I LATTICINI E IL LORO USO IN CUCINA Come si usano in cucina la panna, lo yogurt e i formaggi? Il latte di varie specie animali viene trasformato in numerosi prodotti alimentari: i come la , il , lo e i . Conoscere le loro caratteristiche principali e saperle sfruttare nel modo migliore, è importante per arricchire i propri piatti di sapore e gusto. latticini panna burro yogurt formaggi Una “scelta” dal latte Il burro e la panna sono specifiche parti del latte intero; vediamo come sono prodotti questi e quali sono le loro principali caratteristiche. latticini Una volta aperta la confezione va sempre tenuta ben sigillata, in frigo e al buio, per evitare contaminazioni pericolose alla salute. In cucina la panna si usa in preparazioni salate (soprattutto primi piatti come gnocchi, tortellini, penne…), per legare i fondi (p. 259) e dare ai piatti un gusto vellutato e morbido. Inoltre, per la sua , cioè di incorporare – se lavorata con frusta, sbattitore o sifone – bolle d’aria fino a duplicare il proprio volume, serve a decorare dolci e gelati, a farcire torte e ad alleggerire creme (p. 306). La panna La panna, o crema di latte, è la parte grassa del latte che si ottiene per centrifugazione: sono i grassi che le danno il tipico sapore avvolgente e caldo. I tipi di panna più usati sono: la con il 25% circa di grassi; è pastorizzata o sterilizzata, e la durata di conservazione varia di conseguenza. È densa perché può essere addizionata di addensanti come la carragenina (p. 275); panna da cucina: la con il 35% di grassi, è più liquida e pastorizzata; si conserva come il latte fresco. panna da montare: capacità di montare Il burro Si ottiene eliminando acqua dalla panna: un tempo si lasciava che essa affiorasse sul latte, oggi si ottiene con la centrifugazione, in modo molto più veloce che dà un burro con caratteristiche organolettiche molto buone. Per produrre 1 kg di burro sono necessari circa 25 litri di latte: più la qualità del latte è alta, più il burro è saporito. Per ottenere il burro, la panna viene pastorizzata e sottoposta a , cioè sbattuta meccanicamente con energia e a bassa temperatura (7-13 °C): così si rompono i globuli che i grassi formano in ambiente acquoso e i grassi si aggregano in una massa via via più grande, che si separa dalla parte acquosa (il ). La massa grassa viene poi “strizzata” fino a darle la consistenza desiderata del burro. Il burro in vendita in Italia contiene l’82% circa di grassi e un massimo del 16% d’acqua. In confezione chiusa si conserva in frigo per 8-12 settimane; in confezione aperta solo 3 settimane. Ne esistono vari tipi: di solito in cucina si usa il , ma anche quello (p. 180), cioè lavorato al calore per rimuovere acqua e proteine. In cucina il burro è uno degli ingredienti di base: si usa per agli alimenti; per salse, creme e condimenti, che rende più densi; per cuocere le carni, che rende più tenere e meno stoppose; per rendere croccante la cottura al forno; per preparare dolci, che rende più morbidi e saporiti. zangolatura latticello burro normale non salato chiarificato aggiungere sapore preparare   È molto raro trovare burro fatto con panna non pastorizzata: l’aroma e il gusto che ha sono più complessi rispetto a quelli dei prodotti più commercializzati. Chiarificare il burro Mettete il burro in un tegame e scioglietelo a bagnomaria. 1. Cuocete il burro a lungo, scremando con una schiumarola o un mestolo forato la patina bianca dalla superficie man mano che si forma, senza mescolare. 2. Sul fondo si sedimenta la caseina (proteina del latte), mentre il burro prende un colore giallo intenso trasparente. 3. Il viene raccolto con un mestolo senza smuovere la caseina, e viene filtrato con un colino foderato con una garza o un telo di lino. 4. burro chiarificato