PREPARARE LA CARNE PER CUOCERLA Quali sono i principali modi di preparare la carne per la cottura? Gli strumenti del macellaio Sega per ossi. Coltello per disossare. Preparare una costata di vitello Sistemate il carré con le punte delle costole in alto. 1. Effettuate un taglio netto fra una costola e l’altra. 2. Preparare le fettine o paillards Con una mano tenete ferma la carne. 1. Con l’altra tenete il coltello a 90° rispetto al tagliere e tagliate con lo spessore desiderato. 2. Con un leggero movimento a sega tagliate la fettina e separatela con un taglio netto. 3.   Preparare un girello al taglio Eliminate lo strato di grasso superficiale. 1. Eliminate le parti di grasso più sottili. 2. Fate un taglio netto a metà del pezzo. 3. Le due parti sono pronte per essere cotte o affettate. 4. Battere una fettina Iniziate a battere dall’interno della fetta verso l’esterno. 1. Girate la fettina e continuate a batterla. 2. Battere la carne "al coltello" Sistemate la fettina sul tagliere e tagliatela a striscioline regolari. 1. Seguite sempre il senso delle striature muscolari. 2. Ruotate le strisce di 90° e tagliatele a dadini. 3. Tritate o battete i dadini con il coltello fino a ridurli alla grandezza desiderata: il risultato sarà di gran lunga migliore rispetto alla macinatura meccanica, perché il coltello non genera calore e non “cuoce” la carne. 4. Preparare lo spezzatino Tagliate il pezzo di carne scelto in filetti. 1. Dai filetti, ricavate dei dadi di 3-4 cm di lato a seconda dell’utilizzo. 2. Preparare un’entrecôte (bistecca di carré disossato di bovino) Sistemate sul tagliere il carré pulito e disossato. 1. Tagliate con lo spessore desiderato (di solito 2-3 cm). 2. L’ideale sarebbe tagliare tra una costola e l’altra (da qui il termine ). 3. entrecôte Separate l’entrecôte con un taglio netto. 4. LE PAROLE in francese vuol dire "fra le costole". Entrecôte: Preparare il petto di pollo Per separare le due parti del petto di pollo, eliminate l’osso dello sterno e la cartilagine che le unisce. Preparare il carré per l'arrosto Prendete il carré a cui avete levato il grasso. 1. Passate lo spago sotto l’arrosto. 2. Incrociatelo come nella fotografia. 3. Fate un nodo e tagliate i due capi dello spago. In alternativa tagliate solo un capo dello spago. 4. In quest’ultimo caso, incrociate l’altro come nella foto. 5. Continuate a legare senza più tagliare lo spago. 6. Tirate sempre bene lo spago prima di fare un altro giro. Tagliate lo spago e fermate bene. 7. Preparare il coniglio disossato Sistemate sul tagliere un coniglio spellato e frollato. 1. Eliminate i fegatini con un coltello da disosso. 2. Eliminate le parti grasse interne. 3. Togliete tutte le interiora. 4. Iniziate a disossare il coniglio dalle costole. 5. Separare bene la carne dalle piccole ossa delle costole “aprendo” il coniglio. 6. Levate la testa (questa operazione si può fare anche prima). 7. Continuate a disossare seguendo le costole e la pancia. 8. Ultimare il disosso eliminando le ossa delle cosce. 9. Il coniglio è completamente disossato e pronto per l'utilizzo (di solito viene farcito). 10.