I FONDI DI CUCINA A che servono i fondi di cucina e come si preparano? I fondi di cucina sono preparazioni di base che derivano in buona parte dalla cucina classica (quella francese in particolare) e che servono a realizzare piatti più complessi. I cuochi professionisti hanno adeguato queste ricette alle esigenze moderne, tenendo conto delle innovazioni tecnologiche, della crescente attenzione rivolta agli aspetti igienici e nutrizionali e dei cambiamenti di abitudini alimentari e degli stili di cucina, ma, nella loro essenza, sono rimaste fedeli alla tradizione. Saper preparare i principali fondi di cucina è importante per avere alcune ricette valide e pronte all’uso, ma serve anche poter contare su un vero e proprio sistema di lavoro, che permetta di variare e modificare le preparazioni in base alle necessità, rendendole più adatte alle richieste dei clienti. Conoscere i fondi di cucina In generale, i fondi di cucina sono composti piuttosto semplici. Tuttavia, dato che rappresentano le di molte ricette, fra cui salse, ripieni ecc., vanno lavorati con attenzione e precisione. Ecco le loro funzioni specifiche principali: basi di partenza fanno da e durante le cotture; umidificanti sgrassanti rappresentano le di svariati piatti. finiture Il termine “fondi” comprende una serie di preparazioni differenti: quelle comunemente chiamate , dai molteplici utilizzi in cucina, comprendono: – e , composti essenzialmente da tre tipi di ingredienti: animali, vegetali e liquidi; – , composti, di solito, solo da ingredienti vegetali e liquidi. brodi fondi bianchi fondi bruni court bouillon quelle comunemente chiamate , che si ottengono i fondi bruni e soprattutto i bianchi, e , composti di farina e burro che servono per fare le salse. estratti riducendo roux I fondi si preparano in cucina, ma si possono trovare anche liofilizzati o in forma di gelatina. LE PAROLE eliminare l'acqua facendola evaporare. Ridurre:   Ogni cucina che si rispetti dovrebbe preparare artigianalmente i propri fondi: purtroppo la disponibilità di fondi solubili veloci ha ridotto questa abitudine anche in molte realtà della ristorazione.