivamente, la forma impastata si lascia a lievitare. Impasto molle con metodo diretto 1/2 kg di farina di grano tenero “0”; 10 g di lievito di birra fresco; 10 g di zucchero (facoltativo); 10 g di sale, 340 ml di acqua. Ingredienti: Sciogliete il lievito e lo zucchero (se necessario) in parte dell’acqua. In un altro contenitore sciogliete il sale, anch’esso in poca acqua. 1. In un’altra ciotola mettete la farina e aggiungetevi il lievito sciolto e l’acqua rimanente. Mescolate rapidamente e infine unite il sale. 2. Sulla spianatoia infarinata lavorate l’impasto per circa 15 minuti, finché non risulterà elastico. Se volete aggiungere burro, olio o altro, fate un buco al centro e amalgamateli lentamente. 3. Formate una palla e lasciatela a lievitare coperta da un telo per un’ora a temperatura ambiente. Poi fate sgonfiare e ripiegate l’impasto ( ) per dargli più vigore, e lasciate lievitare un’altra ora prima di dargli la forma voluta. 4. folding LE PAROLE far sgonfiare e ripiegare l’impasto lievitato per un’ora, così da dargli maggior vigore: è una procedura che si esegue solo con gli impasti molli. Folding: Impasto duro con metodo diretto 1/2 kg di farina di grano tenero “0”; 25 g di strutto; 25 g di lievito di birra; 1 cucchiaino di sale; 230 ml di acqua fredda. Ingredienti: Spezzettate il lievito e fatelo sciogliere in parte dell’acqua. In un altro contenitore sciogliete il sale, anch’esso in poca acqua. 1. In un’altra ciotola mettete la farina, aggiungetevi il lievito sciolto e l’acqua rimanente e mescolate rapidamente. Infine unite il sale. 2. Sulla spianatoia infarinata lavorate l’impasto per circa 15 minuti finché non risulterà sodo e omogeneo. Lasciate riposare per 5 minuti. 3. Stendete con il matterello fino a ottenere uno spessore di 3 cm, ripiegate la pasta in 2 e tiratela di nuovo ripetendo l’operazione una decina di volte finché l’impasto sarà liscio e lucido. Fate riposare 5 minuti prima di dargli la forma voluta. 4. Metodo indiretto Invece di usare il lievito, per la lievitazione si usa un preimpasto chiamato o , fatto con farina, acqua e lievito di birra che vengono lavorati e poi lasciati a fermentare 6-24 ore e che si uniscono poi agli ingredienti per l’impasto. Il pane fatto in questo modo è più digeribile e conservabile, più profumato e dall’alveolatura più fine ed omogenea. Esistono moltissime varianti di questo metodo. biga poolish Metodo con uso di lievito madre Il , o , o è un impasto di acqua e farina e uno “starter”, cioè una sostanza come il miele che facilita il primo sviluppo di lieviti e i fermenti lattici catturati dall’atmosfera; esso può essere usato per far lievitare l’impasto. I modi di ottenere e far “sopravvivere” il lievito madre variano da regione a regione, ma è un’operazione che richiede costanza e attenzione e una panificazione ogni 3 giorni circa. lievito madre pasta madre lievito naturale   Oggi l’attenzione per i mille tipi di pane della tradizione italiana è molto alta: ci sono tanti libri e siti web dove puoi approfondire l’argomento! CUOCERE IL PANE Il forno va riscaldato bene prima dell’uso: va acceso almeno 5 ore prima, perché possa raggiungere i 230-300 °C. Poi si inforna il pane: la resa sarà ottimale. Il pane si può cuocere in forno tradizionale e in forno a legna. Cottura in forno tradizionale Pani oltre i 500 g si infornano a 220 °C per 10 minuti, poi si cuociono per 20 minuti circa abbassando la temperatura a 200 °C. Pani più piccoli di 500 g si infornano a 240 °C per 10 minuti, poi si cuociono per 10-15 minuti abbassando la temperatura a 220 °C. Cottura in forno a legna