I CEREALI IN TAVOLA Pasta, riso e minestre. Come si cucinano i cereali? Un bravo cuoco deve saper proporre ai clienti primi piatti ben cotti e ben assortiti: è molto importante in un Paese dove il primo piatto rappresenta spesso il piatto forte del menu. Vediamo come cuocere o preparare in modo ottimale pasta e riso o come interpretare l’interessante alternativa di un primo brodoso. Cuocere la pasta e il riso L’importante è sapere quale lavorazione porta a una pasta cotta bene o a una pasta scotta, a un risotto cotto al punto giusto o a un risotto colloso: è fondamentale se si vuole offrire ai clienti un’esperienza gastronomica soddisfacente. Cuocere la pasta La pasta si cuoce sempre in abbondante acqua salata: 1 litro d’acqua e 10 g di sale per 100 g di pasta. Si calcolano circa 100 g per persona, ma in caso di pasta ripiena il peso sale, mentre diminuisce in caso di pasta fresca all’uovo. Per la giusta cottura (cottura espressa): aggiungete il sale quando l’acqua inizia a bollire: ci vuole più tempo (che significa più costi) per portare a ebollizione una miscela d’acqua e sale che non la sola acqua; quando l’acqua ricomincia a bollire, buttate la pasta: il sale si sarà sciolto e potrà essere assorbito dalla pasta; mescolate spesso durante la cottura per evitare che la pasta si ammassi o si attacchi al fondo del cuocipasta o della pentola; se necessario aggiungete olio di oliva; verificate il livello di cottura assaggiando la pasta, o controllando l’uniformità dell’interno della pasta: raggiunto il livello ideale, scolatela e saltatela in padella con il condimento. Per una : cuocete la pasta per la metà del tempo di cottura; scolatela e raffreddatela rapidamente in abbattitore, aggiungendo un po’ d’olio per non farla attaccare; rigeneratela al momento del servizio buttandola in acqua bollente salata per 50 secondi-1 minuto, scolatela e conditela. 1. 2. 3. 4. cottura in due tempi 1. 2. 3.   Il tempo di cottura della pasta è sempre indicativo, perché è influenzato dalla pressione che varia con la quota, dal peso di pasta in cottura e dai macchinari utilizzati per cuocere. Cuocere il riso all'inglese Buttate il riso, preferendo una varietà di riso fino o semifino, in acqua bollente salata e cuocetelo al dente; servite con riccioli di burro. 1. 2. Cuocere il riso pilaf Tostate il riso, preferibilmente di varietà Basmati o il parboiled, con burro o olio; aromatizzate con cipolla e chiodi di garofano; bagnatelo con fondo (p. 259), mettetelo in un contenitore con coperchio e cuocetelo in forno a temperatura moderata finché il fondo non viene assorbito completamente. 1. 2. 3. Cuocere un risotto Fate appassire la cipolla tritata con burro o olio e aggiungete il riso: considerate 80 g per porzione; fatelo tostare a fuoco intenso e poi bagnatelo con vino bianco o rosso, secondo la ricetta, lasciando evaporare l’alcol; portate a cottura aggiungendo un poco alla volta del fondo (p. 259) bollente, quindi togliete dal fuoco e mantecate con burro e parmigiano. 1. 2. 3.