VERSO LE COMPETENZE L’unità in breve Lavorare in cucina  Quali sono le principali figure professionali della brigata di cucina?  Lo , che è responsabile del personale di cucina, presente solo nelle grandi strutture; lo , che è il responsabile del lavoro di tutti i reparti della cucina; il , che collabora con lo chef di cucina e lo sostituisce quando non c’è, presente solo nelle brigate più complete; il , che è responsabile di uno specifico settore della cucina. chef executive chef di cucina sotto capocuoco cuoco capo partita Igiene e sicurezza  Che cosa significa igiene degli ambienti, della persona e degli alimenti?  Igiene degli ambienti significa che i luoghi di lavoro devono essere sempre , e ; igiene della persona significa che ogni componente della brigata di cucina deve avere , lavandosi frequentemente le mani, tenendo i capelli raccolti e non indossando monili, e , che deve essere indossata negli spogliatoi e mantenuta pulita; igiene degli alimenti significa che essi devono essere manipolati . detersi disinfettati sanificati cura della propria persona della propria divisa evitando contaminazioni Quali sono i 7 princìpi fondamentali del protocollo HACCP?  analisi dei rischi; individuazione dei punti critici di controllo (CCP); definizione dei limiti critici per ciascun CCP; determinazione delle procedure di monitoraggio; pianificazione delle azioni correttive; definizione delle procedure di verifica; definizione delle procedure di registrazione. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Mi esercito Quali sono le principali caratteristiche che deve possedere chi vuole diventare cuoco? 1.               Scrivi il nome e l’uso delle parti evidenziate nella divisa professionale.  2. ................................................................................................................................................................................................ a. ................................................................................................................................................................................................ b. ................................................................................................................................................................................................ c. Collega le definizioni ai rispettivi chef e scrivi la definizione mancante. 3.  Chef tournant a. Allestisce preparazioni fredde e cura la preparazione preliminare di carne e pesce. 1.  Chef de garde b. Si occupa di assistere lo chef di partita nel preparare e lavorare la materia prima. 2. Chef de cuisine c.  Presente solo nelle grandi brigate, sostituisce gli chef durante i turni di riposo o assenti. Spesso è una mansione svolta dallo chef saucier o dal sous chef. 3.  Chef garde-manger d. Organizza e coordina il lavoro di cucina, decide il menu insieme ai responsabili di sala e magazzino, forma il personale, decide le decorazioni e i servizi. 4. Commis de cuisine e.  Prepara salse e condimenti per tutti: un ruolo estremamente importante e delicato perché deve conoscere e saper abbinare le proprie preparazioni a quelle degli altri. 5. Chef saucier f.  Mantiene aperta la cucina durante le ore di riposo degli altri chef, garantendo un servizio continuativo basato su piccole e semplici preparazioni. 6. Chef entremetier g.  ........................................................................................    ................................................................................................ ................................................................................................ 7. Spiega il significato di detersione, disinfezione e sanificazione. 4.   Che cosa sono i DPI? Fai almeno tre esempi. 5.   Trovandoti in una nuova cucina, quali cose andresti a verificare per garantire l’igiene del tuo lavoro? 6.   MI METTO ALLA PROVA Uno dei componenti della tua brigata di cucina si ferisce usando un coltello. In che modo intervieni? Spiega, motivandole, quali azioni devi compiere.