LAVORAZIONI DI BASE PER GLI ORTAGGI Quali sono le lavorazioni di base per gli ortaggi? Affilare i coltelli Appoggiate la lama sull’acciaino e percorretelo per tutta la lunghezza avanti e indietro. 1.    Inserite il coltello fra le rotelle e muovetelo avanti e indietro senza premere troppo. 2. Usare il trinciante Il fulcro (F) deve restare attaccato al tagliere. 1.    Tenete le dita come nella fotografia. 2. Usare lo spelucchio Lo spelucchino è usato per eliminare da frutta e verdura le parti da scartare. 1.    Lo spelucchino curvo può servire per operazioni di tornitura. 2. Usare il pelapatate Uso del pelapatate ad arco.    Uso del pelapatate a coltello. Usare lo scavino, lo svuota zucchine, il rigaverdure e la mandolina Usate lo scavino (liscio o scanalato, ovale o rotondo) per ricavare forme ovali o sferiche dagli ortaggi. Con lo svuota zucchine svuotate le verdure di forma allungata per riempirle di farcia. Usate il rigaverdure per decorare la buccia delle verdure. Cambiando le dimensioni dei fori o l’ampiezza della fessura, potete ricavare dalle verdure bastoncini di grandezze differenti o fette di vario spessore. Fare un mazzetto, pulire i cardi Fatto da varie erbe come salvia, rosmarino, prezzemolo e basilico, il mazzetto aromatico è legato per poterlo togliere meglio dalle preparazioni dopo la cottura.  Tagliate le coste in pezzi di 30 cm circa, eliminate i filamenti tirando verso il basso, e lasciate i pezzi in acqua acidulata.  Pulire l’aglio Per prima cosa togliete la tunica dallo spicchio.   1. Poi eliminate il germoglio al centro per rendere l’aglio più digeribile. 2. Pulire i carciofi Togliete la buccia dal gambo e staccate il boccio.  1. Eliminate le foglie più dure. 2. Dopo aver pulito il fondo, tagliate il gambo dove è tenero.  3. Pulire gli asparagi Usate il pelapatate per pulire i gambi.   1. Con le punte alla stessa altezza (in un bicchiere) tagliate i gambi della stessa lunghezza.  2. Sbucciare il pomodoro Incidete a croce il pomodoro e mettetelo in acqua bollente.  1. Raffreddatelo in acqua fredda e sbucciatelo.  2. Spellare il peperone Mettete il peperone in forno a 200 °C fino a far gonfiare la buccia. 1. Toglietelo dal forno e chiudetelo in un sacchetto di plastica. 2. Quando sarà raffreddato, sarà facile togliergli la buccia.  3.