LAVORARE I PESCI Come si preparano i pesci per la cottura? Prima di arrivare a cucinare un pesce bisogna sapere come pulirlo e prepararlo. Vediamo alcuni passaggi importanti, che tutti devono sapere. Strumenti per il taglio Organizzate bene il lavoro: il pesce, il tagliere coi coltelli, una vaschetta per il lavorato e una per gli scarti. Vi servono: desquamatore, pinzetta per togliere le spine e forbici. Squamare Eliminate le squame usando il desquamatore o con un coltello tenuto in posizione di taglio. Eviscerare  Incidete il ventre del pesce dal foro anale alle pinne branchiali e svuotatelo. Primo metodo.   Con le forbici incidete e staccate il budello dall’orifizio anale. Secondo metodo. 1. Togliete le branchie, entrate con l’uncino del manico di un mestolo nell’opercolo ed estraete le viscere. 2. : incidete il ventre, estraete le viscere, grattate la base sanguinolenta della testa. Metodo per i pesci piatti Sfilettare il rombo Incidete pelle e polpa lungo la linea della lisca centrale e il contorno del corpo, come illustrato. 1. Togliete il primo filetto dal centro verso l’esterno, poi il secondo. Fate lo stesso sulla faccia opposta. 2. Infine spellate i filetti tenendoli dalla coda. 3. Sfilettare la sogliola Incidete le pelli grigia e bianca sulla coda e tutto intorno ai filetti prima delle barbe. 1. Incidete la linea della lisca centrale. 2. Togliete il primo filetto dal centro all’esterno e ripetete con gli altri tre filetti. 3. Sfilettare i pesci fusiformi piccoli Tenete il pesce per la testa e incidete sotto la pinna branchiale fino alla lisca centrale. 1. Scorrete con il coltello proseguendo fino alla coda. 2. Togliere le spine Togliete le spine che restano nella polpa dopo che il pesce è sfilettato con una pinzetta. Sfilettare i pesci fusiformi grandi Eliminate la testa del pesce tagliando intorno alla pinna branchiale. 1. Tenendo fermo il pesce, incidete il dorso fino alla spina centrale e tagliate dall’alto verso il basso fino a staccare il filetto. 2. Girate il pesce e fate lo stesso sull’altro lato. 3. Spellare i pesci fusiformi Appoggiate la parte con la pelle sul tagliere, reggete il pesce dalla coda e incidete la carne fino alla pelle, senza scalfirla. 1. Scorrete con la lama fra polpa e pelle un poco per volta, tenendo la lama come illustrato. 2. Tagliare i pesci fusiformi Tagliate in tranci trasversali di 2-3 cm.   Tagliare in tranci i pesci piatti Togliete la testa del pesce. 1. Tagliatelo in due longitudinalmente. 2. Tagliate in tranci come illustrato. 3. Spellare la coda di rospo Tenete bene il pesce con una mano e con l’altra strappate la pelle dalla testa verso la coda. IL SUSHI Il sushi è una preparazione a base di pesce crudo tipica della cucina giapponese che è sempre più presente anche da noi. Esistono circa 15 modi di prepararlo: le più famose sono il e il . Per evitare contaminazioni del pesce da parte di microrgasmi che potrebbero causare intossicazioni alimentari, la legge italiana obbliga a usare pesce congelato per almeno 24 ore prima del servizio. Chi serve sushi con pesce congelato in proprio deve avere un abbattitore di temperatura. makizushi nazirizushi