LA CARNE SUINA Quali caratteristiche ha la carne di maiale e come si lavora? La carne di maiale ha sempre avuto una grande importanza nell’alimentazione umana, al punto che attualmente è la più consumata in assoluto. Le sue particolari caratteristiche la rendono utile, oltre che come ingrediente base per molti piatti saporiti, anche per la preparazione di numerosi tipi di derivati: trasformata in salumi e insaccati può essere conservata, cosa che, nell’antichità, quando ancora non esistevano sistemi tecnologici per la conservazione di riserve di carne, ha avuto una grande importanza. Una carne bianca... ma non solo Considerata una carne bianca, la carne del maiale di qualità deve essere di un colore rosa pallido, finemente marmorizzata di grasso; se è rossiccia e non marmorizzata, la qualità è inferiore. È comunemente considerata una carne molto grassa e, per questo, si tende a escluderla da alcuni menu e da particolari regimi alimentari; tuttavia, i moderni sistemi di allevamento permettono oggi di avere a disposizione carni di suino magre, dai valori lipidici (cioè da contenuto di grassi) molto simili a quelli delle carni bovine. In base alla destinazione delle loro carni, infatti, le diverse razze di maiale ( ) sono allevate e fatte ingrassare in maniere differenti. Si distinguono così: Sus scrofa domesticus i (180-200 kg), destinati di solito alla produzione di salumi e insaccati; suini pesanti i (90-100 kg), che forniscono carni più magre da consumare fresche. suini magroni I tagli di maiale “Del maiale non si butta via niente”: questa frase riassume perfettamente la resa di questi animali dopo la macellazione e ne spiega la grande diffusione nelle tradizioni gastronomiche di molti Paesi nel mondo. Come per i bovini, anche la carne di maiale ha caratteristiche diverse e destinazioni in cucina differenti secondo il taglio: vediamo i principali. I tagli posteriori più importanti sono: Quarto posteriore l’ si trova sul dorso e comprende a volte il lombo e a volte le costolette. Si compone di e : la lonza, equivalente al “roast-beef” del bovino, è magra e può essere arrostita intera o a fette ( ) e cotta al salto (p. 81) come le braciole; il filetto, anch’esso magro, può essere fatto arrosto intero, o preparato al salto o alla griglia (p. 80) tagliato a nocettine o in medaglioni; àrista: lonza filetto nodini il è il taglio più costoso del maiale; può essere arrostito intero dopo aver eliminato l’osso schienale o, più spesso, viene diviso in costolette o braciole che vanno cotte al salto o alla griglia, spesso servite con salse molto saporite, agrodolci o piccanti; carré: il buona parte dei cosciotti di maiale sono destinati a diventare prosciutti; in cucina, si taglia come la coscia di vitello e si prepara intero o diviso in scaloppine, piccatine ecc.; cosciotto: le ricche di collagene, si usano per preparare fondi e gelatine. zampe posteriori:   Nell’economia domestica delle culture rurali, l’allevamento dei maiali è sempre stato importante: l’uccisione del maiale era un momento di festa e i suoi lavorati diventavano una riserva capace di resistere ai lunghi mesi invernali. Quarto anteriore I tagli anteriori più usati sono: la può essere cotta alla griglia o al forno, ma in Italia viene più spesso trasformata in salume (salata o affumicata); pancetta il si usa per lo spezzatino o nella preparazione di insaccati; petto la viene di solito trasformata in prosciutti di spalla o polpa per salami, cotechini e salsicce. In cucina si può arrostire intera o usarla per lo spezzatino; spalla la , composta da guance, muso e collo. Le si usano per insaporire alcune minestre tipiche come la milanese; i tessuti del servono per farce o insaccati; mentre il viene lessato; testa guance casoeula collo muso gli sono trasformati in zamponi. zampetti anteriori Principali tagli di suino.   ’O père e ’o musso (il piede e il muso del maiale) è un tipico piatto povero campano, uno “street food” che ci arriva dal passato. Le frattaglie bollite vengono servite fredde con sale e succo di limone. A piacere, si possono aggiungere anche finocchi, lupini, olive e peperoncino.