I PROFUMI DELLE PIANTE Quali sono e come si usano in cucina le erbe aromatiche? Saper riconoscere e saper sfruttare nelle diverse preparazioni gli aromi che le piante ci regalano, è molto importante per ogni cuoco. Esiste una varietà di erbe profumate davvero grande, che ne permette l’uso in una vasta modulazione di sapori. Le erbe aromatiche in cucina o , le erbe aromatiche possono essere acquistate: “Erbe aromatiche” è un termine generico che accoglie tutte quelle dall’intenso profumo: sono come il basilico, o come la menta; , cioè cespugli come il rosmarino; , cioè alberi come l’alloro. La produzione di sostanze aromatiche può essere uniforme in tutte le parti della pianta oppure circoscritta (o con maggior concentrazione) in alcune parti: di solito sono le (come nel caso della menta), a volte nei (come nel caso dell’anice) o anche nel (come nel caso dell’alloro). In cucina, esse sono considerate veri e propri , fondamentali per una gran parte delle ricette: la loro scelta può determinare il risultato del piatto. Tradizionalmente, si usano in abbinamenti particolari – il basilico con il pomodoro, il prezzemolo con il pesce, il rosmarino con le patate e così via – ma lo spazio alla creatività è infinito: visto che non gradiscono la cottura prolungata e si possono usare anche a freddo, possono essere impiegare in molte ricette, dagli antipasti ai dessert. piante produttrici di oli essenziali piante erbacee annuali perenni piante arbustive piante arboree foglie semi legno ingredienti Coltivate spontanee , facendo attenzione che non siano avvizzite o ingiallite, che abbiano un colore vivo e un buon profumo. Si conservano in frigorifero per alcuni giorni, meglio se avvolte in un foglio di carta umido dentro un sacchetto di plastica, altrimenti si possono essiccare o congelare; fresche in foglia, sbriciolate o polverizzate; in cucina è meglio evitare quelle in polvere, perché le qualità organolettiche si perdono più velocemente. essiccate Vediamo un po’ più in dettaglio alcune delle più usate. ALLORO Originario del bacino mediterraneo, l’alloro ( ) è una pianta molto diffusa, non solo per le sue caratteristiche aromatiche ma anche come pianta ornamentale. Ha foglie spesse, lisce e di colore verde scuro, usate in tutto il mondo per salse, carni, pesci e preparazioni sott’olio, oltre che per i mazzetti aromatici. Il suo aroma resiste alla cottura. Laurus nobilis ANETO “Parente” del finocchio, questa erba annuale ( ) ha foglie e semi molto aromatici ed è molto usata soprattutto nella cucina tedesca, scandinava e dell’Est europeo (ma anche in quella indiana e di molti altri Paesi). Le foglie sono particolarmente adatte alle preparazioni di pesce, ma si usano anche per aromatizzare insalate, carni e salse; i semi, dai quali si produce l’olio di aneto, si usano soprattutto per profumare liquori e confetture. Anethum graveolens BASILICO Noto in tutto il mondo per la sua fragranza, il basilico ( ) è molto profumato e versatile; le foglie, tenere e di un verde brillante, vanno usate fresche, aggiungendole all’ultimo momento: la cottura, così come l’essiccazione, ne riduce velocemente sapore e profumo. In frigorifero si conserva qualche giorno, ma si può tenere congelato per alcuni mesi senza che perda le sue caratteristiche organolettiche. Si usa per insaporire soprattutto insalate, salse (soprattutto di pomodoro), pasta e minestre. È uno degli ingredienti essenziali del pesto alla genovese. Ocimum basilicum CERFOGLIO Il cerfoglio ( ) è una pianta annuale dalla forma simile a una felce. Può essere usato al posto del prezzemolo, al quale si preferisce spesso per il suo gusto più delicato che ricorda la liquirizia o l’anice stellato. Particolarmente indicato con le uova, nelle insalate e nelle zuppe, è usato crudo perché cotto o essiccato perde il suo aroma. Anthriscus cerefolium DRAGONCELLO Il dragoncello ( ) è una pianta perenne, amara, dal sapore che ricorda quello di menta e prezzemolo, molto sfruttata nella