IL REGNO DEI MOLLUSCHI Che cosa sono i molluschi e come si usano in cucina? I molluschi sono animali con un corpo di consistenza molle, se protetto da una (come le vongole), o sodo e muscoloso se non hanno la conchiglia (come il polpo) o se hanno un (come le seppie). La loro carne ha un medio valore proteico e un basso contenuto di grassi, ma possono essere di difficile digestione perché ricchi di tessuto connettivo. Inoltre, in particolare i cosiddetti , sono sconsigliati ai bambini perché molto allergenici. invertebrati conchiglia calcarea sostegno interno frutti di mare Conoscere i molluschi In base al tipo di sostegno che li caratterizza, i molluschi sono distinti in: come polpi, seppie, calamari e moscardini; sono senza conchiglia o hanno un sostegno interno ( o ); cefalopodi gladio penna come patelle e chiocciole di mare; hanno la conchiglia fatta da un unico pezzo ( ) all’esterno, nella quale si rifugiano se disturbati; gasteropodi molluschi univalvi come cozze, ostriche, vongole e fasolari; hanno la conchiglia fatta da due parti incernierate fra loro ( , da qui il nome di ) e il corpo molle; sono conosciuti come “frutti di mare”, e in cucina sono considerati i più pregiati. lamellibranchi valve molluschi bivalvi Usare i molluschi freschi Valutare la freschezza dei molluschi è essenziale per la salute: vediamo che cosa va notato prima e dopo l’acquisto. devono avere: I cefalopodi – il lucido, sodo e coperto delle tipiche secrezioni mucose; – i ben aderenti al corpo; – le con ancora una minima azione aderente; – l' lucente e vivo; – l' fresco e salmastro della zona al centro dei tentacoli, vicino alla bocca formata da un becco corneo; – il , sempre nella stessa zona, lucente e tipico della specie. corpo tentacoli ventose occhio odore colore , al momento dell’acquisto, devono essere ancora vivi e avere un odore gradevole, marino e salmastro, non troppo intenso. Inoltre devono avere: I gasteropodi e i lamellibranchia – il brillante; – evidenti : se vengono toccati, i gasteropodi si ritirano nel guscio e i lamellibranchi chiudono rapidamente e saldamente le valve che, in generale, devono essere perfettamente chiuse; – l' deve essere ben aderente al guscio. colore reazioni agli stimoli animale interno