I PESCI: VERTEBRATI D’ACQUA Quali sono i pesci più usati in cucina? Come si riconoscono e come si conservano? I pesci interessanti per la cucina sono davvero moltissimi e le ricette per prepararli sono ancora di più, diverse in tutto il mondo. Ma come si riconoscono le varie specie? Come si capisce se sono animali “freschi” o no? Come si conservano? Andiamo per ordine. Struttura e classificazione dei pesci I pesci sono animali acquatici, dotati di uno scheletro che viene chiamato o , che può essere fatto di cartilagine o di osso, che respirano l’ossigeno presente nell’acqua attraverso le . Nel loro corpo si individuano: una ; un , che è la parte che si consuma abitualmente; una o, meglio, pinna caudale; un numero di che varia a seconda della specie: dorsali, ventrale e anale. La pelle può essere come quella della maggior parte dei pesci d’acqua dolce, o e o come nella maggior parte dei pesci di mare. Essendo coperti di muco, che copre la pelle svolgendo una funzione protettiva contro eventuali agenti patogeni presenti nell’ambiente, spesso sono , difficili da tenere con le mani. Oltre a essere classificati in specie (come tutti gli esseri viventi), i pesci si suddividono in gruppi secondo l’ambiente in cui vivono, ma in cucina e nel mercato si seguono criteri diversi. spina lisca branchie testa corpo coda pinne liscia ruvida ricoperta di scaglie placche ossee viscidi Dove vivono i pesci? Le varie specie di pesci hanno alcune caratteristiche comuni a seconda dell’ambiente in cui vivono. Vengo perciò distinte in: (p. 233) se vivono in mare; pesci d'acqua salata (p. 237) se vivono in acque "terrestri", come laghi, fiumi, torrenti, stagni ecc.; pesci d'acqua dolce (p. 238) se trascorrono parte della vita in acqua dolce, e parte in acqua salata. pesci d'ambiente misto o migratori L’impiego in cucina In cucina il criterio di distinzione fra le varie specie è la forma. I pesci si dividono quindi in: o a (come trota, sgombro ecc.), dai quali si ottengono 2 filetti separati dalla lisca centrale; pesci affusolati sezione tonda ed ellittica (come sogliola, rombo ecc.) dai quali si ottengono 4 filetti separati dalla lisca “a croce”. pesci piatti Il contenuto di grassi Anche questa caratteristica nutrizionale viene considerata un parametro utile a classificare i pesci, anche se la percentuale di grassi può cambiare a seconda del periodo della pesca: contengono fino al 3% di grassi; pesci magri contengono dal 3% all’8% di grassi; pesci semimagri contengono oltre l’8% di grassi. pesci grassi   Importante! Dal punto di vista nutrizionale, pesci d’acqua dolce e d’acqua salata sono equivalenti: cambia solo la composizione. I sono meno saporiti e più delicati, e si possono conservare freschi per minor tempo. Anche qui si individuano varietà più pregiate e altre meno. Le categorie commerciali Secondo i regolamenti della Comunità Europea (in particolare il Reg. CE 2406/96, art. 4), i prodotti ittici sono classificati in base a un che valuta aspetto e freschezza del prodotto attraverso un esame visivo, tattile e olfattivo e sono divisi in 4 categorie: , , e che raggruppa quelli non idonei al consumo umano. Questo punteggio determina anche il dei prodotti ittici. A seconda delle caratteristiche organolettiche, quindi, i pesci di mare si dividono in: punteggio Extra A B C valore commerciale con carni delicate e saporite e un prezzo di acquisto più alto. Si usano soprattutto arrosto, alla griglia, al cartoccio, bolliti, al salto o si servono crudi dopo marinatura con sale o sostanze acide, o nel sushi (p. 246); pesci pregiati, con caratteristiche organolettiche e gastronomiche inferiori, si usano soprattutto fritti o in umido; pesci di medio valore commerciale, si usano solo per preparare zuppe, brodi e . pesci di minor pregio fumetti pesci d’acqua dolce o di ambiente misto LE PAROLE brodo ottenuto cucinando in abbondante acqua salata scarti di pesci non troppo grassi e, a volte, crostacei, con l’aggiunta di verdure e aromi. Si usa per preparare salse e piatti a base di pesce. Fumetto: CLASSIFICAZIONE COMMERCIALE DEI PESCI DI MARE Pesci pregiati Pesci di medio valore Pesci di minor pregio Ombrina Cefalo o muggine Scorfano Cernia Occhiata Lucerna o pesce prete Rombo Palombo Sanpietro Spigola o branzino Ricciola Cappone Pesce spada Rana pescatrice o coda di rospo Gallinella Sarago Aringa Orata Platessa Dentice Nasello e merluzzo (baccalà se conservato sotto sale, stoccafisso se essiccato) Pagello Triglia di fango Sogliola Triglia di scoglio CLASSIFICAZIONE COMMERCIALE DEI PESCI D'ACQUA DOLCE PregiatiD Di medio valore Salmone Anguilla Storione Carpa Trota Luccio Persico