GLI ORTAGGI IN CUCINA Quali sono gli ortaggi più usati in cucina? Tanti tipi di ortaggi Al momento dell’acquisto, bisogna scegliere verdure che appaiano fresche, integre e sode, senza ammaccature o parti avvizzite, scure, ammuffite o con segni di congelamento. La freschezza e le caratteristiche nutrizionali degli ortaggi si salvaguardano con un’adeguata refrigerandoli o isolandoli in atmosfera modificata, oppure lavorandoli in vario modo (p. 83). Anche se è preferibile mangiarli crudi per mantenere intatti i princìpi nutritivi, gli ortaggi sono largamente impiegati : solo alcuni, per essere digeribili e appetibili, vanno cotti. Sempre, però, la freschezza è una condizione indispensabile alla buona riuscita del piatto. Per prima cosa si dovranno pulire meticolosamente e lavare con attenzione. Quindi si potranno bollire, brasare o affogare (cottura in acqua), cuocere al vapore, friggere (cottura in grasso), fare sulla piastra, alla griglia o a forno (cottura senza grassi). Chiamiamo e una grande varietà di vegetali commestibili, che hanno un ruolo molto importante nella dieta quotidiana: essi, infatti, contengono importanti come le fibre e le vitamine. Ricchi di acqua, hanno un basso contenuto in calorie, proteine e – a parte l’oliva e l’avocado – grassi. Ciò che troviamo in vendita dovrebbe soddisfare i requisiti previsti dai regolamenti dell’Unione Europea che, oltre alle caratteristiche minime per la vendita e l’imballaggio, impongono di indicare la provenienza, la categoria merceologica e, parametro fra i più importanti, il calibro del prodotto. Ogni ortaggio viene valutato secondo tre parametri e classificato in tre categorie merceologiche: verdura ortaggi sostanze nutritive in cui sono catalogati prodotti di qualità superiore, senza difetti visibili; extra, in cui sono catalogati prodotti di buona qualità, senza difetti visibili; prima, in cui sono catalogati prodotti con difetti che non ne compromettono la conservazione. seconda, conservazione in cucina Come si classificano gli ortaggi Gli ortaggi possono essere classificati usando numerosi criteri. Qui li suddivideremo facendo riferimento alla parte dell’ortaggio che viene consumata di preferenza: è un elenco parziale che, per ogni categoria, considera solo le verdure più comuni nella dieta mediterranea.