CONOSCERE I CROSTACEI Che cosa sono i crostacei e come si usano in cucina? I crostacei sono animali dal corpo molle protetto da una rigida corazza esterna, detta , formata da parti rigide incernierate fra loro da connessioni di connettivo elastico. Sono caratterizzati da numerosissime appendici: le e altre appendici sulla , 4 o più paia di legati al , la prima delle quali, in alcuni crostacei, termina con pinze dette , e innumerevoli appendici articolate all’ (eccetto che nei granchi). Questi animali vivono in mare come gli scampi, le aragoste e i gamberi; lungo le coste, come i granchi, o in acqua dolce, come il gambero di fiume. La loro carne, di colore bianco candido, ha un valore proteico medio e un contenuto di grassi medio-basso (i principali lipidi sono composti da colesterolo). carapace antenne testa arti torace chele addome Riconoscere la freschezza dei crostacei Per legge, granchi, aragoste e astici devono essere venduti vivi o surgelati. Per una migliore resa gastronomica è meglio acquistare vive anche le altre specie, ma, nel caso, è bene sapere come si riconosce un animale fresco. Elementi di freschezza I crostacei freschi devono avere: l' nero e brillante, non scolorito e opaco; occhio l' delicato, appena accennato; odore il di colore brillante rosa pallido o rosso tendente al rosso-arancione, con una consistenza resistente; col tempo forma delle macchie nere: non acquistate mai astici o aragoste senza testa; carapace la trasparente, di colore azzurro tendente al bianco; nei prodotti avariati si forma una macchia scura nel tronco e i muscoli sono molli. carne Conservare i crostacei I crostacei si conservano per un tempo inferiore anche a quello dei pesci: vanno tenuti a -3/0 °C, ricoperti di ghiaccio, per un massimo di 24-36 ore se freschi; se sono vivi vanno subito cucinati: per questo motivo molti locali hanno una vasca per i crostacei (soprattutto granchi, aragoste e astici ma anche scampi e gamberoni) che, oltre ad essere decorativa, garantisce la freschezza del piatto. I crostacei sono anche (p. 82) o : soprattutto i gamberi vengono lavorati con getti di vapore sul luogo di pesca o di allevamento e poi confezionati. surgelati precotti   Oltre ai pesci, il Regolamento CE 2406/96 art. 4 classifica anche le categorie commerciali dei crostacei: Extra, A, B e C; la lettera E è specifica per gli scampi. ARAGOSTA L’aragosta mediterranea ( ) ha una grossa testa con occhi neri e 2 lunghe antenne, un corpo di circa 20 cm con una corazza rosso scuro-arancione, 2 appendici con le chele e 4 paia di zampe. La carne sopraffina viene cotta al meglio, lasciandone inalterato il sapore, bollita o alla griglia. Palinurus elephas ASTICE Molto simile all’aragosta, la specie si differenzia per le grosse chele asimmetriche di colore scuro. Le carni, altrettanto saporite, si preparano bollite, gratinate o in paté e si mangiano fredde e calde. Homarus vulgaris CANOCCHIA Chiamata anche pannocchia ( ), ha il corpo allungato di circa 20 cm, di colore bianco-grigiastro con riflessi rosati e 2 macchie bruno-violacee sulla coda. Irta di piccole punte, ha una carne delicata; si cucina bollita, gratinata ed è ottima per sughi di pesce, zuppe e brodetti. Squilla mantis GAMBERO E GAMBERETTO I gamberi del genere sono divisi in numerose specie: vivono in acqua dolce e salata, e pur avendo una struttura corporea molto simile, differiscono per le dimensioni e le abitudini. Il gamberetto , molto diffuso sulle nostre tavole, è lungo mediamente 10 cm, mentre il gambero arriva anche a 30 cm. Hanno 5 paia di zampe e 2 lunghe antenne. La carne è soda e, cotta, diventa bianco-rosata. Si mangia calda o fredda, in numerose preparazioni: ottima per insalate, fritture, alla brace, sughi per i primi piatti di pesce, zuppe, farciture e mousse. Pandalus nordico gigante GRANCHIO Esistono molte varietà di granchio utili in cucina, che vivono in acqua dolce e salata. Il corpo tondeggiante ha una corazza molto resistente sul dorso e più morbida sul ventre. Le chele sono grosse e robuste e ha 4 paia di zampe. La specie più pregiata in Italia è la granceola ( ): le carni, bianche e saporite, si consumano calde o fredde, in numerose preparazioni per antipasti,sughi per primi di pesce, zuppe, insalate. Maja squinado MAZZANCOLLA La mazzancolla o gambero imperiale ( ) ha le caratteristiche di un gambero e carne di colore biancastro. Lungo fino a 20 cm, si cucina alla griglia, saltato in padella, gratinato, al brandy; è ottimo per sughi per i primi di pesce e zuppe. Penaeus kerathurus SCAMPO Simile all’astice ma più piccolo e di colore rosato, lo scampo ( ) raggiunge i 25 cm e ha carni delicate e squisite. In cucina è consigliabile usare cotture che non ne coprano il sapore: al vapore, alla griglia, bollito. Nephrops norvegicus