GLI IMPASTI DI BASE Quali sono e come si usano gli impasti di base? Quante volte abbiamo sgranato gli occhi davanti a una pasticceria o all’arrivo del dessert in un ristorante, o abbiamo fatto di tutto per mangiare un gelato o una caramella! La pasticceria è l’arte di stupire e deliziare e la stessa emozione potete provarla realizzando un dolce per i vostri cari o per la persona a cui volete bene. Ma la pasticceria richiede anche notevoli competenze. Non solo bisogna sapere come usare gli ingredienti, ma anche conoscere le reazioni chimico-fisiche che portano a realizzare un dolce, e avere la capacità creativa di un artista per decorare le creazioni nel modo migliore. Per tutto questo servono alcuni elementi di base, primi fra tutti gli impasti. Pochi ingredienti per tanti impasti diversi Zucchero, farina, uova, acqua e burro: per molti sono solo ingredienti che troviamo tutti i giorni in casa. Per un pasticciere, invece, sono il punto di partenza per creare un’infinità di prodotti: basta cambiare le loro proporzioni, oppure il loro stato, da liquido a solido o viceversa e saperli lavorare in modo diverso. Le possibilità di creare nuove soluzioni sono centinaia, pur usando sempre questi prodotti semplici e di facile reperibilità, facendo sempre particolare attenzione alla qualità. E dai principali impasti di base sarete in grado di svilupparne tantissimi altri, seguendo i suggerimenti di questo testo e la vostra fantasia. La pasta frolla È una pasta piuttosto semplice, ma che va preparata con cura. Zucchero, uova, burro, farina, servono per fare una massa che si presta bene a essere tirata, girata, tranciata e arrotolata per creare tanti dolci (e non solo!), e che dopo la cottura, risulterà friabile. All’impasto si possono aggiungere aromi o coloranti, come ad esempio nella frolla alla nocciola, al cacao o alla cannella. Il prodotto si può guarnire con tanti ingredienti di pasticceria: dalla frutta fresca o conservata, al cioccolato, dalle creme agli zuccheri, dalle marmellate alle gelatine… La pasta frolla è uno degli impasti più usati per produrre biscotti e frollini, fondi e croste per torte, dischi da farcire e anche elementi decorativi. Ma le possibilità sono davvero infinite.   Non c'è festa senza dolce e non c'è dolce senza festa: questa è la sintesi della pasticceria. Gli ingredienti per la pasta frolla Farina  Molte sono le tipologie di farina utilizzabili per la frolla, da quelle di grano a quelle di altri cereali (anche privi di glutine come riso, grano saraceno, mais ecc.) che spesso conferiscono al prodotto caratteristiche ricercate di “rusticità” e “artigianalità”. Per ottenere una buona frolla bisogna prestare attenzione in modo particolare alla (p. 98), che dovrà avere un (caratteristico per produzioni friabili); è importante, inoltre, lavorare il meno possibile l’impasto per evitare di conferirgli elasticità scaldando troppo il burro.  forza della farina basso indice di W Burro  È la materia grassa più comunemente usata per conferire e all’impasto. Oltre al burro, si possono usare anche grassi alternativi (dall’olio al burro di cacao, dalla margarina allo strutto). Indicativamente bisogna prestare attenzione ad alcune , utili a variare le nostre ricette in funzione dell’utilizzo e delle necessità: le frolle classiche hanno percentuali di burro comprese fra il 30 e il 70% (queste aumentano per quelle montate, come vedremo più avanti). Con percentuali di burro minori otterremmo un impasto privo di friabilità; di contro, superando i valori massimi avremmo un impasto difficile da lavorare, eccessivamente grasso. Si ricorda inoltre che la temperatura ideale del burro nella preparazione della frolla è ; una temperatura più bassa non permetterebbe una miscelazione rapida e agevole degli ingredienti (si rischia di avere dei residui di burro nell’impasto), una più alta potrebbe far separare il burro dall’impasto (che è composto principalmente di grassi e acqua), rendendo la pasta difficile da lavorare.  friabilità gusto percentuali calcolate sul peso della farina fra i 13 e i 18 °C Zucchero  Lo zucchero non solo conferisce all’impasto, ma anche altre importanti caratteristiche: in forno, infatti, lo zucchero caramellizza, dando alla preparazione, e influisce sulla e del prodotto finito. Per esempio, lo (il , che è il più utilizzato nelle frolle comuni), assorbe più liquidi e conferisce maggior croccantezza; quello (sempre saccarosio, usato nelle frolle montate e nella biscotteria) richiede ricette più povere di liquidi e apporta ulteriore friabilità. È possibile anche utilizzare zuccheri diversi, da quello integrale di canna (non raffinato, che apporta, oltre alla dolcezza, anche gusto, colore, profumo) al fruttosio (che grazie al suo potere dolcificante, più elevato di quello del saccarosio, può essere utilizzato in quantità minore), alla stevia (un’erba originaria del Sud America da cui si ricava un dolcificante naturale), al miele ecc. È importante ricordare di bilanciare le ricette in base alle caratteristiche proprie dell’ingrediente usato. In generale, la quantità di zucchero in una ricetta di frolla comune varia (mediamente il 40-50%).  