SLOW FOOD presenta... BRETT GRAHAM  Un cuoco di Londra alla ricerca della sostenibilità  La fusione tra ristorazione stellata e cucina povera «Se compro il caviale compro anche lo storione. E non compro altro caviale finché non ho finito l’intero storione ». Un’osservazione che a prima vista potrebbe sembrare banale, ma che non lo è affatto. Se sembra scontata è perché declina l’assunto fondamentale della cucina povera: vuol dire , non sprecare nulla che potrebbe essere utilizzato per riempire lo stomaco o per un qualsiasi altro uso domestico. A enunciare quest’idea è stato Brett Graham, cuoco del , celebrato ristorante londinese che conta due stelle Michelin e prezzi non propriamente alla portata di tutte le tasche. Graham ben rappresenta una generazione di cuochi che ha dovuto fare (e ancora sta facendo) i conti con un mondo che sta cambiando: allo sviluppo galoppante della fine dello scorso secolo si è sostituita la crisi, l’incertezza, la precarietà. E niente più della stringente necessità riesce a far cambiare mentalità e prospettive: dove non c’è spazio per voli pindarici ci si arrangia come si può, ci si ingegna, si rimesta nel baule dei vecchi costumi alla ricerca di soluzioni sagge e – perché no? – coraggiose. Di origini australiane, e più precisamente di Newcastle nel New South Wales, classe 1979, Graham vanta esperienze in un paio di grandi cucine: a al di Liam Tomlin, dove vince il Josephine Pignolet Award, e a allo di Phil Howard. Nel 2005 apre come il nel quartiere londinese di Notting Hill, e inizia una scalata che lo porta in poco tempo ai vertici dell’alta cucina mondiale, con la seconda stella Michelin che arriva già nel 2011. Possiamo considerarlo uno dei rappresentanti più influenti di quella nuova generazione di cuochi che sta dedicando tanto spazio ai temi della sostenibilità di ciò che finisce dentro al piatto nei ristoranti, stellati o non. Ne ha dato prova in diverse occasioni, sia riflettendo sul , e quindi sull’ che si hanno a disposizione in cucina, sia parlando del e di come la distribuzione del cibo abbia grosse falle e crei ingenti sprechi. La sua è una cucina fatta di cotture rigorose, di schemi neoclassici nella costruzione estetica del piatto e di grande attenzione alla stagionalità degli ingredienti. Come quella di molti altri ristoranti londinesi, piace ai palati british e a quelli francesi, e di anno in anno si consolida come una delle più interessanti e moderne. Non a caso, anche la classifica dei World’s 50 Best Restaurants annovera costantemente tra i primi venti ristoranti al mondo, con il picco del decimo posto ottenuto nel 2014. Graham in un certo senso è la dimostrazione che oggi per eccellere ai massimi livelli non bastano tecnica, passione ed esperienza, ma serve anche una spiccata capacità di . Anche perché mangiare al è un’esperienza che va al di là del semplice riempirsi lo stomaco e ricercare la piacevolezza estrema: è anche un modo per ragionare meglio sulle origini e sui percorsi di ciò che ci sostenta. fare economia sfruttare ogni minima risorsa a disposizione The Ledbury Sidney Banc Londra Square head chef The Ledbury food cost ottimizzazione delle risorse sistema agroalimentare The Ledbury riflessione sulla cucina, sul cibo, e sulle reti che la gastronomia intreccia con il mondo circostante The Ledbury BUONE PRATICHE SLOW FOOD SAPER SCEGLIERE IL PESCE Quando acquistiamo il pesce, una buona pratica è recarsi dal pescivendolo senza aver già deciso cosa acquistare e quindi scegliere i pesci più freschi, tra quelli che quel giorno fanno bella mostra di sé sul banco. In etichetta non viene indicato il giorno in cui il pesce è stato catturato e spesso con alcuni trucchi – come la colorazione con anilina e ammoniaca delle branchie – è possibile fare apparire i prodotti più freschi di quanto realmente siano. Per questo è necessario rivolgersi a un venditore che si conosca e di cui si abbia fiducia. Bisogna anche imparare i giorni giusti: il lunedì per i pesci selvatici è il peggiore, perché l’attività di pesca non si effettua la domenica.