VERSO LE COMPETENZE L’unità in breve Gli ortaggi in cucina Quali sostanze nutritive apportano gli ortaggi?  Gli ortaggi apportano sostanzialmente e . fibre vitamine Altri alimenti considerati verdure Qual è la differenza tra il fungo e il tartufo?  Entrambi sono organismi che , come legno o altri organismi morti, ma, mentre il , il . traggono nutrimento da materiale organico fungo cresce sul suolo tartufo cresce sottoterra La frutta in cucina Quali sono le componenti principali della frutta?  La frutta è composta prevalentemente di (80-90%), (5-10%), (circa il 2%), (in percentuale variabile) e (soprattutto potassio, ferro, calcio). acqua carboidrati fibre vitamine sali minerali Lavorazioni di base e preparazione degli ortaggi Quali strumenti sono necessari per il taglio degli ortaggi?  Gli strumenti necessari per il taglio degli ortaggi sono: , , , , , , , , . coltelli affilacoltelli trinciante spelucchino pelapatate scavino svuota zucchine rigaverdure mandolina Quali modi di preparazione degli ortaggi si possono distinguere in base al mezzo usato per cuocerli?  Possono essere immersi in acqua: , , ; lasciati in sospensione su un liquido in ebollizione: ; immersi in un grasso caldo: ; cotti senza grassi o liquidi: , , . bolliti brasati affogati cotti a vapore fritti su una piastra alla griglia al forno Mi esercito Segna con una la risposta esatta. 1. ✗ Il pomodoro è un ortaggio da…  A. … frutto.       a … fiore.       b … foglia.        c Quale tra questi ortaggi è ingrediente essenziale del mirepoix?  B. Zucchina.       a Cicoria.       b Cipolla.       c Da quale di questi ortaggi si estrae l’olio?  C. Lenticchia.       a Soia.       b Fava.        c Quali di questi funghi si sviluppa sotto terra?  D. Porcino.       a Tartufo.       b Chiodino.       c Quali di questi frutti sono agrumi? 2. Mela.       a Cedro.       b Pera.       c Lime.       d Kiwi.       e Mandarino.       f Collega le tre categorie merceologiche alla loro definizione.  3. Categoria extra a. Prodotti di buona qualità senza difetti visibili. 1. Prima categoria b. Prodotti di qualità superiore senza difetti visibili. 2. Seconda categoria c. Prodotti con difetti che non compromettono la conservazione. 3. L’agar agar è un’alga: per che cosa viene usata?  4. Per decorare piatti esotici.       a Per preparare il sushi.       b Per addensare, sciogliendola in acqua calda.       c Segna con una se la frase è vera (V) o falsa (F). 5. ✗ Le fragole sono frutti da bacche.  a.             V      F  Il cocomero appartiene alla famiglia della zucca. b.             V      F  Il kiwi è originario dell’Italia.  c.             V      F  La zucca è una zucchina molto cresciuta.  d.             V      F  Il peperone è una verdura da frutto.  e.             V      F  I fagioli sono frutta da baccello.  f.             V      F  Il mirepoix è un modo di tagliare le verdure a listerelle. g.             V      F  MI METTO ALLA PROVA Il tuo ristorante ha appena ricevuto una prenotazione da parte di 4 persone vegetariane. Crea il menu per l’occasione proponendo una scelta tra tre antipasti, tre primi, tre secondi e due dolci.