IL “QUINTO QUARTO”: LE INTERIORA Quali sono le interiora che si usano in cucina, e come si lavorano? Le interiora, chiamate anche o o , a seconda del colore, sono considerate le parti povere dell’animale. Tuttavia, ci sono numerosi appassionati di questi tagli, veri e propri cultori di questi sapori particolari. Sebbene le ricette a base di interiora appartengano soprattutto alla cucina regionale, in alcuni ristoranti fanno da piatto forte nel menu. Vediamo quali sono le più usate in cucina. frattaglie rigaglie rosse bianche ANIMELLE Sono costituite dalla ghiandola del timo (posto davanti alla trachea), di colore biancastro, estratte dal vitello o dall’agnello: poiché questa ghiandola si atrofizza man mano che l’animale invecchia, può derivare solo da bestie molto giovani. Di sapore delicato, si cucina alla griglia, saltata, fritta o brasata. CERVELLA È il cervello delle bestie da macello: le cervella più usate sono quelle di agnello, di montone e di vitello, ma si possono mangiare anche quelle di manzo e di maiale. Poiché si sospetta che possano trasmettere la malattia cosiddetta della “mucca pazza” (di Creutzfeldt-Jakob), vanno cotte molto bene: si cucinano intere in un court-bouillon (p. 264), o affettate fritte e saltate. CUORE In genere si mangia quello di vitello, di pollo e di agnello, perché sono più piccoli e teneri, e meno fibrosi. Il cuore di manzo e di maiale è più sodo e ha un sapore più forte. Si cucina alla griglia, arrosto, in padella, in umido e brasato. FEGATO Può essere di volatili, di bestie da macello, di animali da cortile, di selvaggina e anche di pesce. Il più apprezzato è quello di vitello, che si cuoce alla griglia, in padella, marinato o, squisito, con burro e cipolle e accompagnato da panna, funghi e vino. I fegatini di pollo o di cacciagione sono usati per fare deliziosi paté per crostini; famoso il paté di fegato d’oca francese. LINGUA Le più usate sono quelle di manzo e di vitello, ma si possono mangiare anche quella di maiale, di alcuni uccelli e di alcuni pesci. Di solito si consuma, dopo aver tolto la pelle, bollita (è un ingrediente essenziale del bollito), brasata, impanata e fritta o affumicata. Ottima anche fredda, accompagnata da senape (p. 165) o salsa verde. ROGNONE È il rene delle bestie da macello, come il maiale, il montone, il vitello e il manzo, ma anche della selvaggina. Si cucina alla griglia, arrosto e saltato. Si abbina bene a pomodoro, funghi, vino rosso e panna. TRIPPA È costituita dal rumine, uno dei 4 stomaci dei ruminanti (manzo, vitello e montone) insieme a reticolo, omaso (chiamato o ) e abomaso ( ). Si cucina soprattutto bollita, in umido, brasata e gratinata, ma anche fritta. Si abbina bene a pomodoro, verdure, vino e panna. foiolo, millefoglie centopelli lampredotto