dolcezza colore croccantezza friabilità zucchero semolato saccarosio a velo tra il 25 e il 60% Uova  Nel bilanciare gli ingredienti per l’impasto, è bene ricordare che i (in quanto ricchi in grasso) conferiscono al composto, mentre gli albumi (ricchi di acqua e proteine) conferiscono , in quanto agevolano la formazione del reticolo glutinico (p. 106).  tuorli friabilità elasticità Aromi  Gli aromi che possono essere utilizzati per la produzione di frolla si distinguono in , e vanno dal profumo di agrumi (limone e arancio su tutti) alla vaniglia, alle spezie (cannella per esempio) o a sentori caratterizzanti e ben definiti (nocciola, cacao, pistacchio ecc.). naturali e artificiali TRE TIPI DI FROLLA La frolla realizzata con zucchero semolato è detta “ ”.  comune Quella ottenuta con lo zucchero a velo viene denominata “ ”.  fine Viene definita frolla “ ” quella impastata con il 50% di burro e il 50% di zucchero. milano La pasta frolla si può realizzare in molti modi, in funzione del risultato che si vuole ottenere: un prodotto più o meno friabile, colorato, compatto… Una frolla per rivestire una tortiera è infatti realizzata diversamente da una per ottenere dei biscotti. Per variare la ricetta comune o di base, bisogna conoscere a fondo gli ingredienti e i metodi di lavorazione. Si parte sempre da farine, grassi (normalmente burro), zucchero, uova e aromi, ma le varianti, come già detto, sono tante. Bilanciare adeguatamente una pasta frolla è un esercizio complesso, in quanto necessita di conoscenza delle materie prime e di prerequisiti importanti: l’argomento sarà quindi ripreso e approfondito nel volume per il secondo biennio.  Se volete che la vostra pasta frolla sia buona, ricordate di:  usare una farina povera di glutine (debole), perché la pasta non deve essere elastica; usare ingredienti di buona qualità; usare burro o margarina morbidi e amalgamarli bene nell’impasto; non aggiungere acqua o, in presenza di intolleranze, latte e sostituire il burro con olio; lavorare bene le uova con lo zucchero e gli aromi, poi incorporare il burro, e infine la farina; lavorare l’impasto il tempo necessario a farla amalgamare con gli altri ingredienti; far riposare l’impasto prima di usarlo, conservandolo in frigo o al fresco, possibilmente coperto; non scaldare mai la pasta, anche solo con le mani: i grassi tendono a separarsi dagli altri ingredienti; cuocere sempre a temperatura moderata.  1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Ecco due esempi di impasto: il primo è più indicato per realizzare una base per crostate, il secondo è più adatto a piccole preparazioni, come le tartellette. Il procedimento però è lo stesso. 600 g di burro; 500 g di zucchero; 4 uova; 700 g di farina debole (p. 98); 300 g di fecola; aromi a scelta. 600 g di burro; 350 g di zucchero; 150 g di tuorli d’uovo; 1 kg di farina debole; 100 g di farina di mandorle; aromi a scelta. Ingredienti frolla 1: Ingredienti frolla 2: La lavorazione  Esistono tre principali metodi di lavorazione della pasta frolla, ciascuno specifico per ottenere determinati prodotti. Vediamo quali sono i procedimenti. Pasta frolla: metodo classico Spezzettate il burro (normalmente a una temperatura fra i 13 e i 18 °C) e lavoratelo con una spatola finché non sarà morbido. Aggiungete lo zucchero, sempre lavorando. 1. Aggiungete le uova facendole assorbire gradatamente e continuando a lavorare l’impasto. 2. Unite la farina e gli eventuali aromi, impastando rapidamente con le mani affinché l’impasto non diventi troppo elastico. 3. Formate una palla e avvolgetela nella pellicola per alimenti. Lasciatela riposare a temperatura refrigerata (4 °C) per almeno 2 ore. 4. Pasta frolla: metodo sabbiato  In primo luogo si lavorano burro e farina: si ottiene così un composto sabbioso (grazie all’impermeabilizzazione delle molecole di grasso che rivestono amidi e proteine della farina), che conferirà maggior friabilità sia all’impasto che risulta infatti grumoso, sia al prodotto finito. Si aggiunge poi lo zucchero e infine le uova, che con il loro contenuto di umidità legano e compattano l’impasto. Anche in questo metodo è importantissima la fase di riposo, che deve essere fatta sempre a 4 °C per almeno 2 ore. Gli aromi possono essere miscelati alla farina, a inizio lavorazione, oppure allo zucchero. Pasta frolla: metodo montato Si monta il burro in planetaria con l’ausilio della frusta fin quando non risulta completamente cremoso. 1. A questo punto si aggiunge lo zucchero (meglio se a velo: poiché è più leggero, è necessario in una montata per non far uscire l’aria incorporata) fino a quando non è stato completamente assorbito, ottenendo un impasto particolarmente bianco. 2. Quindi si aggiungono le uova, ottenendo così una crema soffice e gialla. 3. Si sostituisce la frusta dalla planetaria con la foglia per incorporare la farina precedentemente setacciata. 4. Questo tipo di impasto a differenza degli altri non va fatto riposare: lo si versa subito nel sac à poche modellando piccole forme (biscotti) da far stabilizzare in frigo o nell’abbattitore per rassodare il burro. Non è consigliabile infornare subito i biscotti perché perderebbero la forma desiderata. Si possono spennellare i biscotti con del tuorlo sbattuto per conferire lucentezza. 5.