cucina toscana e in quella francese per insaporire pollo, pesce, uova e altre pietanze. È uno degli ingredienti principali della salsa bernese per la carne alla griglia. Artemisia dracunculus ERBA CIPOLLINA Della stessa famiglia di aglio e cipolla, l’erba cipollina ( ) ha un aroma che ricorda quello della cipolla, ma più delicato e lieve, che si perde facilmente: per questo viene usata quasi esclusivamente fresca, servendola solo al momento dell’uso. Si usa con le pietanze delicate, nelle insalate, nelle minestre, per profumare la carne e aromatizzare burro, formaggi e salse. Se sono lunghe, le foglie sono utili per legare gli involtini o come decorazione. Allium schoenoprasum LEVISTICO Del levistico ( ), pianta perenne della famiglia del prezzemolo e con un aroma simile al sedano ma più gradevole, si usa tutto: le foglie fresche per frittate, risotti, brodi, carni, stufati, pollo, baccalà, insalate, minestroni, formaggi freschi e pesci; i semi per i liquori, marmellate e dolci; le radici per preparare liquori aromatici. Levisticum officinale MENTA E MENTUCCIA Le numerose specie di menta ( , ecc.) e i loro molti ibridi sono usati in vario modo in cucina: tutti sono accomunati dall’aroma intenso, pungente, quasi piccante, che trova largo impiego nella preparazione di antipasti, primi e secondi piatti, in pasticceria insieme a cioccolato, liquirizia e creme, e nella produzione di bibite e liquori. Mentha piperita Mentha arvensis, Mentha citrata, Mentha pulegium, Mentha spicata ORIGANO E MAGGIORANA Queste due piante appartengono alla stessa famiglia e hanno un aroma molto simile: l’origano ( ) ha un profumo più intenso e stimolante, la maggiorana ( ) più delicato e dolce. Il primo è più adatto a preparazioni mediterranee come la pizza, i piatti di pesce e di carne, i pomodori, gli ortaggi sott’olio e sott’aceto; la seconda per insaporire carne, pesce, verdure e minestre. Nella cucina ligure, si trova in molte specialità: la cima alla genovese, il polpettone e le torte di verdura. Origanum vulgare Origanum majorana ORTICA Famosa per i suoi peli urticanti, ha foglie ovali scure coperte di peluria. In cucina si consuma cotta (così perde le proprietà urticanti), abbinata ad altri ortaggi per ripieni e zuppe. PREZZEMOLO Il prezzemolo ( ) è una pianta erbacea biennale che, con le sue foglie, gli steli e a volte le radici, dà sapore con delicatezza a quasi tutti i piatti della cucina mediterranea. Tritato finemente, si aggiunge ai piatti a fine cottura ed è ottimo con il pesce, la carne, le insalate e le frittate. Fa parte del mazzetto aromatico. Petroselinum crispum ROSMARINO Il rosmarino ( ) tipico della macchia mediterranea, ricco di profumo, è usato per aromatizzare carni, arrosti, pesci, ragù e marinature. Nella cucina tradizionale viene impiegato anche nella preparazione di dolci (come il castagnaccio). Rosmarinus officinalis SALVIA Appartenente alla stessa famiglia della menta e del timo, la salvia ( ) è usata in cucina per aromatizzare carni di vario genere, per condire la pasta e gli gnocchi al burro, per dare gusto ad arrosti, umidi, pesci, legumi, sughi, formaggi e zuppe. Le sue foglie sono ottime anche fritte, e vengono usate per insaporire oli e aceti. Salvia officinalis SANTOREGGIA Appartenente alla famiglia della menta, si usa soprattutto la santoreggia invernale ( ) e quella estiva ( ) o . Molto aromatica, si usa in piatti di carne e pesce, nelle salse e soprattutto per dare sapore ai legumi (fave, fagioli, ceci e lenticchie). Satureja spicigera Satureja hortensis erba cerea TIMO E SERPILLO Esistono molte specie di “timo”, arbusto perenne con le foglie piccole, ricche di profumo, spesso utilizzate su grigliati o brasati di carne o di pesce. La specie più usata è il timo ( ), elemento del mazzetto aromatico; mentre il serpillo ( ), o pepolino, è strisciante e viene impiegato soprattutto con i legumi per la sua capacità di ridurre le fermentazioni intestinali. Thymus vulgaris Thymus serpyllum