SLOW FOOD presenta... Intervista a FABIO PICCHI Titolare del , del , del e del a Firenze Cibrèo Cibreino Caffè Cibrèo Teatro del Sale Reinventare la tradizione Se è vero che c’è una dimensione teatrale nella cucina e in particolare nel ristorante, Fabio Picchi, titolare del fiorentino , è una delle testimonianze viventi più convincenti. Di lui, che aprì questo ristorante nel 1979 scegliendo di chiamarlo come un antico piatto a base di rigaglie di pollo che richiamava Collodi e i luoghi della piana di Sesto Fiorentino, il “New York Times” ha scritto che «parla come un poeta e cucina come un mago». Al si è poi affiancata la trattoria Il , a cui è seguito il , un negozio di alimentari e, nel 2003, il , un grande spazio realizzato insieme alla compagna Maria Cassi, che comprende un teatro, un ambiente per convegni e una cucina ispirata agli anni Cinquanta. «L’aspetto più originale della mia cucina attinge alla tradizione popolare, al recupero degli avanzi, al “quinto quarto”: il mio libro , fornisce un repertorio di grande sapienza e creatività.» «L’idea di comporre questo ricettario – se vogliamo, un brillante esempio pratico di etica ed estetica alimentare perfettamente coniugate –, mi fu data da un cuoco di Kyoto il quale, con le lische di un grande scorfano, diede da mangiare a otto persone.» «Ho trovato un’alleata portentosa nella Firenze “già operosa alle 5 di mattina nei suoi mercati rionali e generali”, nella vita di quartiere, con il suo falegname, il suo fabbro, il suo pizzicagnolo, il suo pescivendolo, il suo macellaio, il suo trippaio...» «Io celebro una cucina di materie prime eccellenti e reinvento, tra i secondi di carne, piatti come le braciole di manzo in padella oppure fritte con l’acciugata, il rognone d’agnello con la mostarda, la gallina ripiena, lo spezzatino con patate.» «Fedele all’idea del recupero, riutilizzo la carne anche in una ricetta come il minestrone con carne trita e dedico particolare attenzione, con relativo repertorio praticamente infinito, alle polpette e al polpettone.» Cibrèo Cibrèo Cibreino Caffè Cibrèo Teatro del Sale Che cos'è che l'ha reso famoso nel mondo? Senza vizi e senza sprechi. La virtù in cucina e la passione degli avanzi Come nasce l'idea del libro? Certo trovarsi a Firenze è un ottimo punto di partenza... Un recupero delle tradizioni, insomma... ... che è anche innovazione... BUONE PRATICHE SLOW FOOD MANGIARE MENO CARNE Fa bene all’ambiente: l’impatto ambientale di un allevamento convenzionale può essere molto pesante. Principalmente si tratta di allevamenti industriali standard, ma anche gli allevamenti di piccola scala possono avere una ricaduta negativa sull’ambiente. Fa bene a noi: di proteine e grassi animali, nei Paesi sviluppati, ne mangiamo troppi, tanto da ammalarci. Il consumo eccessivo di carne è associato a un aumento dell’obesità, alla comparsa di disturbi cardiovascolari e di alcune forme di tumore. Fa bene agli animali: gli allevamenti convenzionali riducono gli animali a meri oggetti, costretti in gabbie strettissime o confinati in spazi ridotti dove trascorrono una vita breve e dolorosa.