VERSO LE COMPETENZE L’unità in breve I fondi di cucina Per che cosa si utilizzano i fondi di cucina?  I fondi sono preparazioni di base che servono per realizzare piatti più complessi; sono e durante le cotture e rappresentano le di svariati piatti. umidificanti sgrassanti finiture Che cosa sono i roux?  I roux sono preparati semplici composti per il 50% di farina e il 50% di burro e costruiscono l’elemento di base, , per trasformare un fondo in una salsa madre. legante Le salse calde e fredde Quali sono le basi di partenza per realizzare le salse calde e fredde?  Sono le , dalle quali si possono ottenere altre salse di base e salse derivate con poche variazioni e l’aggiunta di alcuni ingredienti. salse madri Che differenza c’è fra un’emulsione instabile e una stabile?  Nelle emulsioni gli ingredienti emulsionati tornano a separarsi in pochi minuti, come ad esempio nelle emulsioni di olio e aceto; in quelle gli ingredienti non si separano grazie all’aggiunta di stabilizzanti, come il tuorlo nella maionese. instabili stabili Mi esercito Spiega il significato culinario del termine “legare”. 1.       Quali sono le salse madri bianche? 2.     Quali erbe aromatiche si usano generalmente nei fondi? 3.     Completa le frasi con i termini corretti.  4. I fondi ................................................ possono essere di pesce, di vitello e di ................................................ .  a. I ................................................ sono composti da burro e ................................................ e possono essere bianchi, ................................................ o bruni. b. Segna con una se la frase è vera (V) o falsa (F).  5. ✗ La salsa demi-glace è una salsa madre.  a.             V      F  La salsa besciamella deriva dal fondo bianco di vitello.  b.             V      F  La salsa cacciatora è fatta con funghi, fondo bruno legato e salsa di pomodoro.  c.             V      F  La salsa al vino bianco si abbina bene ai pesci.  d.             V      F  La salsa mornay deriva dalla besciamella. e.             V      F  Indica con una quale ingrediente sceglieresti per…  6. ✗ … addensare un fondo bruno.  A. Pectina.       a Sangue.       b Panna.       c Lecitina.       d … stabilizzare una maionese. B. Pectina.       a Sangue.       b Panna.       c Lecitina.       d … gelificare un succo di frutta.  C. Agar agar.       a Farina.       b Colla di pesce.       c Lecitina.       d … favorire la produzione di un’emulsione. D. Agar agar.       a Farina.       b Colla di pesce.       c Lecitina.       d MI METTO ALLA PROVA Tre clienti hanno ordinato tre secondi piatti uno a base di carne alla griglia, uno a base di pesce e l’altro a base di uova. Crea delle salse originali per accompagnare le pietanze.