VERSO LE COMPETENZE L’unità in breve Il primo alimento della vita Che cosa si intende per latte vaccino?  Il latte prodotto dalla mungitura regolare, completa e ininterrotta delle vacche in buono stato di salute e nutrizione, non affaticate dal lavoro. I latticini e il loro uso in cucina Quali sono le fasi della caseificazione, ossia del processo che porta alla produzione del formaggio?  , ottenuta con l’aggiunta di fermenti lattici. , che aggrega la caseina, ossia le proteine, separandola dal siero. , ossia si scola il siero e si rompe la cagliata per estrarne altro siero. , a diverse temperature che determinano le differenze qualitative del prodotto. , sua messa in forma e salatura. , fase che porta il formaggio ad assumere le sue caratteristiche tipiche. 1. Precipitazione della caseina 2. Aggiunta di caglio 3. Concentrazione della cagliata 4. Cottura della cagliata 5. Pressatura della cagliata 6. Stagionatura o maturazione Mi esercito Per ciascun alimento, indica con una la risposta corretta. 1. ✗ Il latte è composto da:  A. proteine, siero e lattosio.       a acqua, proteine, grassi e zuccheri.       b acqua, caseina, lattosio e siero.        c La panna viene usata in cucina per:  B. decorare, alleggerire e insaporire.       a insaporire, decorare e rendere cremoso.       b alleggerire, decorare e legare.       c Il burro si ottiene:  C. dalla zangolatura della panna.       a dalla fermentazione del latte.       b dalla centrifugazione del siero.       c I formaggi vengono classificati secondo:  D. il contenuto di grassi, la temperatura di coagulazione, le caratteristiche strutturali e la stagionatura.       a la temperatura di coagulazione, la quantità di cagliata, la stagionatura e il contenuto di siero.       b la stagionatura, il contenuto di grassi, la temperatura di coagulazione e le dimensioni.       c Segna con una se la frase è vera (V) o falsa (F).  2. ✗ La panna, il latte, il burro, lo yogurt e i formaggi non sono tutti latticini.  a.             V      F  Lo yogurt in cucina può sostituire la panna e il burro. b.             V      F  I formaggi sono prodotti da una trasformazione del latte prodotta dal caglio.  c.             V      F  Il latte più usato in cucina è quello UHT. d.             V      F  La panna da cucina può essere conservata a temperatura ambiente. e.             V      F  Rispondi alle domande.  3. Quali sono i principali tipi di latte che si trovano in commercio?  A.     Come si chiarifica il burro?  B. 1. ................................................................................................................................................................................................ 2. ................................................................................................................................................................................................ 3. ................................................................................................................................................................................................ 4. ................................................................................................................................................................................................ Per quali ragioni il formaggio è così usato in cucina?  C.     Che tipo di formaggio sceglieresti per ammorbidire una preparazione dolce?  D.   MI METTO ALLA PROVA Un gruppo di turisti ti chiede di assaggiare i principali formaggi DOP italiani. Organizza una degustazione, selezionando i formaggi che proporrai, scegliendoli tra grassi, semigrassi, stagionati, freschi ecc., in modo equilibrato. Aiutati con le informazioni che trovi on line e con le pubblicazioni specifiche del settore.