TAGLIARE GLI ORTAGGI Quali sono i principali modi di tagliare gli ortaggi? È di fondamentale importanza ricordare che: bisogna sempre fare durante le operazioni di taglio; molta attenzione è indispensabile lavorare su un tagliere e in spazi idonei, avendo pronti un contenitore per gli scarti della lavorazione e uno per il prodotto tagliato; un taglio preciso e uniforme porta a una cottura più regolare e un miglior effetto estetico del piatto. Tagli a forma di parallelepipedo si tagliano bastoncini lunghi 6,5 cm, a sezione quadrata con lato di 14-15 mm. Taglio ponte nuovo o pont neuf: riservato alle patate, si fanno bastoncini lunghi 5 cm a sezione quadrata con lato di 8 mm. Taglio patate fritte o pommes frites: si tagliano bastoncini di 3,5 cm a sezione quadrata con lato di 6 mm. Taglio mignonnettes: si tagliano bastoncini di 5-6 cm a sezione quadrata di 3 mm di lato. Taglio a fiammifero o allumette: per tutti i tipi di ortaggi; si tagliano bastoncini di 4-5 cm a sezione quadrata con 4-5 mm di lato. Taglio a giardiniera: di solito riservato alle patate; si tagliano filettini lunghi e sottili, generalmente usando la mandolina. Taglio paglia: Tagli a forma di dado di solito usato per fondi base, salse e guarnizioni; si fanno piccoli dadi con 2-3 mm di lato. Taglio brunoise: taglio regolare a cubetti di 5-8 mm di lato; si dice se fatta da sedano, carote e cipolle; se c’è anche prosciutto, lardo o pancetta. Taglio mirepoix: mirepoix magro grasso è fatto da ortaggi diversi tagliati in modo irregolare; serve per zuppe, minestre e fondi di cucina. Taglio in dadi o dadolata: dadi regolari di 4-5 mm di lato. Per alcune produzioni è possibile usare dadi più grandi. Taglio macedonia: cubetti con 7-8 mm di lato, servono per la preparazione di particolari insalate. Taglio printanier: cubetti regolari con lato di 12 mm. Taglio parmantier: taglio regolare a sezione quadrata con lato di 6-8 mm e spessore di 2-3 mm. Taglio matignon: Tagli a forma ovale riservato a ortaggi come patate, carote e rape, ha forma d’uovo sfaccettato; per contorni a bolliti e umidi. Taglio flamande: ha forma di piccola oliva di 2-3 cm di lunghezza, si ottiene con lo scavino adatto. Taglio olivette: simile all’olivette, è più lungo (3,5 cm): si ottiene con uno spelucchino o con lo scavino adatto. Taglio cocotte: tipico della “patata nature” lunga 4-5 cm, tondeggiante e tornita a 6 facce usando lo spelucchino. Taglio nature: tipico della “patata castello” lunga 5-6 cm, a forma d’uovo, tornita a 6 facce e di solito tagliata a metà nel senso della lunghezza. Taglio castello: riservato alle “patate fondenti” o “pommes fondantes”, lunghe 8-9 cm, a forma di uovo sfaccettato. Taglio fondente: Tagli a forma tondeggiante sfere di 1,5-2 cm di diametro ottenute con l’apposito scavino. Taglio parigina: tipico delle patate, si tagliano palline di 1 cm di diametro con l’apposito scavino. Taglio nocciola o noisette: sfere di 7-8 mm di diametro ottenute con lo scavino adatto, per decorazioni, antipasti, minestre e piatti di carne. Taglio primaverile: sfere di 5 mm di diametro ottenute con l’apposito scavino. Taglio royale: usato di solito per ortaggi come la patata; si tagliano fette di forma rotonda e di spessore di 1-3 mm. Taglio chips: Altri tipi di tagli a forma di spicchio d’arancia lungo 4,5 cm, di solito è riservato alle patate. Se lo stesso taglio si applica a rape o carote il nome diventa , indicando che sono destinate a una cottura glassata. Taglio mascotte: taglio glacé a forma irregolare, è usato per patate, carote e rape nella preparazione di minestre. Taglio paesana: è un taglio per gli ortaggi, a forma poligonale con dimensioni uniformi di 2-3 cm di lato; serve per minestre e minestroni. Taglio alla coltivatore: Tagli di base tipico delle cipolle, si fa tendendo fermo l’ortaggio con un forchettone tagliando fette regolari. Taglio ad anelli: in francese vuol dire “tritare”; è un taglio base e consiste nel fare un trito regolare di cipolla, sedano, carote o altri ortaggi. Taglio hacher: usato per la cipolla da impiegare nei fondi base; si divide a metà verticalmente e poi si taglia a fettine regolari e sottili. Taglio filangé: si tagliano listerelle lunghe 3-5 cm e spesse 1-2 mm; serve per insalate e guarnizioni. Si inizia con delle fette e poi, da queste, si tagliano le listerelle usando una mandolina o un tagliaverdura elettrico. Taglio julienne: Per qualsiasi taglio è importante predisporre la giusta attrezzatura. Tagliare a bastoncini Ottenete bastoncini di vario spessore tagliando la falda più o meno alta.  Tagliare a dadi La giusta dimensione dei dadi per brunoise (in alto), per mirepoix (a sinistra) e giardiniera (a destra).  Tagliare a forma ovale Ottenete queste forme con lo scavino tondeggiante. A julienne Partendo da una falda di poco spessore, tagliate le striscioline.  A chiffonade Arrotolate le foglie di verdura e tagliatele a striscioline.  Tagliare le carote Alcuni esempi di tagli delle carote.  Tagliare il cavolfiore Alcuni esempi di tagli del cavolfiore.  Tagliare il finocchio Alcuni esempi di tagli del finocchio.  Tagliare le melanzane Alcuni esempi di tagli della melanzana.  Tagliare il sedano Alcuni esempi di tagli del sedano.