SLOW FOOD presenta... MICHEL BRAS  Titolare e cuoco del ristorante sui Pirenei che porta il suo nome  Al cuore della cucina di territorio Il suo è uno dei relais più suggestivi e rilassanti di Francia, sull’altopiano dell’Aubrac nei pressi di Laguiole, patria dei famosi coltelli. , cuoco dell’omonimo ristorante aperto nel 1992 e premiato con tre stelle Michelin dal 1999, è noto per aver inventato, nel 1981, uno dei dessert più golosi e imitati in tutto il mondo, il . Grandissimo interprete della cucina fondata sulla , Bras ha creato il proprio mondo gastronomico quasi da autodidatta, traendo ispirazione dal territorio e dall’insegnamento della madre. La sua cucina racconta dell’amore per un luogo, anzi per il luogo: Laguiole, piccolo borgo dei Pirenei da cui sembra non potersi e non volersi separare. La regione dell’Aubrac possiede un ambiente naturale unico, che ospita innumerevoli specie vegetali, tra cui le più varie erbe aromatiche, a cominciare da timo, salvia, camomilla, fino ad assenzio, verbena, timo selvatico e finocchiella – diventata poi il simbolo del ristorante. Lo chef utilizza per le sue ricette, dalle più comuni alle più rare, da quelle coltivate a quelle che crescono spontaneamente tra gli immensi pascoli e i boschi dell’affascinante altipiano. “Dalla raccolta al piatto”: questo è il motto che caratterizza la poetica di Bras. Fin dagli esordi, infatti, lo chef si è dedicato personalmente alla raccolta quotidiana di questi ingredienti, protagonisti della sua cucina molto prima che diventassero di tendenza. «È la storia di una coppia, mia moglie e io, che ha creduto nel suo territorio, quando negli anni Sessanta tutti emigravano a Parigi ed era folle utilizzare la pellicola del latte per fare le tartine al cioccolato o ai ribes, era folle lavorare con la polpa delle verdure per realizzare menu completamente vegetali (erano gli anni Ottanta), produrre succhi naturali utilizzando le tecniche della cucina a servizio della mia fantasia. All’epoca era necessario convincere i fornitori delle nostre idee mentre lo stile semplice del nostro servizio lasciava a bocca aperta chi si spingeva in quello che all’epoca veniva considerato un deserto». Nella cucina di Bras, insomma, il rapporto con il territorio è un filo diretto: non soltanto erbe spontanee e frutti della natura, ma anche produzioni artigianali come un particolare formaggio della regione, il Laguiole, che per anni ha rischiato di scomparire, complice la crisi sociale e produttiva che ha vissuto l’Aubrac nei decenni scorsi. Grazie a un nucleo piccolo e cocciuto di pochi allevatori, uniti alla volontà di promuovere e sostenere i prodotti del proprio territorio, il Laguiole ha continuato a essere prodotto in maniera tradizionale. In particolare, il formaggio fresco, prima della stagionatura, chiamato , è ingrediente di uno dei piatti rappresentativi dell’Aubrac, l’ (un purè di patate e ), che compare ancora nel menu del ristorante . Michel Bras tortino al cioccolato dal cuore fondente biodiversità locale suo oltre trecento varietà vegetali tomme aligot tomme Michel Bras BUONE PRATICHE SLOW FOOD FORMAGGI NATURALI: FERMENTI SELEZIONATI VS FERMENTI AUTOCTONI La scarsità di formaggi certificati biologici porta a dedurre che la componente industriale della filiera casearia prevale quasi dappertutto. L’uso di latte pastorizzato impone l’aggiunta di fermenti selezionati per avviare la coagulazione: ultimamente anche i piccoli artigiani che producono a latte crudo hanno iniziato a utilizzare tali fermenti, appiattendo il gusto dei formaggi e rendendoli simili gli uni agli altri. Per evitare questo rischio occorre che il casaro crei la propria coltura di fermenti autoctoni. Se ristoranti, locali specializzati, distributori cominciassero a distinguere i formaggi naturali dagli altri, chiedendo ai produttori una sorta di autocertificazione, il numero di questi caci crescerebbe sicuramente.