CUOCERE IL PESCE Quali sono i principali modi di cuocere il pesce? Vediamo brevemente come si lavora il pesce nelle principali preparazioni. Arrostire Ponete i pesci su una teglia oleata o ricoperta con carta forno, spennellateli con olio EVO ed eventualmente farcite il ventre con aromi o altro. 1. Preriscaldate il forno a 200 °C, infornate il pesce e fate cuocere a seconda della dimensione dello stesso. Per i pesci di grandi dimensioni abbassare il forno a 180 °C. 2. Brasare il pesce porzionato In una casseruola ponete carota, porro e cipolla a pezzi, prezzemolo e rosmarino. Poi appoggiatevi le porzioni di pesce. 1. Aggiungete il fumetto (p. 250) caldo, coprite e fate cuocere in pentola o in forno preriscaldato a 180 °C. Portate a cottura in 10-12 minuti o fino a quando la polpa non sarà bianca. 2. Affogare Ponete il trancio di pesce nella casseruola e aggiungete il court-bouillon (p. 264) freddo o tiepido. 1. Scaldate fino a 70-80 °C a fuoco dolce, poi lasciate cuocere il tempo necessario a seconda delle dimensioni del pesce. 2. Cuocere in crosta Avvolgete il pesce pulito e condito con uno strato di pasta pane o di pasta sfoglia, infornate a 180 °C e fate cuocere finché la pasta non sarà dorata. Cuocere sotto sale In una teglia fate uno strato di sale di 5 mm, appoggiatevi il pesce e ricopritelo di sale (1,5 kg per un pesce di 1 kg). Spruzzate con acqua e fate cuocere in forno a 180 °C per 30 minuti o in microonde alla massima potenza per 8-10 minuti. Come potete cuocere i pesci Arrosto Grigliato Frittura Brasato Bollito Affogato Acciuga • • Aguglia • Anguilla • • • Aringa • • Boga • • Branzino o spigola • • • • Carpa • • • Cefalo • • Cernia • • • Dentice • • • • Luccio • • • Merluzzo o nasello • • • • • • Murena • • • • Orata • • • • Pagello • • Palamita • • • Palombo • Passera • • Persico • Pesce spada • • Rana pescatrice • • Razza chiodata • • • Rombo • • • Salmone • • • • • Sarago • • Sarda o sardina • • • Scorfano rosso • • Sgombro • • Sogliola • • • • Storione • • • • Tinca • • Tonno • • • Triglia • • • Trota • • • • • Al vapore Mettete il cestello con i tranci nella pentola quando l’acqua bolle, fate formare il vapore e abbassate la fiamma, oppure cuocetelo in forno a vapore su teglia bucata a 90 °C. 1. A cottura ultimata togliete il cestello dalla pentola, o sfornate la teglia, e servite caldo oppure raffreddate nell’abbattitore. 2. Cuocere al salto Ponete le scaloppe di pesce su una padella unta riscaldata a fuoco vivace e rosolate bene iniziando dalla parte della pelle. Abbassate la fiamma e fate cuocere. A cottura ultimata da entrambi i lati, togliete la scaloppa,dalla padella. 1. Eliminate il grasso in eccesso dalla padella e rimettetela sul fuoco. 2. Sfumate con vino bianco o succo di limone, aggiungete se necessario del fumetto (p. 262) salate. Fate tirare la salsa addensando con del roux bianco (p. 266). 3. Togliete dal fuoco e usate la salsa per nappare (p. 307) il pesce prima di servirlo. 4. Friggere Portate l’olio a temperatura: dovrà sfrigolare se vi immergete uno stecchino di legno. 1. Gettatevi i pesci lavati, asciugati e infarinati o avvolti in una pastella. 2. Scolare il pesce con una ramina (p. 47) e sistemarlo su della carta assorbente. 3. Per la presentazione potete sistemare il pesce fritto in un cartoccio a forma di cono di carta paglia o carta pane. 4. LA PASTELLA PERFETTA La pastella è una preparazione a base di uova, farina e latte: ne esistono molte varianti; per il pesce, per esempio, si può usare la , preparata con acqua (anche frizzante), ghiaccio, farina e amido di riso. Di fondamentale importanza, nella pastella, è la densità, che deve appena velare il prodotto da friggere ed essere croccante dopo la frittura. tempura