VERSO LE COMPETENZE L’unità in breve Le caratteristiche della carne Quali sono le caratteristiche della carne da un punto di vista nutrizionale?  La carne è la principale fonte di animali, definite o ad alto valore biologico perché ricche di indispensabili per la salute. proteine nobili amminoacidi essenziali La carne bovina, suina, di ovini e caprini, degli animali da cortile Quali dati deve riportare l’etichetta sulle confezioni di carne in vendita?  Il nome del in cui l’animale è nato, è stato allevato ed è stato macellato; il suo e quello dell’ di sezionamento. paese numero di identificazione impianto Selvaggina e cacciagione Perché le carni scure di selvaggina e cacciagione sono poco reperibili sul mercato e poco usate nella cucina moderna?  Perché, se pure saporite, nutrienti e magre, il loro è molto meno apprezzato di un tempo dai consumatori di oggi, abituati a gusti più omologati e tenui. sapore “selvatico” e deciso Il “quinto quarto”: le interiora Perché le interiora sono anche dette “quinto quarto”?  Perché sono quello che resta di un animale macellato dopo che è stato diviso in quattro , l’ultima divisione prima dei tagli. quarti Preparare la carne per cuocerla Quali sono le principali operazioni di preparazione della carne per la cottura?  Disossare, tagliare, battere, legare. Mi esercito Dai una definizione del termine “carne” dal punto di vista gastronomico. 1.     Che cosa si intende per “tracciabilità” della carne? 2.     Quali sono i vari tipi di tessuto adiposo? 3. ................................................................................................................................................................................................ 1. ................................................................................................................................................................................................ 2. ................................................................................................................................................................................................ 3. Completa le frasi seguenti con i termini adatti.  4. Il filetto si divide in 3 parti: la ................................................ da cui si ottengono le ; il cuore da cui si ricavano le ................................................ e la ................................................ da cui si ricavano i e i ................................................ .  a. beefsteak filet mignon Il girello è un taglio ricavato dalla ................................................ che, grazie alla sua ................................................ cilindrica molto regolare, è perfetto per essere cotto intero e poi ................................................ (vitello tonnato) o per il carpaccio. b. Segna con una se la frase è vera (V) o falsa (F).  5. ✗ Il prosciutto si ottiene dalla coscia del maiale. a.             V      F  Il fagiano è considerato da molti la cacciagione più prelibata.  b.             V      F  Le braciole si ricavano dall’arista di maiale. c.             V      F  L’agnello è un ovino maschio che non abbia superato i 3 mesi di età.  d.             V      F  L’oca, come tutti gli animali da cortile, ha carni bianche.  e.             V      F  La trippa fa parte dell’intestino del bovino. f.             V      F  Segna con una se l’animale è da considerare selvaggina (S) o cacciagione (C).  6. ✗ Anatra selvatica e alzavola. a.             S      C  Daino e capriolo.  b.             S      C  Cinghiale.  c.             S      C  Quaglia.  d.             S      C  Lepre.  e.             S      C  Fagiano.  f.             S      C  MI METTO ALLA PROVA Vuoi rivedere i secondi piatti del tuo menu: crea una selezione di secondi che preveda almeno due piatti a base di carne suina, due di carne ovina e due a base di selvaggina. Hai deciso di dedicare nel tuo ristorante una sera a settimana alla degustazione delle specialità di salumi tipici della tua regione. Crea un menu proponendo una scelta tra due antipasti, due primi e due dolci. Abbina anche una selezione di vini.